奶啤饮料稳定性的研究.pdfVIP

《广州食品工业科技》 Guangzhou food science and technology Vol.19 No.4(总 78) 中图分类号：TS262；文献标识码：A ；文章篇号:1007-2764(2003)04-0054-18 奶啤饮料稳定性的研究 方新阳 赵江 吕晓玲 （天津科技大学 食品科学与生物工程学院 天津300222） 摘 要：通过分析乳蛋白质和乳脂肪的结构特点，根据 Stokes 定律，经实验研究确定了影响奶啤饮料外观稳定性的因素及提高 饮料稳定性采取的措施，配合整个工艺过程，有效地解决了奶啤饮料的外观稳定性问题。 关键词：奶啤;饮料;稳定性 奶啤饮料是一种新型饮料，它兼具酸奶饮料、啤 水处理 菌种培养 酒和碳酸饮料的风味特点，营养丰富，外观呈均匀的 ↓ ↓ 乳白色，含有二氧化碳气体及微量酒精，风味独特， 原料预处理→配料→均质→灭菌→发酵→贮存→灌装、封盖→ 酸甜适口、爽而不腻。 灭菌→装箱入库 奶啤饮料的生产技术是将酸奶饮料加工技术与啤 2 结果与讨论 酒生产技术紧密结合起来，将现代生物技术应用到饮 料生产中，以鲜乳（粉）、白砂糖、麦芽和酒花等为主 2.1 影响奶啤饮料外观稳定性的因素 要原料，采用组合独特的益生微生物和发酵工艺进行 2.1.1 乳蛋白质 发酵，通过特殊的生产工艺保存了原有的营养成分并 牛乳中的蛋白质 80~82%是酪蛋白，酪蛋白属于 提高了营养价值，形成了营养价值高且具有独特风味 磷蛋白类，分子中含有许多与羟基结合的磷酸基。酪 的高级乳饮料。 蛋白主要由αs-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白和 k-酪蛋 由于奶啤饮料是以鲜牛奶为主要原料的发酵制 白等组成，αs-酪蛋白和β-酪蛋白具有较强的疏水性并 品，为含有大量的乳蛋白和乳脂肪的酸性饮料，极易 且分子中含有较多的磷酸基，对钙离子敏感，易发生 发生蛋白质沉淀和脂肪上浮等外观不稳定现象，发酵 蛋白质聚沉，而k-酪蛋白对钙离子敏感性弱且具有较 过程中二氧化碳气体和微量酒精的产生给奶啤饮料的 大亲水区域。比较公认的观点认为，在天然乳液中， 外观稳定性控制造成了更大的难度。因此研究奶啤饮 酪蛋白是以稳定的酪蛋白胶束（酪蛋白磷酸盐）形式 料稳定性的影响因素，采用保证产品外观稳定性的各 存在的，它是由αs-酪蛋白、β-酪蛋白等构成胶束的核 项措施，攻克奶啤饮料外观不稳定的技术难关，使产 心，而由 k-酪蛋白构成胶束的外壳，构成一种“壳— 品外观乳白、均匀、清爽不腻口，感观指标达到通常 核”式球状结构，k-酪蛋白的亲水区域包裹在胶束的 乳饮料的标准，是奶啤饮料生产技术研究中的一项重 表面，将αs-酪蛋白和β-酪蛋白的疏水性和钙敏感性掩 要内容。 蔽起来，在天然含钙的乳液中形成稳定的亲水胶体分 散体系。这些直径约 20 纳米的亚单位之间通过胶体磷 1 材料与方法 酸钙网状联接，形成直径 5~300 纳米的微粒，悬浮在 1.1 原料 乳液中。 鲜乳（粉）、白砂糖、麦芽、酒花、柠檬酸、增稠