提高鸡胸肉保水率的研究.pdfVIP

维普资讯 1142oo6．VoL27．No．8 肇 食品工艺 — 提高鸡胸肉保水率的研究 吴立根，王岸娜 ，吴晓燕 (河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052) 摘 要：研究了提高鸡胸肉保水率的工艺方法。通过单因素实验，研究了改性马铃薯淀粉、海藻胶、食盐、瓜尔豆胶、明 胶、pH调整荆等添加荆对鸡胸肉的吸水率和失水率的影响，其中改性马铃薯淀粉最小失水率比空白对照低20％。基于 单因素实验所选出添加荆组合进行正交实验，实验 中考察鸡胸肉的吸水率和失水率，最终得 出的最优配方为 A，BcD，E 即改性马铃薯淀粉浓度为0．8％、瓜尔豆胶浓度为0．6％、食盐浓度为0．5％、海藻胶浓度为0．4％、明胶浓度 为0、06％。 关键词：鸡胸 肉；吸水率；失水率；持水力 STUDYON IMPROVINGTHEWATER—HOLDINGCAPACITY 0FCHICKENMEAT WULi—gen，WANGAn-na，WUXiao—yan (HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052，Henan，China) Abstract：Thispaperstudiedthefactorstoimprovethewater—holdingcapacity．Tenofadditiveenhancingthe water-holdingcapacitywerestudied．Insinglefactorexperiment，theadditivewereevaluatedwiththewaterhold— ingcapacityandtherateoflosingwater，thesenseorgansevaluationandthecolour．Todo27timesexperimentto getasuperiorformulationatlast，andmakesurethebestproject．Thereisverygreatlyactualfunctioninactual production． Keywords：chicken；therateofwaterabsorbing；therateofwaterlosing；water——holdingcapacity 鸡胸肉是人们经常食用的一种肉，鸡胸 肉的水分 重要的实际意义。本课题通过实验将研究多种食品添 在蒸煮等情况下极易失去，提高鸡胸肉的保水率，有很 加剂对鸡胸肉保水率的影响，选择对鸡胸肉保水性能 作者简介：吴立根(1969一)，男，硕士，副教授，研究方向：食品安全教学 效果显著的添加剂，并设计最优化方案，实现提高鸡胸 与科研。 肉保水率 。 ● ● ● ● ● ● ● II● ● 糖 ：18％～20％ ；可溶性固形物 ：50％～55％；水分 4．2 以芒果落果为原料，既降低了产品的成本，又实 20％ 。 现了芒果资源的充分利用。 铅≤1mg／kg；铜 ≤10mg／kg；砷≤0．1mg／kg。 3．3 微生物指标 参考文献： 细菌总数 (cfu／g)≤100，大肠菌群 (MPN／100g)≤ [1]王建立，管正学，张宏志．我国芒果资源状况及加工技术研究[J】． 30，致病菌不得检出。