桑叶营养蛋糕的研制.pdfVIP

中国·包头 职大学报 2006年第4期 桑叶营养蛋糕的研制 宋喜云任大文 (潍坊职业学院，山东省潍坊市261041) 摘要：桑叶含有丰富的生物活性矿物质和18种氨基酸，经过脱臭、干燥等加工工艺的处理，就会得到色泽风味优良的 桑叶粉；通过桑叶粉、面粉、鸡蛋、糖的优化组合，就会研制出颜色淡绿、品味纯正、营养丰富、带有淡淡清香的功能性桑叶蛋 糕。 关键词：桑叶；蛋糕；营养 中图分类号：TS21 文献标识码：B 文章编码：167l—1440(2006)04一0075—03 桑叶是栽桑的主要产物，含有丰富的生物活性矿物 面粉一过筛 质和氨基酸。据测定，粗蛋白约为29％，粗脂肪5％，可溶 ， 性碳水化合物20％左右，灰分占12％。尤其桑叶中含有 桑叶一挑选一清洗一杀青一干燥一粉碎一过筛一混匀 丰富的钾(9875mg／kg)、钙(17200mg／kg)、铁(306rag／ i kg)及糖、脂肪、胆碱、有机酸、胡萝卜素、VB．、VB：、Vc、 白砂糖、鸡蛋、蛋糕油、泡打粉一搅拌一调制面糊 铜、锌等许多人体所必需的微量元素及18种氨基酸。被 一装盘一焙烤一成型一冷却一成品 国内外医学者研究认为具有降压、降血糖、抗衰老、增加 2．2操作要点 耐力，降低血脂含量，降低胆固醇，抑制肠内有害细菌繁 2．2．1桑叶预处理选择秋季霜桑叶，成熟度适宜，颜色 殖等独特功效，对人体有着良好的保健作用，现已被国 碧绿，完整，除去有病虫害、锈叶、黄叶和有黑斑的桑叶；然 家卫生部审批为既是药品又是食品的“药食同源”的农 后用流动水仔细清洗2—3／$，清洗干净后沥水，用杀青脱臭 产品。 的方法可除异味、同时固定颜色，杀青的方法采用100。C 蛋糕是焙烤食品的一个主要品种，软似海绵，易消 5min的热蒸制，与水煮法相比较能更好保留桑叶的有效成 化，深受消费者的喜爱。随着生产的不断发展和人民生 分，当外观颜色嫩绿，手感柔软，闻其一股清香味即可。稍冷 活水平的逐渐提高，对于未来的蛋糕而言，一定将朝着 后用干燥箱干燥在60。C，5h即可，然后用粉碎机粉碎后过 绿色、健康、环保和产业化的方向发展。本试验研究了将 筛得桑叶粉，待用。 功能性桑叶粉添加到蛋糕生产中，通过桑叶粉、面粉、鸡 2．2．2搅打将白糖、鸡蛋、蛋糕油、泡打粉放人搅拌机 蛋、糖的优化配比，不仅降低了传统蛋糕中蔗糖的含量， 中，用中速搅打均匀，逐渐用快速继续搅打，使糖等快速溶 而且增添了功能性成分，使得营养互补，风味独特，产品 于蛋液，并不断搅打冲入空气，形成蛋糖混合的泡沫结构， 集天然、营养、保健于一体。既增加了蛋糕的花色品种， 当蛋糊的泡沫洁白而有光泽．细腻而稳定时，且体积增大到 对糖尿病、高血压、肥胖病、心血管疾病患者以及需要控 原来的2，3倍，时间约为9min，停止搅打。 制食糖摄入量或膳食热量的消费者有一定的营养保健 2．2．3调制面糊蛋液搅打好后，将打蛋机转速调慢， 意义，同时，又为桑叶的综合开发利用提供了一条新途 加人混合均匀的桑叶粉和面粉，面粉和桑叶粉应事先过筛， 径。 以接触新鲜空气，经氧化除去陈宿气味，同时也使结成团块 1．材料与设备 的面粉疏松，易于拌和。用低速搅拌均匀即可，切忌时间过 低筋面粉、白砂糖、新鲜带壳鸡蛋、花牛油、蛋糕油、泡