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中国的酒文化与茶文化 酒 一 酒的起源 一说仪狄 《战国策?魏策二》云：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者。”’ 一说杜康 《书?酒诰》孔颖达疏引《世本》：“杜康造酒。” 实际上，正如晋人江统在《酒诰》中所说：“酒之所兴，乃自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑。……本出于此，不由奇方。”犹如古代人交往中发明的文字，被认为是仓颉所造一样，酒的出现也不可能是由于某个人的发明，而只能是在人类从游牧走向定居，发展了农业生产，大量储存了粮食，粮食得以自然发酵后造出来的。 大约在原始社会中后期，人们已懂得利用酒曲来酿酒，使酒能定向生产，考古材料提供了这方面的信息。1983年，在陕西眉县马家镇杨家村的仰韶时代遗址中，出土了一组陶制酒器，包括5个小杯、4个大杯和一个葫芦瓶，这是迄今为止我国出土最早的一组酒器，距今大约6000年。大汶口后期和龙山时代出土的酒器，更不胜枚举。成套酒器的出现，说明酒已经成为日常饮料，只有具备固定生产酒的能力，才有可能。 二 历代饮酒情况 殷周时代饮酒蔚成风气，历史上有“商人重饮，周人重食”的说法，即反映了商民嗜酒这一特点。商纣王“以酒为池，悬肉为林”、“为长夜之饮”，殷人由此失国。 至周代，朝廷设置了专管酿酒的职官，说明酿酒已发展成为独立的手工业部门。酒曲的种类也增多了。特别是周代还较科学地总结了用曲酿酒的六个要领：“秫稻必 齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”就是要求每酿一次酒，用米粮的数量要合适；制造的酒曲要不失时效；浸米和蒸米要保持清洁(不沾油腻，不沾异物)；泉水要清冽，没有异味；陶甑要没有隙漏；蒸的米饭要恰到好处(不夹生，不过烂)。宫廷酿酒，都有大酋(酒官)监督，不许马虎。《礼记?月令》 及至秦汉魏晋时期，酒的品种日益增多，酒的名称五花八门，异彩纷呈。这一方面是由于我国传统的酿造技术有了长足发展，从而不断增加新的品种；另一方面这个时期各民族之间、中外之间的经济文化交流空前频繁，从而引进了许多品种，使内地酒类品种大大丰富。 唐以前的酒，大都是自然发酵酿成的米酒或果酒，酒精的含量很低，其味香甜稍带辛辣，即使不胜酒力的人多饮几杯也不会醉。所以，古人喝酒，豪饮者甚众，而烂醉者罕见。如战国淳于髡、东汉卢植饮酒一石而不在话下。 到了唐，人们在长期的生产实践过程中，认识到了酒精与水的沸点不同，于是就在发酵酒的基础上通过蒸馏的方法，使酒精与水分离，从而发明了一种酒度高、香味浓、质量比较好的蒸馏酒。因这种酒的酒精含量高，有的甚至触火即燃，所以民间又称之为“烧酒”，又因其质地透亮、洁净、五色，还称之为“白酒”。它的香、味和风格，在世界上独树一帜，是酿酒史上的一个划时代的进步。 宋元以后，有关蒸馏酒的记载已较为普遍。13-14世纪，我国的蒸馏酒技术还通过丝绸之路，经阿拉伯传人欧洲。此后，西欧诸国才出现了白兰地、威士忌等蒸馏酒。 明清时代，酿酒业的规模日渐扩大。陕西凤翔县境内“烧坊遍地，满城飘香”。据该县县志记载，仅杨林镇一带的酿酒作坊即达48家之多。湖南衡阳一带，明代以酿酒为业的达万家，其中，“籍于官者四千七百”。诗人袁宏道更用“家家开酒店”的诗句描述了绍兴酿酒业的繁荣景象。由于古人认为“酒以辛醇为上”，“以色清味冽为圣”，所以，在中国封建社会后期，蒸馏酒逐渐成为我国人民爱不释手的主要饮料，并以其神奇的力量，巧妙地影响着人们的思想、观念、感情、心态、行为、人际关系，从而创造出一种颇具神秘色彩的人为的生活环境和生活方式，成为社会精神文明的有机组成部分。 葡萄酒是我国古代最主要的果酒。它是一种低度、富 有营养的发酵饮料。我国最早酿制葡萄酒的是今新疆地区的各族人民。《史记?大宛列传》载：“宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。” 西汉张骞出使西域之后，带回了优良品种，招徕了酿酒艺人，以后内地才大量种植葡萄并用以酿酒，所以西汉可谓是葡萄酿酒的发明期。 魏晋以降，直至唐代，葡萄酒的酿造技术达到了更高水平。史载：“太宗破高昌，收马乳蒲桃，种于苑。并得酒法，仍白损益，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐” [宋]钱易：《南部新书》丙卷。 可知唐代葡萄酒的酿制方法已有所改进，其酒质也更为优异。  宋元以后，葡萄酒更日趋大众化。在宋代还创造了用葡萄和米混合酿酒的方法。元代，葡萄酒已成为 一种重要的商品，广泛进入各地市场。