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第一章 小麦粉 第一节 小麦 小麦是世界各国最主要的粮食作物之一，除极地严寒地区外均有种植。近几年全世界小麦产量为6亿吨左右，约占粮食总产量的27～29%，略低于玉米占第二位。小麦也是我国的主要粮食作物之一，2006年产量达1.023亿吨，居世界第一位，约占全国粮食总产量的19.3 %，仅次于稻谷和玉米，居第三位。 一 小麦的分类 小麦分普通小麦和硬粒小麦（杜伦小麦）。其中最重要的是普通小麦，约占总产量的92%以上。 商品小麦的一般分类 商品小麦一般按播种季节、麦皮颜色和粒质进行分类。 1．按播种期分类 可分为春小麦和冬小麦。冬小麦在秋季播种，并在冬季到来前长出幼苗。次年大地回春，气候转暖，幼苗返青并开始迅速生长。在经历成熟期后于夏季收获。春小麦则在春季条件适宜时立即播种，并于当年秋天收获，一般种于冬季气温极低的大陆性气候地区，如加拿大、美国北部、俄罗斯、以及我国的黑龙江北部等。我国以种植冬小麦为主。 春麦一般皮层较厚，颜色深，多为褐色，硬质麦多，面筋含量较高，筋力较好，但出粉率较低，粉色较差，冬麦则相反。我国北方的冬麦硬麦较多，筋力较强；南方则软麦多，筋力弱。植物育种家不断培育出新的小麦品种，这使适合于磨粉的小麦类型总是在变化。每一个新品种的优势仅能保持几年。这是由于其因病害而死亡，或者被品质更好或产量更高的品种所取代。 2．按小麦皮色分类 可分为红麦、白麦和混合麦（即花麦）三种。其实皮层的红白与品质并无多大关系， 只是红麦的皮层较白麦为厚，因而出粉率较低。 3．按粒质分类 小麦籽粒的横截面呈半透明状（玻璃质）者为硬质粒，白色粉状者为软质粒。硬质率 超过50％的小麦为硬麦，软质率超过50％者为软麦。硬麦一般皮色较深，蛋白质含量较高，多在12.5％以上，面筋品质好，筋力强，适宜制作面包；软麦则相反，蛋白质含量多在11％以下，筋力弱，适宜于制作蛋糕、饼干和糕点等。 （二）我国小麦分类 我国小麦有冬、春两大生态型，每种均按皮色及粒质分为6类： 1．白色硬质小麦 2．白色软质小麦 3．红色硬质小麦 4．红色软质小麦 5．混合硬质小麦 6．混合软质小麦 类下对北方冬麦、南方冬麦和春麦分别按容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味 等分为5个等级。一般说来，春小麦蛋白质含量比冬小麦高；北方小麦蛋白质含量比南方小麦高。 国外小麦分类 加拿大小麦按蛋白质含量分为强筋力小麦（蛋白质含量13.5%以上）、中筋力小麦 （蛋白质含量11.5%～13.5%）和软麦（高蛋白软麦，蛋白质含量11.0%～12.0%；低蛋白软麦：蛋白质含量9.0%～11.0%。）三类，其中优质硬麦是生产面包专用小麦粉的上好原料。 美国根据皮色、粒质、地域以及春季或秋季播种将小麦混合分为硬质红色春小麦、硬质红色冬小麦、软质红色冬小麦、白色小麦、杜伦小麦、不分组小麦和混合小麦等7大类。各类又分为5等。 图1.1为几种主要的美国小麦样品。 图1.1 几种美国小麦的样品 上等硬粒小麦 硬粒小麦 标准白麦 软粒小麦 图1.2 几种澳大利亚小麦样品 澳大利亚一般都是冬小麦，按品种分为7类：澳大利亚上等硬粒小麦（蛋白质含量13.0%～15.0%）、澳大利亚硬粒小麦（蛋白质含量11.5%～14.0%）、澳大利亚标准小麦（蛋白质含量9.5%～11.5%）、澳大利亚软粒小麦（蛋白质含量10.0%以下）、澳大利亚硬质小麦、澳大利亚通用小麦、澳大利亚饲料用小麦。 图1.2为几种主要的澳大利亚小麦样品。 二 我国小麦产量及进口量 　　我国小麦总产量居世界第一位。表1.1提供了1984～1986年的数据。由于我国粮食不断增产，近年来小麦年总产量已超过1亿吨，例如1999年约为1.1亿吨，2006年产量达1.023亿吨。但是因为品种调剂和差价的原因，我国每年还需进口一定数量的小麦，进口量根据国际行情、国内产量等诸多因素决定。1995年我国小麦进口量为1,157万吨，1997年为830.6万吨，1998年约180万吨，1999年40万吨。 表1.1 世界小麦主产国小麦种植面积和产量（1984～1986年） 国别 面积（kha） 单产（kg/ha） 总产量（kt） 原苏联 50043 1596 79667 中国 29498 2968 87544 美国 25947 2479 64470 印度 23770