微生物及营养学小组展示.pptVIP

　烹饪原料的选择大致分为三个层次。 　 首先 是确定原料能否作为烹饪的材料。 　 其次 是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量。 　 其三 还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。 推荐搭配 食物搭配一、鱼+豆腐　　 作用：味鲜，补钙，可预防多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等。具有非常高的保健效果。　　 原理：豆腐含大量钙质，若单吃，其吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效应。因此两种结合营养价值更高。 食物搭配二、猪肝+菠菜　　 　 作用：菠菜富含铁质，防治贫血。　　 原理：猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和铁，同食两种食物，一荤一素，相辅相成。因此两种结合营养价值更高。　 ●食物搭配三、羊肉+生姜　　 作用：冬令补虚佳品，可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。　　 原理：羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛寒。因此两种结合营养价值更高。　　 ●食物搭配四、鸡肉+栗子　　 作用：补血养身，适于贫血之人。尤其适用于女性朋友。　　 原理：鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。因此两种结合营养价值更高。　　 食物搭配五、　豆腐+萝卜　　 作用：两种共同食用有利消化。　　 原理：豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食会引起消化不良。萝卜有很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。因此两种结合营养价值更高。　　 食物搭配六、红葡萄酒+花生　　 作用：搭配食用有益心脏　　 原理：红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，二者同吃能预防血栓形成，保证心血管通畅!因此两种结合营养价值更高。　　 贮藏对食品营养价值的影响 常温储藏：粮食和豆类· 低温储藏：水果、蔬菜和动物性食品 常温储藏中，特别是水分活度高时，可能有以下问题：　 ·呼吸作用，损失蛋白质、脂肪和碳水化合物　 ·氧化，损失必需脂肪酸　 ·损失B族维生素和必需氨基酸　 ·损失类胡萝卜素和维生素A、D、E　 ·产生霉菌毒素·低温储藏中，主要损失各种维生素。损失的程度取决于多种因素，如pH、水分、酶、氧气和温度　 ·维生素保存率随贮藏温度升高和贮藏时间延长而降低　 ·气调储藏优于普通低温储藏　 ·萎蔫和温度波动促进维生素的损失 /v_show/id_XMTgwODYzNjIw.html?qq-pf-to=pcqq.c2c 谢 谢 微生物及营养学小组展示 SCOPE 食品营养价值的影响因素 加工、烹调对食品营养价值的影响 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 烹饪原料的选择和搭配及烹饪方法对食物营养价值的影响 贮藏对食品营养价值的影响 食品营养价值的影响因素 生长环境 烹调做法 生长环境 阳光 温度 水分 空气 土壤 肥料 环境指标 具体要求 温度 喜温果菜，但不耐高温又怕霜冻，适宜在月平均温度20-25度季节里生长。发芽适温28-30度，幼苗期昼温24-28度，夜温15-18度，开花期适温20-30度夜温15-20度，果实膨大期适温白天25-30度，夜温13-17度。 光照 喜光作物，但对日照长短要求较宽，以每天16小时左右光照条件为最好。 水分 土壤湿度以85%-90%为最适宜，空气相对湿度以45%-65%为最适宜，地表面见干见湿为最好。 土壤 对土壤要求不严格，但最好选择土层深厚、疏松、保肥、保水力强的砂壤土。pH值5.5-6.8。 养分 喜肥果菜，钾〉氮〉钙〉镁〉磷。 番茄 环境指标 具体要求 温度 喜冷凉蔬菜，适应生长温度10-23度，最适宜的萌芽温度为22度，发芽期生长适宜温度12-18度，块茎膨大适宜气温15.6-18.3度，块茎形成最高温度26.7-29.4度，块茎膨大要求较低的夜温，12-14度为宜。块茎膨大适宜土壤温度16-18度。 光照 发芽期要求黑暗条件，黑暗有利于出苗，光线抑制芽的伸长生长，促进芽加粗，组织硬化和色素产生。幼苗期和发棵期长光照有利于茎叶生长和匍匐茎发生。结薯期宜于短光照，成薯速度快。 水分 幼