高级微生物学-湖南农业大学4.pptVIP

第 四 章 食 品 中 的 微 生 物 及 其 产 物 的 测 定 第 一 节 食 品 中 微 生 物 的 培 养 与 观 测 现代微生物学的知识和技术使人们能够全面地检测未知的微生物类群，同时发现这些微生物的功能性状及基因多样性。 检测食品中微生物总数的方法通常有4 种： 活性细胞的标准平板计数法（SPC）； 活性和非活性细胞的显微直接计数法（DMC法） ； 各种细胞的统计学检测法即最近似数测定法 （MPN）； 染色还原技术估算具有还原能力的各种细胞 的总数。 一、活性细胞的标准平板计数法（SPC） 1.1 传统计数法： 标准平板计数法(standard plate count. SPC) 是检测食品中单位质量或单位体积样品在培养基上形成的菌落数，称为菌落形成单位数(colony forming units,)。是食品工业中检测食品中菌数(含食品中的菌落总数、霉菌、酵母菌数或致病菌数)的最常用的方法。 在计数时应考虑以下因素： （1）采用的取样方法； （2）微生物在样品中的分 布情况； （3）食品中生物群的特 性； （4）食品原料的特性； （5) 食品的预检过程； SPC法大多采用倾注平板(混菌)的方法，也有的采用涂布平板法。都可称稀释平板计数法。 涂布平板法的优点在于可检测到热敏性菌体，而在倾注平板法中这些菌在熔融的琼脂培养基中则不能生长。如果要鉴定某种单菌落时，则以涂布平板法较好；检测严格好氧菌也以涂布法为好；涂布法的主要缺点是涂布物问题和菌落重叠混杂的问题。 1.2 旋转平板法： 用一种特制的散布器从平板中心移至外围，将样品涂布在阿基米德旋转平板上，所附备的特殊注射器不断增加散布样品的体积数量，使得在一个平板上的浓度范围达到10000:1。在适当温度下培养，平板中心的菌落浓度较高，边缘的浓度较低。 通过一种特殊的格状计数器对旋转平板的菌落计数。 过滤膜的孔径通常为0.45 μm ，故水和溶质能通过而细菌不能通过膜。将一定体积的样品经膜过滤后收集菌体，再将膜放在琼脂平板或充满选择性培养基的吸收垫上进行培养。对长出的菌落进行计数，或进行DMC计数。在计数时，膜经过适当染色、冲洗和处理，能用显微镜观察计数。但一张膜只能过滤少量的样品匀液。 1.3.1 直接荧光膜技术（DEFT）： 是荧光染色与荧光显微技术的结合，是一种快速的食 品微生物检测技术。如用 5μm尼龙膜过滤食品样液，滤出液 用2ml氚X—100和 0.5ml 胰岛素（用于溶解畜肉体的细胞、防 膜被堵塞）处理，经一段时间培养后，处理的滤出液用0.6μm 孔的核聚碳酸酯膜过滤，然后滤膜用吖啶橙染色，对染色后 的菌体进行荧光显微技术计数，将显微计数器每一区域的平 均数量相加得到每克细胞数，25～30min 内可得到结果。 可用于肉类和乳制品的计数:用于乳制品计数时，其结果与 SPC法和培养直接计数法的结果相似，此法在10min中内可检测 出乳制品中的活性G－和全部G十菌，2min 可计算经热处理的乳 制品中的微生物（数量少至5700cfu/ml）。 1.3.2 DEFT—微菌落计数： 可用于细胞的直接显微检测，且用于活性细胞的检测。食品匀液经DEFT膜过滤，将膜放在培养基表面恒温培养至微菌落长出。G-培养3h，G十培养6h，在8h内可检测到大肠杆菌、假单胞菌和葡萄球菌，且其数量少至103cfu/g，长出的微菌落必须用显微镜观察。 1.3.3 防水网格过滤膜过滤技术： 是Sharpe和Michaud所发明，可用于各种食品中的微生物检测计数。所用膜为特殊的含有1600个腊质网格的防水膜，每一格中限制微生物的生长和菌落大小。每个膜可通过MPN自动计数，此法可检测的最小细胞数为10cfu/g，在24h 内可得结果，可用于所有cfu的检测。可用来检测大肠菌群、沙门氏菌、酵母菌、霉菌数。 由Sharpe和Ki1ahy 所发明。 食品的匀液样品与试管中巳熔融琼脂（45OC）混合均匀并稀释。每个样品用3个琼脂管，第一支试管中加入1mL样品，混匀后，取1支灭菌的毛细吸管（最好1滴0.033mL）,吸取0.1mL 液体加入一无菌皿的底部，重复5次，并使5滴液体成行排列。再用同一吸管在第1支试管中吸取1mL加入第2支试管中混匀，同前操作5滴液体排列在第二行；然后重复操作第三管，平皿中形成第三排5滴