白酒的感官评定原理及应用.docVIP

《科技论文写作》课程结业论文 姓 名 班 级 学 号 平时 出勤 总成绩 刘鑫 08级食工四班 20084061440 格 式 内 容 文献数目 文献格式 整体可读性 白酒的感官评定原理及应用 黑龙江八一农垦大学白酒的感官评定原理及应用 摘要：对白酒的感官评定的发展做出了详细的阐述。说明了感官评定的原理，介绍了白酒感官评定的方法、评定环境和注意事项。介绍了白酒感官评定的作用和应用。 关键词：白酒 感官 香气 质量控制 前言： 感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。白酒厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。 1.国内外食品感官评定技术发展 1.1感官评定 感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。　　感官评定方法在经济学上也非常有用。感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。1.4感官科学技术的发展历史 从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。 专业感官品评小组品评成主体， 多学科交叉与应用，感官评价活动标准[6]化管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者作出正确的判断。20世纪40年代，食品及一些消费品生产企业开始通过培训，在企业内部成立专业感官品评小组， 根据统计学的原理对品评结果进行分析， 最终作出决策来指导新产品的研究与开发。 感官分析与理化分析相结合， 仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。 2.中国白酒质量技术标准 白酒是中国也有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。赵玉红，张立刚主编哈尔滨市：东北林业大学出版社2006. [2] 赵镭，刘文，邓少平等. 食品感官科学技术：发展的机遇和挑战[J]. 中国食品学报，2009(12)： 138-141. [3]徐树来，王永华编北京市：化学工业出版社 2010.01：141-150 [4]杜明松.感官评鉴在白酒生产中的应用[J]. 酿酒科技，2007(7): 59-62 [5]邓少平.：白酒感官尺度品评表的结构设计与内涵[J]. 酿酒科技，2004(2)： 22-24. [6]徐占成，李学琴，徐姿静.：关于对中国白酒质量技术标准的思考[J]. 酿酒科技，2009(10)： 107-109. [7]GB/T10345.2-89，白酒的感官评定方法,[S]. [8]孙海燕,袁豪庭. 食品中感官评价的研究[J]. 农技服务. 2009.10.26 : P125-126.