Fresh Pan Workshop 讲师灯片(t).pptVIP

培训目标... 有效地发现并解决产品质量问题 确保最好的产品质量 确保顾客满意（ CHAMPS ） 进行日常的质量评估 通过呈现的产品发现操作中的问题 确定并制作“符合标准的铁盘比萨” 了解营运过程对面团质量的影响 了解烤箱操作与正确烘烤高品质面团的关键点 产品质量的关键 每天掌握产品质量的人是营运人员，而不是依靠QA。 我们需要确保优质的原料和正确的生产计划。 产品质量的关键 如果我们做到这一点……那么营运人员可以确 保每天产品的高品质。 下一步是什么？ 一致认为，营运决定了产品质量 对每家餐厅进行“每日铁盘比萨质量评估”的培训及追踪执行 对 ASK (知识, 技能 和 行动)的承诺 Back to the Basic 芝士 - 质量特性 - 合格产品和不合格产品 肉 -质量特性 -合格产品和不合格产品 面团 -质量特性 -合格产品和不合格产品 比萨酱– 质量特性评估问题解决 芝士 – 质量特性 什么因素决定顾客的评价？ 份量 有油的光亮，有光泽的外观 有棕色焦点 有伸展度和劲道 香味 芝士 – 质量特性 在餐厅我们需要什么？ 烘烤前 烘烤后 很容易取用,松散不结块的 用秤量取正确的份量 在保质期内 经过正确程序解冻 棕色焦点 适当的伸展度 表面有光泽 有劲道，但并不是嚼不动 自然的芳香 芝士 – 质量特性 问题解决 肉 – 质量特性 什么因素决定顾客的评价？ 份量 颜色 每一片的尺寸 外观 – “有否加工过”？ 口味 肉 – 质量特性 在餐厅我们需要什么？ 烘烤前 烘烤后 很容易取用 用秤量取标准的份量 在保存期内 经过正确程序解冻 没有烤焦或碳化 没有聚积的油 肉和调料味道充分体现 每口都能吃到肉 肉分布均匀 肉 – 质量特性 问题解决 符合品牌标准的铁盘比萨面团的关键 正确的营运程序 正确的烤箱设置和操作 制作优质铁盘比萨面团的3个关键因素是什么？ 行动 用 32°C 至35 °C (90°F 至95°F )的温水4KG预热搅拌钵2分钟 水温必须是32°C ±1 °C (90°F ±2 °F )  用水量要正确 培训要点： 面粉 行动 仅使用经过认可的面粉 使用正确份量的面粉 培训要点：油 行动 只使用经过认可的豆油/棉花籽油 使用正确分量的油 培训要点：面团发酵粉 行动 用专用的橡胶刮刀搅拌面团发酵粉和水，持续1分钟 静置2分钟 培训要点： 搅拌 行动 只使用J形钩子 采用正确的搅拌时间 采用正确的搅拌速度 培训要点： 分切和压面 行动 用面团袋覆盖面团 在30分钟时间内将面团分切成若干份 只送入压面机一次，将面团压薄 确保压面机是干净的 培训要点: 给烤盘上油并将面团装盘 行动 使用干净、干燥、冷却（室温）的烤盘 不要将烤盘提前上油和堆叠在一起(除非使用烤盘盖) 使用正确的油量 在装盘之前给烤盘上油 将面饼放在烤盘中央,并旋转90度 沿边缘刷油  在直立而且平整的架子上堆7层 培训要点：发酵 行动 将发酵柜预热到 32oC ±3oC (90°F ±5 °F ) 将面团发酵，达到烤盘的底线以上 面团——质量特性问题解决 面团——质量特性冷藏柜 行动 在使用面团之前，将面团至少冷却1小时 检查温度是否在 1°C — 5°C (34°F — 40°F)之间  要在冷藏库中冷却面团 结论 我们的业务是关于比萨 比萨的质量是极其重要的 你可以通过下面行动来影响品质 在有关产品标准方面对员工进行辅导/支持  监督产品品质并对影响品质的因素采取行动 对比萨充满热情！ Pan Dough Workshop QA/课程问卷 Pan Dough Workshop 谢 谢！ Pan Dough Workshop Slide * Oct,2004 要对比萨有热情，这样你才能…… ? ? ? ? ? ? ? ? 烘烤后产品的效果 产生的影响 发现问题 加入了太多的水 加入了太少的水 比萨酱混合不充分 （ 4小时） 比萨酱过期 （ 4天） 超过冷藏温度的比萨酱 －比萨酱跑到比萨环下面－阻碍适当的热传导 味道太淡面团产生粘性的表面，面团不熟 －比萨酱很难分布在比萨上－很难烘烤－增加成本－面团塌陷 比萨酱颜色发暗味道太重比萨酱烤焦比萨酱口感粗糙面团粘，面团不熟 －比萨酱太淡、太薄－味道差 口感稀薄面团产生粘性的表面，面团不熟 －比萨酱变质并变得很稀薄－比萨酱发酵 比萨酱颜色