欧洲传统熬果酱及做法.docVIP

每到5月，熬果酱——欧洲传统熬果酱的做法一定要用黄铜做的锅，因为铜导热性能好，传热均匀；制作果酱要的是文火慢熬，长时间加热水果会产生果酸，而铜元素比较稳定，不会被腐蚀。 　　“好逑汤” 　　中餐有用水果入馔的习惯，最著名的大概算《射雕英雄传》里黄蓉为了让郭靖学到绝世武艺，哄洪七公高兴为馋嘴老儿做的那道“好逑汤”：“碧绿的清汤中浮着数十颗殷红的樱桃，七八片粉红色的花瓣，底下衬着嫩笋丁子，红白绿三色辉映，鲜艳夺目，泛出荷叶的清香”。樱桃核已被黄蓉剜出，另在果子里嵌了斑鸠肉，借用《诗经》开篇的句子“关关雎鸠，在河之洲；窈窕淑女，君子好逑”，汤便得有一个希奇古怪的名目“好逑汤”。 　　有人按文中所描述的方法试着做过这道菜，没能成功，因为那樱桃核实在难取出来——没有黄蓉的盖世武功呵——斑鸠肉又如何填进去？ 　　王子果酱 　　樱桃还是做成果酱最合适。我的个人体验中，味道最厚实鲜美的樱桃果酱是查尔斯王子庄园的厨房里熬出来的。 　　英国王室的这位王子有个很传统，但现在看来很时髦的爱好：享受乡村生活。他热爱园艺，传说他爱对着花花草草喃喃自语，是个“有机食物狂人”。查尔斯王子在20世纪80年代买下一座庄园，在庄园里建起“公爵家庭有机农场”，从他二楼房间的窗户望出去，就能看到草地上卧着稀有的威尔士黑牛。他和卡米拉再婚的婚宴上，很多食品来自他的有机农场。他还成立了有机食品公司“公爵领地”，樱桃、草莓、橘子、浆果等果酱正是招牌产品。 　　在朴素的印着王储徽章的果酱包装上，有一些说明性的句子：果酱是按老法子在铜罐里慢慢熬制成的，没有添加任何人工或转基因的原料，成分只有3种，有机蔗糖、有机水果以及少量天然果胶。按照传统的标准，优质的果酱应该是能够流淌的、手工熬制的，结实的、凝胶状的果酱则过于平常。“能够流淌”意味着制作果酱更多地靠师傅的经验。在“公爵领地”樱桃酱中，一粒粒紫红色的樱桃清晰可见，显属上乘。 　　果酱入馔 　　我们只把果酱抹在面包上，或在瑞士卷、夹心蛋糕中薄薄地加上一层，实在小瞧了它。水果是重要的食材，果酱是厨房里的宝贝。可以做菜肴的调味品，如吃广式烧鹅不可少的配角梅子酱，它的酸甜掩盖了烧鹅的肥腻，凸显出鹅皮和皮下那一层亮晶晶油脂的香脆。 　　中国人在2000多年前就用梅子酱给食物调味——中国人几千年来发明的美食太多，以至于梅子酱、果子酱成了雕虫小技。反倒是欧洲人始终厚爱水果酱，将水果酱的“酱”味调动得淋漓尽致。 　　果酱可以厚厚地抹一层在烤得金黄的吐司片上，可以用来腌制要烤的鸡翅，烧卤五花肉，或者调配成牛菲力鱼菲力的酱汁，要么在冷餐肉上来一大勺。它装在玻璃广口瓶中，瓶盖上蒙一块细格布或草纸，系一根纸绳，是多么亲切的装饰品。 　　自家熬制果酱，很简单。只要有足够的耐心守在火边，轻轻搅动，一次次品尝，就能熬出能够流淌的传统果酱。 　　?准备好密封罐 　　在果酱快熬制好的时候，开始准备密封罐。罐子可以选玻璃的，也可以用陶瓷的。把罐子泡在加了洗涤灵的热水中，洗刷干净后沥干水分。再把罐子放入烤盘中，在160。C的烤箱中烤10分钟。如果没有烤箱，可以用消毒碗柜对清洁后的罐子进行杀菌。 　　可以用广口的翻盖密封罐，也可以用那种瓶盖上带塑料隔热衬里的罐。如果是金属的瓶子，瓶盖没有塑料隔热衬里的话，果酸会腐蚀金属。如果瓶盖的密封性不甚好，可以在果酱最上面加盖一张不透水的蜡纸。 　　果酱装瓶一定要趁瓶子还热的时候。 　　?怎么看出果酱做好了？ 　　加糖后，要密切注视锅子，经常搅拌，以免果酱粘锅，结出糊锅巴。在果酱呈浓稠、多汁的时候装罐。如何判断果酱的“浓稠、多汁”呢？很简单：将勺子伸到果酱锅底，再拽出来，如果在1、2秒钟内抽出勺子，说明果酱已经熬到“浓稠、多汁”的成熟度。 　　?储藏好果酱 　　很多果酱做好后最好储存几周时间，给它一段成熟期，使风味更加醇厚后再食用。果酱罐应该放在干燥、凉爽的地方，不要晒到阳光，如此能保存2个月，甚至更长的时间。 　　?用哪一种锅子好呢？ 　　现在想买到黄铜的锅子可不太容易了，除非不辞劳苦到欧洲去找一个。退而求其次，用不锈钢锅也行，但是要选锅底厚的锅子。锅要大一点、宽一点、重一点。厚锅底可以防止果酱糊锅，而锅的口径越宽越好，这样在熬制的时候水分挥发得快，要熬出果肉厚嘟嘟的质感、口感就不会花太长时间。? 　　?适合自家熬制的果“酱” 　　中国产的樱桃个小核大，取出果核首先是个难题；其次果肉较酸，虽然便宜也不是熬制果酱的最佳选择。而进口的欧洲品种樱桃肉厚味甘，却贵得令人望而却步，制作果酱的成本过高。这里，用2种最常见的应季水果来熬可以用作烹饪调料的果酱。 　　如何检验果酱熬好？ 　　舀出一勺果酱，倒在凉的碟子上，等1分钟，用手指轻推，如果果酱表面有“皱纹”，说明熬好了；反之需要回锅再熬2~3分钟，然后再检测一下。 　　五香李子酱