酸菜源耐高糖乳酸菌筛选其驯化.docVIP

酸菜源耐高糖乳酸菌的筛选及其 摘要：从内蒙古传统酸菜汁中分离出34株乳酸菌，经不同糖浓度MRS改良培养基中的耐糖筛 选，获得1株耐糖能力较强的乳酸菌NMS5-1，其耐糖浓度可达48%。通过对菌株NMS5-1的耐 高糖驯化，使其耐糖浓度可提高到55%，并且其活菌数达到3.6×108cfu/mL。通过L9(33)正交试验，菌株NMS5-1的最佳培养条件为培养温度35 ℃、初始pH值6.5、培养时间33 h，在此培养条件下其活菌数可达到8.3×108cfu/mL。 关键词：乳酸菌；耐高糖；筛选；驯化 Screening and domestication in glucose tolerance of lactic acid bacteria isolated from sauerkraut Abstract: The 34 strains of lactic acid bacteria, isolated from Inner Mongolia traditional sauerkraut juice, were measured by glucose tolerance. The one strain NMS5-1 was selected to strong glucose tolerance in MRS improved medium, and its concentration of sugar-tolerance was reached to 48%. By domestication of high-sugar tolerance test, the strain NMS5-1 can survive in MRS improved medium with concentration of sugar to 55% and its viable count reached 3.6×108cfu/mL. By L9(33) orthogonal test, the optimal culture conditions of strain NMS5-1 were as follows: culture temperature of 35 ℃, culture time of 33 h and initial pH value of 6.5. In this culture condition, the viable count reached 8.3×10 8 cfu/mL. Key words: lactic acid bacteria; high-sugar tolerance; screening; domestication 乳酸菌是一类能从可发酵碳水化合物产生大 量乳酸的一群形态与生理学特征不完全相同的革 兰阳性菌通称 [1-2] 。乳酸菌广泛分布于自然界，可 以栖居于人和各种动物消化道及器官内 [3] ，乳酸菌 大多数无毒无害，而且具有促消化、降胆固醇、 提高免疫力和预防肿瘤等益生功效 [4-6] 。因此，近 几年来乳酸菌也称为“益生菌”，成了国内外研 究的热点，在工、农、医和食品等与人类密切相 关的领域都呈现着很高的应用价值。目前，乳酸 菌也常应用于蔬菜、水果等的发酵 [7] ，经发酵的 果蔬产品，具有口感与风味独特、营养与保健价 值提高等特点。果酱是高糖产品，即使是低糖果 酱，其含糖量也在25%～50% [8] ，乳酸菌在高糖 渗透压环境下的生长会受到限制，从而影响产品 的发酵。因此，用于发酵高糖产品的乳酸菌必须 能够耐受高糖渗透压。但是，在国内乳酸菌在果 蔬酱发酵方面的研究较少，特别是乳酸菌在耐高 糖、耐高渗透压方面的研究报道甚少。本试验通 过乳酸菌在耐高糖筛选的基础上，对其进行耐高 糖驯化，逐步提高其耐渗透压能力，为高糖发酵 食品如果酱等的开发提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 材料 供试菌种及培养基：供试菌种是从内蒙古地 区传统发酵酸菜汁中分离的34株乳酸菌，保藏于 内蒙古农业大学食品科学与工程学院微生物实验 室；培养基：MRS改良液体培养基、MRS改良固 体培养基在实验室制备；无水葡萄糖：天津市永 大化学试剂有限公司。 1.2 仪器与设备 SW-GJ-2FD超净工作台：苏州安泰空气技术 有限公司；TU1810紫外可见分光光度计：北京普 析通用仪器有限责任公司；电热恒温培养箱：上 海一恒科学仪器有限公司；酸度计。 1.3 试验方法 1.3.1 耐高糖乳酸菌的筛选 从内蒙古传统酸菜汁 中分离纯化的34株乳酸菌为供试菌株，分别接种 在含不同糖浓度的MRS改良液体培养基中，在37 ℃培养24 h后观察其生长情况。根据乳酸菌生长 特性筛选出耐高糖菌株。 1.3.2 筛选乳酸菌的耐高糖驯化 以筛选出来的耐