大米理化特性与米饭口感品质的相关性研究_黄天柱.pdfVIP

中国食物与营养 2012 ，18 (3):24-28 24 18 中 国 食 物 与 营 养 第 卷 Food and Nutrition in China 大米理化特性与米饭口感品质的相关性研究 1 1 2 1 ， ， ， 黄天柱 吴卫国 李高阳 冯秀娟 1 ( / ， 410128 ; 湖南农业大学食品科技学院 食品科学与生物技术湖南省重点实验室 长沙 2 ， 410128 ) 湖南省农产品加工研究所 长沙 : 8 ， 、 、 4 摘 要 本试验以 种原料大米为试验材料 测定了包括水分 脂肪 直链淀粉和蛋白质含量的 项成分指 ， ， ， 标 采用质构仪对米饭的质构特性进行测定 通过感官评价对米饭的口感品质进行了评定 分析了各成分指标对米 ， 。 : 、 饭口感的影响 就米饭的质构特性与米饭的口感品质进行了相关性分析 得出结论 水分 直链淀粉与蛋白质含量 ; 。 对蒸煮质构特性有显著影响 质构指标总体上可以反映人们对米饭口感的评判 : ; ; ; 关键词 大米 化学组分 质构仪 感官评定 、 、 、 大米的食用品质包括米饭的粘性 弹性 软硬度 定与感官评定的蒸煮质构特性之间的差异与联系进行探 、 、 、 。 ， ， ， 香味 滋味 外观结构 冷饭质地等 其中 大米的蒸 讨 本试验从这点出发 对含质构特性在内的大米理化 ( 、 、 ) 。 煮质构特性 硬度 粘度 弹性 被认为是大米食用 特性与米饭的口感品质之间的关系进行了研究与分析 ［1］ 品质中最重要的因素 。 1 材料与方法 大米的成分在很大程度上决定米饭的食味和营养价 ， ， 1. 1 值 其中淀粉作为大米的主成分 其含量占大米的 材料 90% ， ， 1。 左右 是决定大米食用品质的主要因素 淀粉中又 试验所需大米供试品种类型及来源见表 ［2］ 1 。