第八章：餐厅前厅后厨人员工作注意事项.docVIP

餐厅前厅后厨人员工作注意事项 （3）然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。 ☆ 上菜前服务 为客人斟倒酒水及酱油。 ☆ 上菜 根据先冷菜，后热菜，汤菜，饭面甜食，水果的顺序上菜，并提供相应的服务。 ☆ 分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 ☆ 上菜 菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。 中餐午晚餐服务程序 ☆ 问候客人拉椅入座 （1）根据时间使用敬语问候。 （2）双手抓椅背，退后半步，请客人入座将椅前移至客人舒适为止。 ☆ 迎送员递呈菜单 把菜单打开至第一页，双手拿着，从客人的右边递菜单。 ☆ 上毛巾 使用毛巾托，从客人右侧服务第一道毛巾。 ☆ 打开餐巾拆筷套 主宾优先，动作轻巧，抓住餐巾上面两角，打开压一角骨碟下，询问客人是否需要酱或醋等调料。 ☆ 点饮料 询问客人要何种饮料，下单至收款台、酒吧。 ☆ 上饮料 按斟酒的要求为客人斟上饮料。 ☆ 接受点菜 （1）站在客人右侧，距客人半步远，身体前倾。 （2）询问客人：是否可以点菜了。 （3）问清客人的具体要求。 （4）准确填写订单，不得涂改。 （3）重复订单内容，经客人确认后下订单。 （4）订单一律下至备餐间由后人员控制速度。 ☆ 上茶上菜顺序：冷、热、饭、汤、点心、茶和甜品、水果 （1）报茶名，介绍茶肴特点，用手示意客人用茶。 （2）广东菜羹汤先上，米饭何时上应征求客人意见。 （3）及时撤空盘。 ☆巡台服务 （1）及时添酒水，撤脏盘，换烟灰缸。 （2）两道菜后为客人更换骨碟，若有浓汁带骨壳的食物，应及时更换骨碟，并上一道毛巾。 （3）茶上齐后要告诉客人，然后进行第二次推销。 （4）收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。 ☆上茶、水果 为每位客人送上一杯茶，为点水果的客人送上水果及所需的餐具。 ☆ 准备结账 准备好账单（确认客人不再点菜时）。 ☆ 开牙签盅 打开牙签盅，把牙签盅放在桌上；有转盘则放在转盘上。 ☆ 上毛巾 ☆ 结账 ☆ 送客 （1）拉椅（要求同上） （2）检查有无客人遗留物品。 （3）不能催客人，使用敬语。 ☆ 恢复台面 （1）收餐巾 （2）收玻璃器皿（先收高的，使用托盘）。 （3）收瓷器。 （4）收金属餐具。 （5）清洁台面。 （6）重新摆台。 （1）动作轻巧，不影响其他就餐客人。 会议服务程序 ☆ 准备 （1）会议开始前半个小时，将冰水、咖啡准备好，其他各种设备要调拭好。 （2）打开会议室门，服务员在会议室门口迎接客人。 （3）根据客人要求，将指示牌摆放在指定位置。 ☆ 服务 （1）会议开始后，服务员站在会议室的后面。 （2）保持会议室四周安静，服务员不能大声说话，东西轻拿轻放。 （3）通常每半小时左右为客人更换一次烟灰缸，添加冰水等，但要尽量不打扰客人开会，特殊情况可按客人要求服务。 （4）会议中间休息时，要尽快整理会场，补充的更换各种用品。 ☆ 清理会场 （1）会议结束后，仔细地检查一遍会场，看是否有客人遗忘的东西和文件等。 （2）将会议后水具、设备整理好。 中餐派菜服务程序 ☆ 报菜名 派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。 ☆ 姿势 （1）派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的*匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧进行分派。 （2）边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近，呼吸要均匀。 ☆ 派菜 （1）派菜时要掌握好分量，做到分配均匀。 （2）派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拔菜。 备餐间的准备、开餐和清场服务程序 ☆ 准备 （1）开启备餐间的开水器。 （2）搞好备餐间的卫生。 （3）清点前一天用过的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后后分类打包装入布草桶车，送到洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜。 （4）清洁食品保温柜、茶水柜、餐巾、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。 （5）准备好开餐时用的一切餐具。 （6）准备即席烹制车、保温车及其燃料。 （7）开餐前30分钟完成酱料的准备工作。 （2）向厅面服务员发放托盘。 ☆ 开餐 （1）接到厅面的点菜单立即送入厨房。 （2）把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面。 （3）按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回音夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清