保健食品加工技术实训指导书.doc

佛山职业技术学院 1. 学习和掌握2. 深刻理解膳食纤维的生理功用 二、实验原理 豆渣中含有丰富的膳食纤维，是生产大豆膳食纤维的重要原料。纤维素分子在一定温度的碱性介质中会发生水解，分子末端具有还原性的醛基，在碱的作用下，一个接一个的脱去，直到产生的纤维素末端醛基转化为糖酸基才停止反应。 三、仪器与材料 1 豆渣：自制。 2 碳酸钠：分析纯 3 无水乙醇：分析纯 4 分析天平 5 恒温干燥箱 6 恒温水浴锅 7 高压灭菌锅 四、 操作步骤 豆渣经粉粹后，用水反复洗涤以去除附着表面的蛋白质，在90℃碱液提取液中提取，过滤，滤液用乙醇作沉淀剂将水溶性膳食纤维沉淀下来，蒸发溶剂，于90℃下干燥得到白色粉末状水溶性膳食纤维。 工艺流程： 碱液浸泡 残渣（水不溶性膳食纤维） 豆渣（预处理）→ 沉淀（水溶性膳食纤维） 过滤 滤液 清夜（回收） 豆渣用水洗涤3-4次 干燥后称取干粉5g 放置三角瓶中，加入50mL蒸馏水，调节pH至6.0 用高压灭菌锅121℃加压处理15min，促使其糖苷键等水解，使得可溶性物质比率增加 5、然后加入质量分数4%的碳酸钠溶液，调节pH至12，在90℃下提取30min。 6、过滤，滤液用4倍体积乙醇作沉淀剂进行沉淀。 7、蒸发沉淀溶剂，于90℃干燥得到大豆膳食纤维。 五、计算结果 提取率=提取所得SDF质量/豆渣原料质量 表1 测定结果数据记录 样品 （） 平行1 平行2 平行3 平均 实训项目二：功能性甜味剂对饮料的影响 一、实验目的： 本实验所选取山梨糖醇，其甜度约为蔗糖的50-70%，具有清凉爽口的甜味，易溶于水，耐酸，耐热性能好，与氨基酸、蛋白质等不易反应。用山梨糖醇取代蔗糖制作饮料，具有一定保健作用。 二、实验原理： 功能性糖醇是由相应的糖经镍催化加氢制得订的，是蔗糖替代品，是糖尿病病人食用后降低血糖值，食用其不会产生龋齿，具有低热量和一定的甜度。 三、实验材料：（列出所用试剂和主要仪器） 天平、高压灭菌锅、烧杯、移液管、玻璃棒、吸管、塑料杯、滴甁、试剂瓶、白砂糖、柠檬酸、纯净水、山梨糖醇等。 四、实验步骤： 甜度、酸度的调配：取200mL饮用水于干净的饮料杯中，用天平称取1g/kg白砂糖，于杯中溶解，用移液管取柠檬酸溶液0.05g/kg，充分搅拌，称取香橙香精0.01g/kg，最后加白砂糖调节适宜甜酸比。 同1，只是将白砂糖换成山梨糖醇，相应量要增加。 充分搅拌。 定容：加水定容至刻度要求。 灭菌：放入高压灭菌锅中灭菌30min。 冷却后，进行感官评定，比较二者的不同。 实训项目三：活性多糖的测定 粗多糖的测定 实验目的： 本实验选择测定黑木耳中的活性多糖，因为黑木耳活性多糖是黑木耳所含的重要药效成分，具有降血脂、抗凝血、抗衰老、抗突变、保护机体细胞等作用，具有很好的保健作用。 实验原理： 黑木耳多糖提取方法一般是热水浸提法、酸碱浸提法，但热水浸提法需要的时间长，且收率很低；酸碱浸提法容易使部分多糖水解，破坏了多糖的活性结构，所以本实验采用加压热水浸提和乙醇沉淀法，从黑木耳中提取活性多糖。物质经80%乙醇多次沉淀纯化后，以沉淀来计算样品中粗多糖的含量。 实验材料与仪器： 黑木耳，市购；乙醇，分析纯； 捣碎机，高压灭菌锅，离心机，恒温水浴锅，分析天平，三角瓶，干燥箱 实验方法： 前一天晚上将黑木耳用水泡制，大概泡制10小时 用组织捣碎机将黑木耳打碎，称取混合均匀的样品1.0000g置于三角瓶中，加入一定量的水浸泡3分钟，然后放置高压灭菌锅中采用高压浸提30min。 取出后冷却至室温，置于经真空干燥并恒重过的50mL离心管中，加入80%乙醇20mL，混匀5-10min后，以3000r/min离心5min，弃去上清液，残渣用80%乙醇反复离心操作3-4次。将50mL离心管及残渣经真空干燥后，置于干燥器中，冷却至室温后称重，计算粗多糖的含量。 计算结果 W=m1-m2/m 式中 W—样品中粗多糖的含量，mg/g； m1—50mL离心管及残渣经真空干燥后的质量，mg； m2—50mL离心管经真空干燥后的质量，mg； m—样品质量，g。 表黑木耳中活性多糖含量测定结果数据记录样品 （） 平行1