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正宗嘎巴锅酱料、油料、香料配方与六款精品锅型制作工艺详解 正宗嘎巴锅酱料、油料、香料配方及六款精品锅型制作工艺详解时间2010-01-18 0220来源未知作者admin 点击17次 何谓嘎巴锅？所谓嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，小火压，使原料产生嘎巴，溢出干香味，又因为按照这种做法可以做出很多菜肴，所以称为嘎巴锅系列菜肴。每位厨师的用料可能会有所不同，但是不管原 　　何谓嘎巴锅？ 所谓嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，小火压，使原料产生嘎巴，溢出干香味，又因为按照这种做法可以做出很多菜肴，所以称为嘎巴锅系列菜肴。每位厨师的用料可能会有所不同，但是不管原料、调料怎么变，只要是嘎巴锅系列菜肴，其原理都是一样的。原料在高压锅中受热，通过气体蒸发将水分排出，这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而来。 选料： 嘎巴锅菜肴因为要产生嘎巴，所以对原料的选取有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合，而肉类、土豆、地瓜等含水分少的原料则比较适合。 火候： 因为嘎巴锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要，根据原料的不同，一般高压锅上汽后小火压10－15分钟即可。 回油： 每次做嘎巴锅菜肴都会有很多多余油脂沥出，这就是回油，这些油脂可以反复用于嘎巴锅菜肴，香味非常浓。第一次做嘎巴锅菜肴用的油是熟豆油、色拉油、猪油等的混合油，以后再做就可以用回油。 特点： 干香味型，普通原料，家常风味，一次可同时制作两份。以后再做就可以用回油。 经典菜例： 嘎巴锅农家院 特点： 色泽金黄，干香适口。 原料： 玉米棒300克，土豆300克，窝瓜200克，排骨400克，豆角100克，香菜叶2克。 调料： 盐4克，鸡粉5克，料酒5克，葱、姜各3克，香料汁3克，猪油1000克（实耗70克），色拉油200克，高汤250克。 相关链接：香料汁的制作： 劲霸鸡汁500克，七香粉（超市有售）200克，液体猪肉香精（超市有售）5克，蚝油200克，橙红色素0.01克，搅拌均匀即可。 制作： 1、排骨改4厘米的段，入开水大火飞水2分钟；玉米棒一开四半，切4厘米长的段，土豆、窝瓜去皮，切每块重约20克的块，豆角摘去两边的筋洗净，一同入开水大火焯水1分钟。 2、将以上原料沥干水入高压锅，加盐、鸡粉、料酒、葱、姜、香料汁、高汤、猪油、色拉油，小火上汽压15分钟，将多余油脂沥出，装在垫有生菜叶的盘中撒香菜叶即可。 嘎巴锅脊骨大土豆 特点： 色泽金黄，外焦里嫩，干香味浓。 原料： 猪脊骨800克，土豆1250克，葱花、香菜叶各3克。 调料： 嘎巴锅酱40克，回油1000克，葱段、姜片、盐各10克，八角、极品香汁、鸡精、老抽王各5克，大红色素0.01克，高汤250克，猪油15克。 相关链接： 极品香汁的制作： I+G（一种食品添加剂，起增鲜作用）50克，麦芽酚、浓缩鸡汁各30克，高倍鲜味素50克，鲜味汁、鸡粉各100克，清水5000克，大火烧开改小火熬2分钟成汁即可。 嘎巴锅酱的配制： 李锦记蒜蓉辣酱1千克,黑龙酱、天津蒜辣酱各500克,香其酱、石桥大酱各100克,三五牌特香味王、猪肉粉各10克,色拉油250克，大火烧开改小火熬3分钟成汁即可。 制作： 1、将脊骨改5厘米长的段，入沸水大火飞水2分钟；土豆切重约20克的块。 2、锅上火，加猪油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱，中火煸炒1分钟至出香味，加猪脊骨、土豆、老抽王、大红色素，炒至上色。 3、将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油入高压锅小火压12分钟，至原料外焦里嫩呈金黄色，加极品香汁出锅沥油撒葱花、香菜叶即可。 嘎巴锅香火靠三样 特点： 一菜三味，色泽鲜艳，外焦里嫩，嘎巴香味浓。 原料： 鸡翅中300克，猪精排300克，地瓜500克，香菜叶5克。 调料： 嘎巴锅酱30克，回油1000克，葱段、姜片各10克，八角5克，极品香汁5克，盐10克，鸡精5克，李锦记老抽王5克，大红色素0.01克，高汤200克，植物油15克。 制作： 1、将猪精排斩成5厘米长的段，同翅中入沸水中大火飞水2分钟；地瓜切成每块20克的大块。2、锅置火上，加植物油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱，中火煸炒1分钟至出香味，加翅中、猪精排、地瓜、老抽王、大红色素，炒至上色。 3、将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油放入高压锅，上汽后小火压10分钟，至原料呈金黄色、外焦里嫩，加极品香汁出锅沥油撒香菜叶即可。 嘎巴锅菜肴，是今年东北地区特流行的一类特色菜。“嘎巴”是东北方言，其实就是指锅巴。 制作嘎巴锅菜肴，需要选择肉类，或者是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量重的原料，这样成菜才易起嘎巴，而海河鲜、蔬菜等原料则不宜选用。制作嘎巴锅菜肴，还需要事先调制嘎巴锅酱，其方法是：将2瓶排骨酱、1瓶叉烧酱、160克南乳汁、1