第3章 食品材料的热物理性质和水分的扩散系数.ppt

第三章 食品材料的热物理性质 和水分的扩散系数 § 3-1 水和冰的热物理性质 § 3-2 食品材料热物理性质的测量 § 3-3 食品材料热物理数据 § 3-4 食品材料热物理性质的估算方法 § 3-5 包装材料的性质 § 3-6 食品材料中水分的扩散系数 §3-1 水和冰的热物理性质 一、密度? 二、体膨胀系数? 三、比热容Cp 四、热导率? 五、热扩散率a 六、融化热 冰在0℃的融化热：334.5kJ/kg或6.003kJ/mol §3-2 食品材料热物理性质的测量 一、焓：△Q ,相对值 过去多取-20oC冻结态的焓值为其零点 近来多取-40oC冻结态的焓值为其零点 热量测量的一般原理，用量热计接受待测热量，根据量热计的状态变化量及对既知电能或标准物质热的标定结果，确定待测热量。其关系可用下面方框图表示。 热平衡型量热计(therma1egui1ibration calorimeter) ：使量热计和被测物体的热交换变化的最终态是热平衡态，或是使量热计与被测物体的热交换始终处于热稳定态或热准稳态。这样就可以据能量平衡定律，从量热计的标准物质的已知物性(比热、相变热)，已知质量及其温度改变量或发生相态改变量，算出从待测物体上吸收的热量。等温型冰量热计。 传导型量热计(conduction calorimeter) ：也称热漏型量热计，利用在等温面上测定待测热物体传导给等温边界的逃逸热流，并对等温面通过的热流进行时间积分的方法来测定热量。温差式热流量热计。 热相似型量热计（thermal similar calorimeter) ：制造一个电加热测量系统，使之与待测系统的热边界条件完全相同，这样两系统对外界的热交换情况则完全相同，因而可以根据电加热系统的电功率及其内部的标准物质的物性和状态变化，求得待测系统的得失热量。差示扫描量热计。 差示扫描量热仪：在程序温度下，测量输入到物质和参比之间的功率差，从-60oC(全部冻结)到1oC(全部融化)扫描。 二、比热容：使单位质量的物体温度升高1度所必要的热量，J/（kg·K) 冷却法（投入法） “三线法”比热测量：①将参比皿和用于跑基线的皿分别放在仪器的参比侧（右侧）和样品侧（左侧），编制等温—升温—等温的温度程序，获得一条热流曲线(一般升温的温度范围不要超过50℃)。②将试样侧的空皿取出，放入标准物质，按同样的温度程序获得一条热流曲线。③将试样侧的标准物质取出，放入被测物质，仍按相同温度程序获得热流曲线。有了三条热流曲线，即可利用仪器的比热计算软件计算比热（无此软件也可手工计算）。 Stepscan 测量比热。通过在一系列小区间的升温—等温的温度程序实现。不需要标准物质，只要做一条振荡的基线热流和一条振荡的热流曲线实验步骤如下： 称取质量相同的一对铝皿，一个用作试样皿，称取样品放入并卷边，另一个空皿按同样方法卷边。 放参比皿（空皿）于参比侧，空皿于试样侧；温度调至50℃，热流稳定后实施Stepscan温度程序获取原始基线热流曲线。温度程序为：初温50℃，第二点温度52℃，升温速率10℃/min，等温时间0.8min，重复次数为15次 取出试样侧空皿，放盛有被测样品的试样皿，重复上述的程序，获取试样的原始热流曲线，有了以上两条热流曲线，就可以用软件提供的功能计算比热值。 四、热扩散率：物质内部热扩散的能力。 1 计算 2 测量：热扩散率的测试方法有周期热流法，激光脉冲洗，常功率平面热源法等。 §3-3 食品材料的热物理数据 热物理数据的缺点 食品材料的热物理性质的测量是从18世纪开始的。目前的数据中有三分之二左右是在20世纪50－60年代发表的。 严格地讲，实验数据应讲清实验方法、实验条件(如温度、压力、相对湿度等)及材料的情况和处理方法度；而实验结果应给出数据的偏差范围及测量精度。目前的数据大都达不到这些要求，很多数据离散度很大。 一、比热容 一些食品的比热容值见表3-6 二、焓值 在冻结过程中, 用食品的冰点是变化的,因此在计算热负荷时,焓值较方便. 图3-3 3-4 3-5 表3－7（计算值） 三、热导率(实验数据） 图3-6 3-7 表3-8 四、热扩散率 热扩散率的实测数据很少，而且均是针对未冻结食品的，ASHRAE手册给出了一些实测值，这些实测值绝大数分布在0.10~0.13mm2/s之间； 而水在25℃时的值为0.145×10-6m2/s=0.145mm2/s。 §3-4 食品材料热物理性质的估算方法 一、密度 Hsiek(19