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颗粒型抗性淀粉地制备及性质

第27 卷 第5 期 农 业 工 程 学 报 Vol.27 No.5 2011 年 5 月 Transactions of the CSAE May. 2011 385 颗粒型抗性淀粉的制备及性质 1 2 1※ 李素玲 ,邓晓聪 ,高群玉 (1. 华南理工大学轻工与食品学院,广州 510640 ; 2. 好丽友食品 (广州)有限公司工程品质部,广州 510800 ) 摘 要:为了提高抗性淀粉含量,并获得抗性淀粉的制备方法和最适工艺参数,该试验采用湿热处理、酶法处理以及酶 法协同湿热处理3 种方法改性高直链玉米淀粉(Hylon Ⅶ),分别得到抗性淀粉质量分数为51.5%、42.5%和55.1%的产品。 异相酶法处理协同湿热处理可使抗性淀粉含量有所提高。淀粉经过 3 种方法处理后仍保持偏光十字和颗粒形貌,为颗粒 型抗性淀粉;与原淀粉相比,适当的湿热处理和酶法处理可使淀粉的直链淀粉含量显著提高;X-射线衍射表明酶解处理 和湿热处理没有改变淀粉的晶型,仍为 “B ”型晶型;差示扫描量热图谱表明抗性淀粉样品的糊化起始温度、峰值温度、 终止温度和焓值均升高。湿热处理和酶法处理可制备出热稳定性好的颗粒型抗性淀粉。 关键词:淀粉,热处理,酶,高直链玉米淀粉,抗性淀粉,湿热处理,普鲁兰酶,性质 doi :10.3969/j.issn.1002-6819.2011.05.067 中图分类号:TS234 文献标志码:A 文章编号:1002-6819(2011)-05-0385-07 李素玲,邓晓聪,高群玉. 颗粒型抗性淀粉的制备及性质[J]. 农业工程学报,2011,27(5):385-391. Li Suling, Deng Xiaocong, Gao Qunyu. Preparation and properties of granular resistant starch[J]. Transactions of the CSAE, 20 11, 27(5): 385 -391. (in Chinese with English abstract) 方法对淀粉进行变性处理的一种方法,它指淀粉在有限 0 引 言 [5-6] 质量含水率 (<35% )中高温进行的处理 。湿热处理 淀粉是构成食品的重要成分,作为生物可贮存的碳水 是一种水热处理方法,只涉及到水和热,无需后处理, 化合物,广泛分布在各种植物组织中,是人类食物中最重 对环境无污染,与化学变性相比,其产品更加安全卫生, [1] [7-9] 要的碳水化合物和能量物质来源 。抗性淀粉被定义为不 符合绿色化学的要求,是制备绿色食品一种重要手段 。 [2] 被健康人体小肠消化吸收的淀粉及其分解物的总称 。抗 目前采用湿热处理制备颗粒态抗性淀粉,但异相酶法协 性淀粉属于多糖类,类似于膳食纤维,比传统膳食纤维 同湿热处理制备抗性淀粉的研究未见相关报道。 具有更优良加工特性,可作为功能性成分添加到食品中。

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