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国际食品法典标准 鲟鱼子酱 CODEX STAN 291-2010 2013 年修正 CODEX STAN 291-2010 1 1 适用范围 本标准适用于鲟科（Acipenseridae ）鱼的颗粒状鱼子酱。 2 说明 2.1 定义 本标准涉及以下定义： 鱼卵：由鱼卵巢结缔组织分离得到的未排出卵，或养殖鲟鱼的已排出卵。 鱼子酱：鲟科鱼卵经食盐处理而制成的产品。 2.2 产品定义 该产品由归属鲟科 （Acipenseridae ）的鲟鱼的卵制备而成，鲟科包括鲟属 （Acipenser ）、鳇属 （Huso ）、拟铲鲟 属 （Pseudoscaphirhynchus ）、铲鲟属 （Scaphirhynchus ）、以及上述四个属的杂交品种。鱼卵尺寸应基本一致，并 均匀呈现该品种特有的颜色。颜色由浅灰色到黑色或由浅黄色到灰黄色，允许有褐色和绿色暗色。产品供人类 直接食用，制备中添加盐。含盐量不低于3g/100g，且不高于5g/100g 。 2.3 加工定义 2.3.1 对鱼子酱进行适当的初级加工后，产品应进行严格的加工处理，以防止孢子或无孢子致病微生物滋生。产品应 符合本标准下述条件。激素诱导雌体排卵后获得排出的卵，经适当处理去除黏着层并使其外壳坚硬。催化产卵 所用激素须经有管辖权的主管部门批准。 产品应通过食盐腌制而成。包装、贮藏和零售过程中，产品温度应维持在2 ℃-4 ℃之间，但是在批发业务，包括 贮藏和运输期间，温度应该保持在-4 ℃-0℃之间。鱼子酱不得冷冻或冻藏，除非可以保证避免产品质量下降。 产品应装于： - 内壁为稳定的食用涂料或搪瓷的金属罐； -玻璃瓶； -其它适宜的食品级容器。 2.3.2 只要保证产品的质量和安全性，允许在受控条件下将产品由大包装分装为小包装。不同鱼种或批次的鱼子酱不 得混装。 3 基本成分和质量指标 3.1 原料 鱼子酱应由第2.2 节所述种属鲟鱼的卵制成，且鱼的品质良好卫生，适合作为鲜品供人类食用。 3.2 盐 盐应为食品级质量，并符合所有相关食品法典标准。 3.3 成品 根据第10 条规定进行成品批次检验，如质量符合第9 条规定，则产品符合本标准要求。 检查方法应符合第8 条规定。 4 食品添加剂 4.1 不允许添加着色剂和增稠剂。 4.2 在符合良好生产规范的条件下，本标准所涉产品只允许使用 《食品添加剂通用标准》（CODEX STAN 192-1995 ）表3 所列酸度调节剂、抗氧化剂和防腐剂。 5 污染物 5.1 本标准所涉产品应符合《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》（CODEX STAN 193-1995）的最大限量规定， 以及CAC 设定的农药和兽药最大残留限量。此外，还应符合以下具体规定： 5.2 对于排出卵所制鱼子酱，鱼的处理用药 （例如激素）和最终产品中的残留水平均应符合《鱼和水产品操作规范 》（CAC/RCP 52-2003 ）第6 节 “水产养殖”之第6.3.2 条 “兽药”中的相关规定，特别是有关MRL 和停药期的 规定。 CODEX STAN 291-2010 2 6 卫生 6.1 建议根据以下标准的相应条款制备和处理本标准中所涉及的产品：《食品卫生总则》（CAC/RCP 1-1969），食品 法典其他相关操作规范。 6.2 产品应符合根据《食品微生物标准制定与实施原则和准则》（CAC/GL 21-1979）制定的所有微生物标准。 6.3 产品中其他可能危害人体健康物质的含量应符合CAC 标准规定。 6.4 成品不得含有任何可能危害人类健康的异物。 7 标签 除应符合《预包装食品标识通用标准》（CODEX STAN 1-1985）的要求外，还应遵守以下具体规定：