卤菜做法及配方.pptxVIP

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放 在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术 介绍如下：一、卤汁的配制卤汁的配制，是做好 卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响 到卤菜的色泽和口味质量 6 卤汁一般可分为红卤 汁、黄卤汁、白卤汁三大类。1.红卤汁。八角 20;克，桂皮 20 克，陈皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克，香叶 20 克，良姜 20 克，草果 5 个，甘草 15 克，干红辣椒 100 克， 香葱 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黄酒 1000 克，优质酱油 500 克，糖色 50 克，精盐 200 克， 热花生油 250 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。;那晚的 C 市气温下降到只有十几度，卤中仙的心也在那晚感受到了;干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、 葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、 熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即 可。2.黄卤汁。黄栀子 150 克，香叶 100 克，山 奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 25 克， 油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150 克，芹菜 150;那晚的 C 市气温下降到只有十几度，卤中仙的心也在那晚感受到了;仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口 扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、 黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放 卤锅内，调匀即可。3.白卤汁。八角 60 克，山 奈 50 克，花椒 25 克，白豆蔻 25 克、陈皮 50 克， 香叶 50 克，白芷 25 克，香葱 150 克，生姜 150;那晚的 C 市气温下降到只有十几度，卤中仙的心也在那晚感受到了;酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀 即可。以上配方适宜于卤制 10～12 千克的生鲜 原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味 料的数量）。4.配制卤汁时应注意的事项。;那晚的 C 市气温下降到只有十几度，卤中仙的心也在那晚感受到了;香料。③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用， 这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发 掉，还能节省燃料和时间。卤汁的保管卤过菜肴 的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次 数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越??。 这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越;那晚的 C 市气温下降到只有十几度，卤中仙的心也在那晚感受到了;用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐 等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变 味，乃至变质不能使用。4.注意存放位置。卤汁 应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇 虫等落入卤汁中。5.原料的添加。香料袋一般只 用 2 次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原;那晚的 C 市气温下降到只有十几度，卤中仙的心也在那晚感受到了;水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不 会脱骨、变形。第四步：肉卤熟后，盖上盖子， 再焖制 5-10 分钟。其实不焖可以吃了，但焖一 下味道入骨，吃起来更美味。;那晚的 C 市气温下降到只有十几度，卤中仙的心也在那晚感受到了