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食品制品大全 前 言 什么行业赚钱最有把握？什么行业就业脱贫最便捷？——食品加工业。 因为人人都要吃饭，所以经营面广；因为投资可多可少，所以有无资金 都可以经营；因为较为容易，无风险，见效快，所以特别适合待业者、下岗 者、贫困户，求职就业，脱贫致富。 那么，不会技术怎么办？有了本书，你就不用发愁了，它可以指导你学 习掌握饮食制作技术。 本书是作者经过对市场考查，精心编选整理而成的。它独具特色，不同 于其它有关的菜谱、面点制作类的书。没有严格的区分体系，而是本着从实 用出发，把两者有机地结合起来。 书中既有随处可见的街摊小吃，又有历史悠久的中国各地传统风味食 品、大众化食品，豆制品、酱菜、调味酿品、饮料、干鲜果品的制法，而且 还附录了深受欢迎的韩国、朝鲜风味小吃的制作技术。 你若有兴趣，就可以根据当地的实际需要和自身条件，选择学习几种技 术，去尝试着做个小老板了。 你可以摆小吃摊、开小吃店、烧烤店、朝鲜风味饭店、食品厂、豆制品 厂、果脯厂、饮料厂、白酒厂……当然， “师傅领进门，修行在个人。” 你想赚钱，就要不辞辛苦，学好技术，从小到大，稳步发展，这样，你 就有机会成为大老板、大富翁……本书也可作为厨师、面点师、家庭烹饪学 习参考之用。 本书在编写过程中，参阅了大量资料和书籍，在此向有关书的作者们一 并致谢，希望我们能取得联系，共同交流，为中国的扶贫工程献出自己的知 识和力量。 同时，对给予本书的出版大力支持的中国物资出版社的各位领导、老师 表示衷心感谢。 因作者水平所限，书中不足之处在所难免，敬请行家批评指正。欢迎学 习者就书中有关技术进行咨询。作者将尽力满足你的要求。 编者 1997·牡丹江 食品制品大全 基础知识 面点制作基础 面 点 面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。 面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。从广义上讲，泛指用各种 粮食 （大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料， 配以多种馅心 （有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲， 特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的 各式点心。 我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分 为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、 煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、 糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为 水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。 原 料 制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原 料3大类。 1.主要原料 制作面点的主要原料是粮食 （包括面粉、大米、米粉和杂粮）。其主要 作用是调成面团制作坯皮，故称 “坯皮原料”。 【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂 肪、水分、灰分和维生素等。 ①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。面粉 中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占 面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质 （俗称“面筋”）的主要成 分。 ②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、 半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99％以上。 ③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。 ④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物 质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生 素A、维生素E和水溶性的B族维生素。 【大米】大米分为籼米