菠萝蜜论文果酒加工工艺论文：发酵型菠萝蜜果酒加工工艺研究.doc

菠萝蜜论文果酒加工工艺论文：发酵型菠萝蜜果酒加工工艺研究 摘要：以菠萝蜜为原料，采用液态发酵工艺酿造新型果酒。研究了发酵液的初始糖度和初始酸度、发酵时间和温度对菠萝蜜果酒发酵效果的影响，并通过正交试验优选出最佳的发酵条件为以高活性酿酒酵母为发酵菌种，接种量为５％，发酵前糖度２０％，酸度为４．５，于２８℃发酵９ ｄ，得到的菠萝蜜果酒整体质量最好。并对果酒的澄清工艺进行了研究，确定其理想的澄清方法为：在果酒中添加１．０0 ｇ／ｌ的琼脂；最终制得的菠萝蜜果酒具有良好的稳定性，属于半甜型低度酒，酒体色泽金黄，澄清透明；果香宜人；口感柔和、酸甜适宜；酒味具有典型性，风格良 关键词：菠萝蜜；发酵；果酒；澄清；稳定性 ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｊａｃｋｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｌｉｎｇ，ｚｈａｎｇ ｚｈｏｎｇ，ｌａｉ ｚｈｉ－ｃｏｎｇ，ｃｈｅｎ ｗｅｎ－ｊｕｎ ｏｆ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ ｌｉｆｅ ｓｃｉｅｎｃｅ， ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ ｐｅｔｒｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ｍａｏｍｉｎｇ ５２５０００， ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，ｃｈｉｎａ） ａ ｋｉｎｄ ｏｆ ｎｅｗ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｗｉｎｅ ｗａｓ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｂｙ ｌｉｑｕｉｄ ｓｔａｔｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ， ｕｓｉｎｇ ｊａｃｋｆｒｕｉｔ ａｓ ｍａｉｎ ｍａｔｅｒｉａｌ． ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔs ｏｆ ｉｎｉｔｉａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ， ａｃｉｄｉｔｙ， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｉｍｅ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｊａｃｋｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ were ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ， ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｍｅｔｈｏｄ． ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｕｓｉｎｇ ｈｉｇｈ－ａｃｔｉｖｉｔｙ ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ａｓ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｍｉｃｒｏｂｅ ａｔ ５％ ｏｆ ｉｎｏｃｕｌｕｍ ａｍｏｕｎｔ， ２０％ ｏｆ ｉｎｉｔｉａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｐｈ ４．５ ａｓ ｉｎｉｔｉａｌ ａｃｉ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ａｔ ２８ ℃ ｆｏｒ ９ ｄａｙｓ， ｔｈｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｊａｃｋｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｗｏｕｌｄ ｂｅ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ． ｔｈｅ ｉｄｅａｌ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ａｓ ａｄｄｉｎｇ １．０0 ｇ／ｌ ｏｆ ａｇａｒ． ｔｈｅ ｊａｃｋｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｍａｄｅ ｂｙ ｔｈｉｓ ｍｅｔｈｏｄ ｂｅｌｏｎｇｅｄ ｔｏ ｓｅｍｉ－ｓｗｅｅｔ ａｎｄ ｌｏｗ－ａｌｃｏｈｏｌ ｗｉｎｅ ｗｉｔｈ ｇｏｏｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ， ｇｏｌｄｅｎ ｃｏｌｏｒ， ｈｉｇｈ ｔｒａｎｓｐａｒｅｎｃｅ， ｐｌｅａｓｉｎｇ ａｒｏｍａ， ｓｏｆｔ ｔａｓｔ ａｎｄ ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ ｆｌａｖｏｒ． ｗｏｒｄｓ： ｊａｃｋｆｒｕｉｔ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ； ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ； ｓｔａｂｉｌｉｔｙ １材料与方法 １．１材料 １．１．１菠萝蜜与酵母干苞型菠萝蜜，购于广东茂名市水果批发市场；高活性酿酒酵母，湖北安琪酵母股份有限公司。 １．１．２试剂精制白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、壳聚糖、明胶、琼脂等，均符合国家有关标准。 １．１．３仪器ｗｙｔ型手持折光计，成都泰华光学设备有限公司；７２２ｎ可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；苏泊尔搅拌机，浙江苏泊尔炊具股份有限公司；ｙｘｑ－ｌｓ－３０ｓｌｌ立式压力蒸汽灭菌器，上海博远实验有限公式医疗设备厂；ｐｈｓ－２５数显ｐｈ计，上海精密科学仪器有限公司；ｆａ（２００４）上皿电子天平，上海仪器厂；８０－２型离心机，常州澳华仪器有限公司。 １．２方法 １．２．１检测方法酵母计数：显微镜直接计数法［８］；酒精度的测定：蒸馏法［９］；酸度：酸碱滴定法［９］；糖度：斐林试剂法［９］；澄清度的测定：分光光度法［１０］；风味评价：根据《ｇｂ １５０ １．２．３操作要点 １）原料的选择及预处理。选择无病虫害、成熟、外观良好的干苞型菠萝蜜，开壳后迅速取出果肉，同时去除果仁，称重后切碎，按体积比加入１∶１护色液（０．０２％的抗坏血酸和０．６％的柠檬酸）。 ２）浸提、打浆、制汁。为了有效提高菠萝蜜果汁的香气及其他营养成分含量，从而提高果酒品质，本试验在打浆前