梅酒香螺嘬嘬菜:江南野味的民间话本—谈正衡.pdf

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封面 第一章 春水新涨说芦篙 第二章 马兰头,拦路生 第三章 村上椿树 第四章 原野食绿 第五章 地苔皮的前世今生 第六章 初夏的水果 第七章 有多个名字的安丁佬 第八章 一虾更比一虾艳 第九章 有绰号的黑鱼 第十章 秦淮桥下水,口舌惜繁华 第十一章 田螺脚的风味 第十二章 漂鱼之烩 第十三章 被水红绫挑逗的不止是味觉 第十四章 臭干子更能千里飘香 第十五章 深藏白根的水芹菜 第十六章 将小笼汤包进行到底 第十七章 茂林檀郎春风客 第十八章 茶意的江南 第一章 春水新涨说芦篙 芦蒿两字到底该怎么写,我真还拿捏不准。东坡诗里“蒌蒿满地芦 芽短,正是河豚欲上时”,这“蒌蒿”当然就是芦蒿。我之所以选择“芦 蒿”,是从众,随了皖江这一带几乎所有餐馆及菜场里最通行的本土化 的写法。至于芦蒿读音的由来,有一种说法,早先人家养的驴生病了, 就牵到江边沙洲上吃蒌蒿,病就好了,所以本地人读蒌蒿为“驴”蒿。读 作“驴”蒿,写出来是“芦”蒿,易“马”旁为“草”头,读音也是驴头接马嘴 的不变。从“户”而念“驴”音的字例,还有安徽庐江的“庐” 。但无论 是“芦”还是“庐”,字典上均只注一个通行的读音。或许,口音里带上地 域和民间的味道,才备感亲切。 芦蒿是一种天生地长的野菜,散落在江滩和芦苇沙洲上。草长莺飞 的江南三月,正是芦蒿清纯多汁的二八年华,十天半月一怠慢,就是迟 暮美人不堪看了。二月芦,三月蒿,四月五月当柴烧;“听说河豚新入 市,蒌蒿荻笋急须拈”,就是咏叹芦蒿青春年华之不容耽搁。 入口脆嫩的芦蒿,辛气清涩,不绝如缕,正是那股撩拨人的蒿子 味,让你眼前总是晃动着江滩上那一丛丛青绿。远离长江的外地人可能 闻不惯那股冲人的青蒿气,吃不进口。上海人好像也不怎么吃芦蒿,但 是从南京到镇江,这头再上溯到武汉,沿江一带的人都极馋这一口地道 的浓郁蒿气。那是清香脉脉的田园故土的气息,是饱含江南雨水的味觉 的乡愁啊。按汪曾祺说的,“就好像坐在了河边,闻到了新涨的春水的 气味” 。 《红楼梦》里那个美丽动人的晴雯爱吃芦蒿,我猜测,长江边 或许正有她思念的桑梓故园。 现在卖的芦蒿,有野生和大棚的两种。野地里现采的,茎杆红紫, 细瘦而有点老气,嚼起来嘎吱带响,但香气却清远怡人;大棚里来的, 嫩绿壮实,一副营养过剩的模样,吃在口里味道淡得多。有一年我和几 个朋友去长江中曹姑洲玩,看到不少人家的地里都养着芦蒿。他们把长 到四五寸长的芦蒿齐根割起,堆放一块,也有放沙里壅着,上面覆盖稻 草,隔一段时间浇一次水,外加薄膜覆盖,进行软化处理。两三天后肉 质转嫩脆,看上去饱含汁水,即可摘除老叶上市。 芦蒿炒食时,可配之以干丝、肉丝、红椒丝等,吃起来满口鲜嫩。 从上档次的酒楼到大排档到家庭厨灶上,通行的都是腊肉炒芦蒿。炒锅 上火,入油,投进干椒、腊肉、姜、蒜煸香后,再倒入芦蒿略煸炒片 刻,调味后起锅装盘即成。很多大排档乃至大酒店都是这样的炒法,粗 细搭配。青白相间,油滑光亮,绿意满眼,齿舌间都清香脉脉。不过, 我更喜欢的,是只同茶干丝清炒,将芦蒿掐成寸段,清水浸去涩味,再 用盐略腌,炒食时才会既入味又保其脆嫩。锅内置油,最好是土榨菜子 油,而不要色拉油。油热锅辣,用干椒炝过,将芦蒿倒入锅中略煸去水 分,再加茶干细丝,在锅内稍跳几下就成,若伴以些许红椒丝,那就是 翠绿中抹出几笔朱红了。这种清炒,将芦蒿的本味充分体现出来,吃在 嘴里,脆而香,微辣而开胃,所谓满嘴留香。最值得一提是芦蒿炒臭干 子,这已是本地招牌一绝,凭借油香与旺火,芦蒿的清香与臭干子的臭 味浑然一体,芦蒿因了臭干子的提携,吃到嘴里竟然是一种鲜而悠长的 香——那真是可触摸到的“新涨春水”的清香。 那天在一家装饰有古典气息的酒楼里吃饭,照例上了一盘干丝炒芦 蒿。正巧,包厢的壁上就挂了一幅东坡的那首蒌蒿芦芽题画诗。先贤文 字,流韵至今,品味起来备感亲切。座中一位朋友告诉我,芦蒿还可以 炖汤,也是美味,其做法简明,就是将芦蒿放入筒子骨中同炖。咦,这 我可没尝过,会是什么样味道……不过,哪一天不妨一试。 那位前额光亮得甚是有趣的老先生汪曾祺,一生中大半时间都生活 在江南,向以好吃、会吃的老饕面目示人。其 《蒲桥集》封面有 语:“文求雅洁,少雕饰,如春初新韭,秋末晚菘,滋味近似。”夫子自 况,连打比方也不离一个吃,很是让人莞尔。 汪老先生的新韭晚菘,原是有出处的。 《南史》:“文惠太子问颙 菜食何味最胜。颙曰:春初早韭,秋末晚菘。”春头的韭,秋末的大白 菜,颙的本义是说时令

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