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职业资格全国统一鉴定
公共营养师论文
(国家职业资格二级)
文章题目:浅谈薯类的营养保健
姓 名:
身份证号:
所在省市:内蒙古自治区呼和浩特市
工作单位:内蒙古农业大学
浅谈薯类的营养保健
内蒙古农业大学 杨 潇
摘 要:薯类主要指马铃薯、甘薯、木薯以及山药,是我国居民既作主食又当蔬菜的传统食物。马铃薯的营养价值很高,含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质,优质淀粉含量约为16.5%,还含有大量木质素等,被誉为人类的“第二面包”。本文探讨了薯类的营养特点及其膳食重要性,为人们进行营养知识的教育及指导提供参考依据。
关键词:薯类 营养 保健作用
薯类主要指马铃薯、甘薯、木薯以及山药,是我国居民既作主食又当蔬菜的传统食物。马铃薯俗称土豆,甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜、红苕等,木薯又称树薯、树番薯、木番薯、南洋薯、槐薯等。薯类常常种植在一般禾谷类作物不能种植的丘陵地带,容易种植,抗旱,是高产、稳产的作物。马铃薯起源于南美洲秘鲁以及沿安第斯山麓广大地区。十六世纪中期引进我国,主要种植在东北、华北、西北和西南冷凉地区。到目前为止,我国马铃薯的栽培时已有400多年的历史,并积累了丰富的栽培经验。我国马铃薯的栽培研究和品种改良工作始于本世纪三十年代,种植面积迅速扩大。从五十到八十年代,马铃薯科学研究获得很大的进展。
专家指出,薯类食品品种多,种类齐全,海内外市场潜力很大。我国营类资源丰富,大力开发薯类系列食品,不仅能满足市场的需要,丰富人民的饮食,而且能大大提高经济效益,一举多得。
1 薯类的营养成分和价值
1.1薯类的营养成分
薯类的营养身分非常富厚,不仅富含卵白质,而且质量好,靠近动物性卵白。它含有特殊的粘卵白,不但有润肠效用,另有脂类代谢效用,能帮助胆固醇代谢。此外,薯类含有人的身体必需的多种氨基酸,还含有多种维他命。美国营养学家的讲法:每一餐只要吃全脂奶和土豆,即可获患上人的身体需要的全数营养素。 下面的表1是薯类中甘薯的营养成分表。
表1 甘薯的营养成分列表(每100克中含)
成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 90 水分(克) 73.4 能量(千卡) 99 能量(千焦) 414 蛋白质(克) 1.1 脂肪(克) 0.2 碳水化合物(克) 24.7 膳食纤维(克) 1.6 胆固醇(毫克) 0 灰份(克) 0.6 维生素A(毫克) 125 胡萝卜素 (毫克) 750 视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.04 核黄素(毫克) 0.04 尼克酸(毫克) 0.6 维生素C(毫克) 26 维生素E(T)毫克) 0.28 a-E 0.28 (β-γ)-E 0 δ-E 0 钙(毫克) 23 磷(毫克) 39 钾(毫克) 130 钠(毫克) 28.5 镁(毫克) 12 铁(毫克) 0.5 锌(毫克) 0.15 硒(微克) 0.48 铜(毫克) 0.18 锰(毫克) 0.11 碘(毫克) 0 ?
从新鲜甘薯块根的化学组成中可以看出,以2.5千克鲜薯折成0.5千克粮食计算,其营养成分除脂肪外,其他比大米和白面都高,特别是大米、面粉中比较稀缺的赖氨酸的含量丰富,维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸的含量都比其他粮食高,钙、磷、铁等无机物较多。甘薯中尤其以胡萝卜素和维生素C的含量丰富,这是其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素。所以甘薯若与米、面混食,可提高主食的营养价值。此外,甘薯还是一种生理性碱性食品,人体摄入后,能中和肉、蛋、米、面所产生的酸性物质,故可调节人体的酸碱平衡。甘薯不但营养价值高,而且有很高的药用价值。中医认为,甘薯能补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、消疮肿;甘薯中维生素A丰富,可制夜盲。
1.2 薯类的营养成分
德国专家指出马铃薯为低脂肪、高蛋白、多种维生素和矿物质元素食品,每天食进150克马铃薯,可吸入人体所需的20%的维生素C、25%的钾和15%的镁,而不会担心人的体重增加。有关研究文献指出:“作为食品,全脂牛奶和马铃薯两样便可提供人体所得的营养物质”。
⑴含有丰富的淀粉
淀粉是碳水化合物的重要来源,它所提供的能量占人体总能量的60%~70%。在每100克干薯类食物中含有76~81克的碳水化合物,即高于谷类食物。薯类食物中含有优质的淀粉,尤其是由木薯生产的淀粉极易消化,常适宜于婴儿及病弱者食用。并且,淀粉又是烹调中上浆、挂糊、勾芡的主要原料。
⑵含有丰富的膳食纤维
每100克干薯中含有1.5~2.0克膳食纤维,是谷类稻米的1~2倍。薯类食物中所含有的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维
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