复配型莲藕酸奶发酵剂制备-食品工艺学.pptVIP

食品工艺学综合性设计性实验教学 食品工艺学课程组 食品与生物工程学院 前言 主要内容 综合性实验一：肉制品新产品的开发 综合性实验二：复配性酸奶加工技术的研究 设计性实验一：肌肉蛋白质凝胶特性实验研究 设计性实验二：肉制品综合保鲜技术实验研究 综合性实验一  ——肉制品新产品的开发 一、实验目的 二、实验原理 三、实验内容和方法 （一）原料肉新鲜度检验 1 感官鉴定 2 理化指标测定 （二）配方设计 （三）工艺设计 1 工艺流程 2 工艺操作要点 3 三种工艺对风味的影响 （四）工艺参数（条件）制定 １ 材料 2 试验设计 3 感官评分和出品率的测定 4 响产品感官质量的因素分析 (五)保质期实验 （六）品质分析 四、作业 综合性实验二 ——复配性酸奶加工技术的研究 一、实验目的 二、实验原理 三、实验内容和方法 （一）原料乳质量标准及检验方法 1.原料乳质量标准 2 取样规则 3牛乳检验方法 （1）牛乳新鲜度检验 （2）牛乳比重测定 （3）乳脂肪的测定 （4）蛋白质含量的测定 （5）异常乳的检出:氯糖数的测定 （6）碱性物质的检出 （7）乳房炎的检出 （8）熟乳的检出 （9）生鲜牛乳中抗生素残留检出 （二）复配型莲藕酸奶配方设计 1.莲藕汁制备及最佳莲藕汁浓度的实验 2.莲藕汁与牛奶最佳酸比实验 （三）复配型莲藕酸奶发酵剂制备 1.液体发酵剂的调制方法： 2、冷冻发酵剂 ：将液体发酵剂加以冷冻而成 （四）复配型莲藕酸奶最优工艺参数的确定 1.杀菌时间和温度的选择 2.最佳工艺参数设计 (五)复配性酸奶贮藏期间品质变化的研究 （六）复配性酸奶品质分析 四、作业五、思考题 设计性实验一 ——肌肉蛋白质凝胶特性实验研究 一、实验目的 二、实验要求 三、实验条件 设计性实验二——肉制品综合保鲜技术实验研究 一、实验目的 二、实验要求 三、实验条件 设计性实验项目 1.学会实验设计的方法 2.通过设计性实验进一步活跃了同学们的实验设计思想，强化学生思维能力及动手能力，尤其是科学实验素质的培养和提高 3.通过设计性实验，促进学生的全面复习，锻炼学生的意志，强化对学生的实验技能及实验设计思想的培养，是一次再学习，再深化的过程 4.得出影响肌肉蛋白质热诱导凝胶特性的因素及各因素的用量的结论 1.设计完善的肌肉蛋白质凝胶特性实验方案，经有关老师审阅签字后交实验中心。 2.设计复合磷酸盐对凝胶特性的影响实验方法 3.设计酶（如谷氨酰胺酶）对凝胶强度的影响实验方法 4.选择凝胶特性的测定方法（如持水性的测定、切片性的测定、凝胶强度等的测定） 5.掌握实验结果的记录、分析方法 6.原料可选择猪肉、牛肉、兔肉、羊肉等 7.写出4000字以上的实验报告 8.参阅10篇以上的中外问期刊 1.实验室提供原料肉、实验试剂、玻璃仪器、测试仪器。 2.除正常实验课时间外，实验室每天下午3：00—5：00开放 1.掌握复配性酸奶的研究方法 2.掌握复配性酸奶配方设计方法 3.掌握复配性酸奶工艺条件的制定方法。 4.掌握复配性酸奶贮藏期间品质变化的研究方法 5.掌握复配性酸奶发酵剂的调配方法 6.掌握复配性酸奶原辅料验收及处理方法 7.掌握复配性酸奶品质分析方法 酸牛奶酸甜可口、营养丰富、比鲜牛乳更易被吸收利用，还可消除乳糖不耐症，预防和控制肠道感染、降低胆固醇、预防心血管疾病，促进胃肠蠕动和胃液分泌，抑制肿瘤发生，提高人体免疫力，预防和治疗糖尿病、肝病等特殊生理功能，深受消费者喜爱。 一些植物（如水果、蔬菜、食用菌等）中不仅含有淀粉、糖类、维生素、蛋白质、脂肪、核黄素及Ca、Fe等人体必需的矿物质，而且含有许多生理活性物质，具有健脾开胃，养血生肌，祛冷护肝、通肠、防癌、抗癌等保健作用。 本实验以复配性莲藕酸奶新品种为例，说明复配性酸奶加工技术研究的方法 （一）原料乳质量标准及检验方法 （二）复配型莲藕酸奶配方设计 （三）复配型莲藕酸奶发酵剂制备 （四）复配型莲藕酸奶最优工艺参数的确定 (五)复配性酸奶贮藏期间品质变化的研究 （六）复配性酸奶品质分析 a.感官指标：正常牛乳应为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味 b.理化指标 表11 理化指标 c.细菌指标 :采用平板细菌总数计