第2篇食品保藏.docVIP

第二篇 食品保藏 第七章 食品的化学保藏 一、食品化学保藏的基本概念 1食品化学保藏：就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品(食品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。 化学防腐剂、生物代谢物和抗氧化剂的使用是食品化学保藏中的主要问题。 2食品化学保藏的优点 a简便；b经济 二、食品变质腐败原因 a微生物作用；b氧化作用；c自溶酶的作用；d 可见光和紫外线等辐射线；e压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原等也同样会导致食品变质。 引起食品腐败的因素很多，包括物理、化学及生物学等方面的原因，这些因素通常是同时及连续起作用的。由于食品营养丰富，适宜于微生物生长繁殖，而微生物又是无处不在，因此，食品腐败的主要因素是微生物的作用。 三、存在的问题 a暂时性保藏；b用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味；c不能改善低质食品的品质；d环境污染和食用安全问题。 第一节食品添加剂和防腐剂的使用问题 一、基本概念 1、食品添加剂：是一种通常添加于食品中用于改善其外观、风味、质地和耐藏性的少量无营养价值的物质。 2、食品防腐剂：是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。 二、注意事项 1、使用前的注意事项 a食品中使用的化学添加剂或防腐剂必须对人体无毒害 b必须经过足够时间的动物生理、药理和生物化学试验 2、确定使用量应考虑的问题 a 应对加有添加剂的食品或多种食品消费量作出充分的估计； b动物试验中表明生理正常现象开始出现偏差是的最低使用量； c对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。 3、食品添加剂使用时应注意的质量问题 a 少量使用时就能达到防止腐败变质或改善品质的要求； b 不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不致于会使食品出现异味；c不会和生产设备及容器等发生化学反应； d不允许使用食品添加剂后导致食品内营养素的大量损耗。 第二节 食品化学防腐剂 一、食品化学防腐剂的基本概念 1、定义：按照抗微生物的程度可以将食品防腐剂分为杀菌剂和狭义范围的防腐剂(或称保藏剂)。具有杀菌作用的物质称为杀菌剂，而仅具有抑菌作用的物质称为防腐剂。 2、二者的关系：一种化学或生物制剂的作用是杀菌或抑菌，一般是不应有严格区别的。同一种抗微生物剂，浓度高时可杀菌(即致微生物死亡)，而浓度低时只能抑菌;又如作用时间长可以杀菌，短时间作用只能抑菌;还有由于各种微生物的生理特性不同，同一种防腐剂对某一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物仅具有抑菌作用。所以两者并无绝对严格的界限，在食品保藏和加工中往往笼统地称为防腐剂。 作为抗微生物剂应该具有显著的杀菌或抑菌作用，而这种作用应只针对有害微生物，对人体肠道内有益微生物菌群的活动应没有影响，也不妨碍胃肠道内酶类的作用。 食品防腐剂应包括化学(合成)防腐剂和生物(天然)防腐剂两大类，后者是今后食品防腐剂重点发展的方向。 一、化学(合成)抗菌剂 抗菌剂分：无机抗菌剂：SO2 、H2O2、 N、 CO2 有机抗菌剂：苯甲酸、脂肪酸、山梨酸、酒精、双甘醇和挥发物及熏蒸消毒剂。 无机抗菌剂 1、二氧化硫SO2 ①性质：二氧化硫又名亚硫酸酐，可由硫磺燃烧形成。二氧化硫易溶于水形成亚硫酸。亚硫酸不稳定，即使在常温下，如不密封，亦容易分解，当加热时更为迅速地分解而放出二氧化硫。 二氧化硫在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸道粘膜有强烈的刺激性。二氧化硫是大气环境质量监控指标之一。 ②作用：二氧化硫主要用于处理植物性食品，为强力的还原剂，可以减少植物组织中氧的含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而能阻止食品腐败变质、变色和维生素C的损耗。我国传统食品果干、果脯、粉丝等的加工中采用熏硫法或应用亚硫酸盐溶液浸渍法进行漂白，防止褐变。熏硫就是燃烧硫磺产生二氧化硫。亦可用液态亚硫酸对食品进行处理。 ③应用：二氧化硫的浓度为0.01%时，大肠杆菌停止生长，酵母则在浓度超过0.3%时才受到损害。用完好的优质原料制成的果汁如添加0.1%二氧化硫，装瓶条件又适宜，可以在15℃下保存一年以上。如仅用于阻止氧化，加入量还可降低。在有独特风味的蔬菜和果汁中添加少量二氧化硫就能保持其原有的新鲜味。 ④机理：亚硫酸对微生物的毒性强度(防腐作用)与它在食品中存在的状态有关。 不离解的亚硫酸分子在防腐上最为有效；形成离子(HSO3-或SO32-)或呈结合状态，其作用就降低。亚硫酸的离解程度决定于食品的酸度，pH3.5以下时保持分子状态。因此，亚硫酸在酸性食品中能较好地发挥它的防腐作用。 至于对微生物作用的机理，可能与双硫键的还原、碳基化合物的形成、和酮基团的反应以及对呼吸作用的抑制等有关。