3-2(宏量营养素蛋白质-量).pptVIP

第二节 蛋白质需要量 氮平衡 蛋白质的需要量 蛋白质的评价 氮平衡？ 氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。由于直接测定食物中和体内消耗的蛋白质有很多困难，各种食物蛋白质的含氮量相当接近(约为16％)，一般食物中的含氮物质又大部分是蛋白质。所以常用测定含氮量的方法间接了解蛋白质的平衡情况。 与氮平衡相对应的身体状况 正常成人不再生长，每日进食的蛋白质主要用来维持组织的修补和更新。成人体内蛋白质每天约有3％左右更新，80天左右蛋白质的更新量可达一半。当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等，这称之为氮的总平衡。 儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡。 饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡 蛋白质在体内总的代谢可用氮平衡表示，即摄入氮和排出氮之差。。 氮平衡公式如下：B＝I－（U＋F＋S） B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤丢失氮。 该差值若为正值，代表正氮平衡，说明氮在体内潴留或用作机体蛋白质增长；相反，负氮平衡代表氮丢失；也可以是零氮平衡。 二、蛋白质的需要量 方法两种： 充分供给能量但食物不含蛋白质(或含量极低)时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量； 测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。 成人摄食无蛋白质食物一段时间以后，其排出的氮量渐趋恒定，约为每日每千克体重57mg氮，即每日每千克体重约0.36蛋白质。对于一个体重65kg的人来说则相当于每日约有23g蛋白质排出体外。此即蛋白质最低需要量。 但是，实验结果表明，即使是进食这一数量的优质蛋白质如蛋和乳，并不能维持氮的总平衡。不足的原因之一是食物蛋白质的组成与人体的蛋白质组成不同。既然不同，则在改造它们用来替换体内蛋白质时必有损耗。 对不同人群的蛋白质需要可因个体的不同而有所差异，即使是在性别、年龄、体型和体力活动相同的情况下也可有不同，并呈现出一定的需要量分布。假定此个体的需要量呈正态分布，为了保证健康，1981年FAO／WHO／UNU专家委员会估计成人蛋白质需要量的真变异系数为12.5％。 因此，可以预料，在平均蛋白质需要量0.60g／(kg·d)之上再加25％(2SD)即可满足人群中97.5％的个体的需要。此即1985年WHO所定成人优质蛋白质的安全摄取量0.75g／(kg·d)。 光补充蛋白质食物就能满足对蛋白质的需要？ 如果早餐光吃糖或淀粉，午餐仅吃肉，天天如此，则机体将以含氮物从尿中丢失全部食物蛋白质。只有当蛋白质与碳水化合物等其它营养素一道进食时才有可能由葡萄糖抑制分解氨基酸的脱氢酶，使氨基酸免被分解而进入大循环，作为建造和修补组织之用. 蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有所不同。通常来自动物性食物如肉、鱼、乳、蛋等优质蛋白质的需要量较低，而对来自植物或动植物混合食物的蛋白质的需要量较高. 案例 蛋白质粉 要不要吃 健康人不需要食用蛋白质粉 对于健康人而言，只要坚持正常饮食，蛋白质缺乏这种情况一般不会发生。只要坚持食物丰富多样，就完全能满足人体对蛋白质的需要，没有必要再补充蛋白质粉。 食物带给人的心理享受和感官刺激，是蛋白质粉所不能替代的。 非必需 对于有需要的特殊人群，除了通过食物补充必需氨基酸以外，可以适当选择蛋白质粉作为蛋白质的补充，但是一定要注意蛋白质粉的量。 蛋白质只要能维持人体代谢的需要即可。多余的蛋白质在消化吸收后，肝脏会将它们转变成肝糖原或肌糖原贮存起来；如果肝糖原或肌糖原已经足够，则转变成脂肪贮存起来；这种转变产生的其他代谢产物必须从肾脏排出来。蛋白质过剩，不但使人肥胖，还增加肝脏和肾脏的代谢负担 有需要的特殊人群 孕妇 ：要维持自身，更要满足胎儿发育的需要 哺乳 ：乳汁哺育婴儿，还要补偿由于妊娠、分娩所损耗的蛋白储备 老年人： 食欲与消化吸收能力差，又因为咀嚼困难，限制了食物的食用 体内蛋白质以分解代谢为主 接触有毒物质人员： 损害人体肝脏，导致肝脏肿大，肝细胞发生脂肪变性等，造成肝细胞再生机能和解毒机能减退，人体对传染病的抵抗下降。补充植物蛋白质粉能促进肝细胞的恢复与新生，增强肝脏的解毒能力， 第三节 蛋白质评价 ：必需氨基酸 一、必需氨基酸与非必需氨基酸二、必需氨基酸的需要量及需要量模式三、限制氨基