马铃薯馒头关键生产技术及其品质探究.doc

马铃薯馒头关键生产技术及其品质研究 1、相关定义 1.1、猪肉品质概念 猪肉品质在不同的国家、同一国家不同市场有不同的概念。应用最广的是由 Hoffman(1994)提出的:认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫 生(毒性或食品安全方面)状况等[4]。研究猪肉品质有两个方面的复杂性:(1)猪肉品 质的评价指标涉及许多方面,其中许多指标尚无明确的定义,而且难以客观地测定。 目前评价肉质的指标有:肉色、肌间脂肪(大理石纹)、嫩度、PH 值、蛋白质的溶解 度、滴水损失、系水力、干物质含量、脂肪含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后 水分含量、多汁、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。(2)影响猪肉品质因素很多, 其中有些因素生产者无法控制[5]。 结合 Greer(1988), Kauffman 等(1969, 1990)的定义,好的肉质还应包括在运输、 屠宰、加工和适期贮藏后不易失水、变质、变形和失去营养,这样猪肉才具有经济 和食用价值[6]。所以,猪肉品质可以分为营养组成品质、消费品质、加工品质和食品 安全性四方面。而优质猪肉则是猪肉的品质要好,特别是肌肉的颜色、肌肉嫩度、 肌内脂肪的含量、肌纤维的粗细等要好;再者指猪肉中各种有毒有害物质的残留如 兴奋剂、磷、氯、重金属、激素、抗生素等,不允许存在或降低到一定限度。优质 猪肉不是传统意义上的不在猪肉中注水,不是病猪肉、死猪肉等,而是把猪肉生产 的质量提高到一个更高的层次[7]。 猪肉品质是一个多方面的复合经济性状,不同的群体都有不同的追求,如养猪 生产者、屠宰者、加工者、消费者。总体而言,他们的目标就是安全、有益于健康, 具有丰富的营养和适口性,消费者易于接受。 综上所述,猪肉的肉色、pH 值((pH1、pHu)、系水力、贮存损失(滴水损失)、熟 肉率、剪切力(嫩度)、风味、多汁性、肌纤维特性(直径、密度、面积比等)、大理石 纹和肌内脂肪(IMF)含量以及肉品中干物质、蛋白质和脂肪酸的组成成为衡量肉质特 性的指标。陈润生(2002 年)认为选择哪些指标来表征肉的品质,不能从某一相关 行业或部门的局部利益出发,而应该根据现代肉类科学的研究成果和消费者最关心 的食用品质,考虑该指标的经济重要性进行审慎选择。根据人们的消费需求,加之 我国加入 WTO 后,考虑到我国的猪肉与国际市场接轨,并能反映中国猪肉质特性的 2006 年研究生学位论文 第一部分 文献综述 3 一些指标。为此,陈润生建议现阶段以肌肉的颜色、pH 值和系水力这三项作为国际 通用区分生理正常与异常猪肉(PSE)的指标,以及肌内脂肪 (IMF)和肌肉嫩度这两项 能突出反映中国地方猪种质特性的性状做为首选指标[8]。 1.2、绿色饲料添加剂的概念及分类 鉴于抗生素在使用中的种种危害,世界各国政府纷纷制定了相应的法律、 法规等禁令来禁止饲用抗生素及化学合成类药物在动物饲料中的应用。如瑞典 1986 年全面禁止饲用抗生素在动物饲料中的应用,欧洲农业部 1997 年禁止阿 21 伏霉素作为促生长剂的使用,荷兰 1998 年禁用喹乙醇,欧盟 1997 年 7 月 1 日 起禁用螺旋霉素、磷酸泰乐霉素、维吉尼亚霉素和杆菌肽锌作为促生长剂,欧 盟 1999 年 10 月禁用氯氟苄腺嘌呤、二硝甲苯酰胺、异丙硝哒唑 3 种抗球虫药。 2006 年 6 月起欧盟将全面禁止使用抗生素[26]。我国于 1999 年 5 月 18 日颁布 的《饲料和饲料添加剂管理条例》以及 2001 年新修订的《兽药管理条例》加强 了对抗生素在饲料中应用的管理。当前,我国正大力发展无公害饲料和绿色养 殖,生产出无公害、绿色动物食品,满足国内绿色消费需求,增强我国动物食 品突破国际贸易中绿色壁垒的能力,促进饲料工业的可持续发展,赶上欧美等 发达国家在此方面的研究水平,无疑具有十分重要的现实和长远意义[27~29]。 2.1 绿色饲料添加剂的概念 绿色饲料添加剂,是指添加于饲料中能够提高畜禽饲料的适口性和利用率, 抑制胃肠道有害菌感染,增强机体的抗病力和免疫力;无论使用时间长短,都 不会产生毒副作用和有害物质在畜禽体内和产品内残留;能提高畜禽产品的质 量和品质,对消费者的健康有益无害,对环境无污染的饲料添加剂。 2.2 绿色饲料添加剂的分类 按照畜禽的营养需要(饲养标准),可将绿色饲料添加剂分为两大类:一为营 养性添加剂,如氨基酸、维生素、矿物质微量元素添加剂,因为这些都是畜禽 生长发育所必需的营养素;二为非营养性添加剂,如微生态添加剂、低聚糖添 加剂、酶制剂、酸化剂、中草药添加剂,等等。一般所谓的绿色饲料添加剂为 非营养性添加剂[30~50]。 1.3、Q460T 角钢的定义 Q460T 角钢属高强度角钢,是指屈服强度在 460MPa 及以上的角钢。