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食品检验专业培训教材 实验讲义 四川理工学院生物工程学院 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室 实验一 食品菌落总数的测定 一、实验内容： 测定市售食品中的菌落总数。 二、实验目的 1、通过本实验，熟悉不同稀释度菌悬液的制备、巩固无菌操作技术； 2 、掌握食品菌落总数的测定方法。 三、实验原理 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含细 菌菌落总数。 平板菌落计数法是通过将样品制成一系列不同的稀释液，使样品中的微生物个体分散 成单个细胞状态。再取一定量的稀释度接种，使其均匀分布于培养皿中的培养基上。培养 后统计菌落数目。一般认为每个菌落是由一个细菌增殖后形成的。这样就可计算出样品中 的含菌数。 菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品 中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。用此法计算出的菌落数是培 养基上生长出的菌落数，不包括死菌，故此法又称为活菌计数法。 菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的 种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 四、实验仪器与材料 （一）器具 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下 ：恒温培养箱 ： 36 ℃± 1 ℃； 2 ℃～5 ℃；恒温水浴箱：46 ℃± 1 ℃；天平：感量0.1 g； 均质器； 振荡器； 吸管：1 mL （具0.01 mL 刻度）、10 mL （具0.1mL 刻度）或微量移液器及吸头；锥形瓶： 容量250 mL 、500 mL ；培养皿：直径90 mm；玻璃珠(直径为5mm) ；pH 计或pH 比色管 或精密pH 试纸；菌落计数器。 （二）试剂和材料 酒精棉球、平板计数琼脂培养基、75 ％酒精、生理盐水(浓度0.85 ％) 、磷酸盐缓冲液、 市售食品样品。 五、实验步骤 （一）检验程序 菌落总数的检验程序见图1。 （二）培养基及试剂的配制 1、平板计数琼脂 （plate count agar ，PCA ）培养基 （1）成分 胰蛋白胨 5.0 g；酵母浸膏 2.5 g ；葡萄糖 1.0 g；琼脂 15.0 g；蒸馏水 1000 mL ；pH