烧龙虾遇难题-周师傅再揭秘.doc

烧龙虾遇难题?周师傅再揭秘周庆，精通淮扬菜系，盱眙十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并多次获奖，专业从事十三香龙虾工作已有九年，现负责江苏、四川等地十几家龙虾馆以及近百家酒店的龙虾烹制技术指导。电话 4月15日，《中国大厨》推出了龙虾制作网上现场问答活动。网上人声鼎沸，很多人提出了自己的疑问。现将部分有代表性的问题摘抄如下： 网友：张洪奎 我是南京的厨师。我做的酸汤虾味道怎么总是不正呢？ 大师回复：介绍一下酸汤龙虾的做法： 将清水龙虾2500克洗刷干净后，入烧至六成热的油锅中炸10秒钟至虾壳变红捞出。将调味料（野山椒碎250克，番茄1500克，日本南瓜去皮500克，小洋葱头50克，红椒500克，生姜100克，蒜子2500克，甜酒酿1000克，啤酒3千克，米醋1000克，浓汤2000克，瓶装红油100克，盐150克，鸡精150克，冰糖200克，草莓酱100克）混合在一起用搅拌机打碎后，放入不锈钢桶内大火烧开，撇去浮沫，再文火熬制60分钟，待汤汁变浓稠再将炸好的龙虾放入，大火烧开后改文火煨制10分钟，关火再浸泡10分钟，捞出装盆，浇淋煨制龙虾的卤汤500克，上桌前也可放点青椒块或撒香葱花点缀。 这道酸汤龙虾，味道浓香，酸甜爽口，适合炎热季节推出，尤其深受女士的喜爱。 吕新河点评：这个菜选料很新颖，口感很好。 网友：苏林杰 我想问问做酱骨龙虾需要放哪些酱，出锅后浇什么油最好？ 大师回复：酱骨龙虾是把酱烧大骨头和十三香龙虾结合在一起，采用红烧烹饪，我是用甜面酱、沙茶酱、柱侯酱和海鲜酱混合做酱与龙虾一起烧制，（原料配比：龙虾2000克、甜面酱100克、沙茶酱50克、柱侯酱50克、海鲜酱50克）。酱骨龙虾出锅前不一定非要浇油，如果感觉不够亮的话我建议你撒葱花浇葱油。 网友：文军除了十三香龙虾外，现在还有什么其他比较好的做法？ 大师回复：我这里目前主要有八种做法，分别是，十三香龙虾、蒜香龙虾、酱骨龙虾、清水龙虾、绝配龙虾、茄汁龙虾、奶油烤龙虾和酸汤虾。这些品种卖得都很旺销，下面我具体介绍其中最旺销的蒜香龙虾： 将蒜子250克，生姜100克，香葱50克，麻油50克，鸡油50克，菜籽油50克，猪油50克放入粉碎机中打成蓉后入锅内，中小火熬制约1分钟出香味，加入盐100克，味精100克，鸡精100克，啤酒250克，胡椒粉50克，蒜粉50克，沙姜粉50克，豆蔻粉50克，高汤300克调匀，大火烧开后加入洗刷干净的龙虾2千克，再次烧滚改小火煨8分钟，离火浸泡10分钟装盆，浇前面的汤汁500克再撒上滑过油的青椒块上桌。 这款龙虾菜对龙虾的质量要求高，一定要用肉质饱满清爽干净的湖虾或人工养殖虾。在烧制时要注意小火煨的时间，超过8分钟虾肉就会萎缩变老，时间过短活虾肉不会入味，火候过大也会使肉质变得僵硬。传统做法都是锅中加入蒜子炒龙虾，我采用了老汤熬制方法，在调料方面，比一般做龙虾用的调料量有所增加，增加了10倍的盐和5倍的鸡精，用老汤烧制能使虾肉的鲜嫩恰到好处，增加了10倍的盐量使虾肉能迅速入味，而且烧制方法很好掌握。这里的汤可以反复利用，经过滤去渣后放在保鲜冰箱或速冻冰箱里保存均可。 吕新河点评：这款蒜香龙虾的做法对传统进行了改良，操作和入味都更容易，经过汤的煨制，可以让龙虾肉质更鲜嫩。 夏天是吃龙虾的好季节,各位厨友有没有制作龙虾的好方法？有没有自创出一份独特的龙虾制作秘笈？欢迎与我们交流探讨,来信请发E-mail到dachu1120@163.com，QQ：819497858。 1