荣昌烤乳猪加工过程品质特性变化研究.pdf

。 5。2。2仪器设备…………………………………………………………………72 5．2．3试验方法…………………………………………………………………72 5．2．4数据处理…………………………………………………………………73 5．3结果与分析……………………………………………………………………73 5．3．1荣昌乳猪腌制过程中的色泽变化………………………………………73 5．3．2荣昌烤乳猪烤制过程中的色泽变化……………………………………79 5．3．3杀菌对烤乳猪肌肉色泽的影响…………………………………………84 5．4本章讨论………………………………………………………………………86 5．4．1腌制对荣昌烤乳猪色的影响……………………………………………86 5．4．2烤制对荣昌烤乳猪色的影响……………………………………………87 5．4．3杀菌对荣昌烤乳猪色的影响……………………………………………87 5．5本章小结………………………………………………………………………87 第6章荣昌烤乳猪加工过程中的挥发性风味物质分析………………………………91 6．1前言……………………………………………………………………………………………………91 6．2材料与方法……………………………………………………………………92 6．2．1材料与仪器………………………………………………………………92 6．2．2主要仪器…………………………………………………………………92 6．2．3主要方法…………………………………………………………………92 6．2．4实验数据处理……………………………………………………………93 6．3结果与分析……………………………………………………………………94 6．3．1不同杀菌处理的烤乳猪挥发性风味物质色谱图………………………94 6．3．2不同杀菌处理的烤乳猪挥发性物质分析………………………………95 6．4讨论……………………………………………………………………………………………………101 6．4．1烤乳猪特征风味物质分析……………………………………………．101 6．4．2高温热杀菌和超高压处理对烤乳猪特征风味物质的影响…………．104 6．5本章小结……………………………………………………………………一108 第7章全文结论、创新与展望……………………………………………………………．．111 7．1全文结论……………………………………………………………………．111 7．2论文创新点…………………………………………………………………．113 3 7．3展望…………………………………………………………………………………………………．．11 1iiI：谢…………………………………………………………………………………………………………．．115 攻读博士学位期间(已、待)发表的论文及科研情况……………………………117 摘要 荣昌烤乳猪加工过程品质特性变化研究 农产品加工及贮藏工程专业夏杨毅博士研究生 指导教师李洪军教授 摘要 荣昌猪是我国最著名的优良地方猪种之一，虽然瘦肉率低于国外品种，但具有皮薄肉嫩、 肌内脂肪含量适中、宰食无腥味等特点，是我国传统肉制品．烤乳猪的上等原料。烤乳猪是历 史悠久的传统烧烤肉制品，曾为我国名菜肴，选用荣昌乳猪为原料加工的烤乳猪以肉质细嫩 多汁、香味浓郁、口感好等品质特性受消费者喜爱。目前，荣昌烤乳猪仍采用传统方法烤制， 工业化加工尚未完全实现，主要原因在于荣昌烤乳猪的加工机理不清楚、品质形成过程不清 晰、食品高新技术应用欠缺。因此，系统研究荣昌烤乳猪加工过程中的品质变化规律及其形 成机理具有重要的理论意义和应用价值，必将为传统肉制品烤乳猪的科学加工和安全保障奠 定良好的理论基础。 论文研究以荣昌乳猪为原料，利用物性测定仪、色差分析仪、GC．MS等现代先进的分析 技术