评分试验与(白 酒评比试验) 2012.12.17 .ppt

食品感官评定 评 分 试 验 实验原理 要求品评员以数字标度形式来评价样品的品质特性。所使用的数字标度可以是等距标度或比率标度。该方法不同于其他方法之处是它是所谓的决定性判断，即根据品评员各自的品评基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可由增加品评员的人数来克服。 此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及差异，所以应用较为广泛。尤其用于鉴评新产品。 样品及器具 （1）白酒品评杯：无色透明郁金香型玻璃杯，详见GB/T 10345.2-1989。 （2）白酒样品：3个以上（例如浓香型白酒）。 （3） 漱口用纯净水。 （1）品评前由主持者统一白酒的感官指标（见表1）和记分方法（见表2），使每个评价员掌握统一的评分标准和记分方法，并讲解评酒要求。 表1 浓香型白酒感官指标要求 感 官 指 标 要 求 色 泽 香 气 口 味 风 味 无色透明或微黄，无悬浮物、无沉淀 窖香浓郁，具有以乙酸乙酯为主体纯正、协调的酯类香气 甜绵爽净，香味协调，余味悠长 具有本品固有的独特风格 要求 项目 实验步骤 实验步骤 （2） 白酒样品以随机数码编号，注入品酒杯中，分发给品评员，每次不超过5个样品。 （3） 品评员独立品评并做好记录（见表3） 注：浓香型白酒指以粮谷为原料，使用大曲或麦曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒，以泸州老窖为典型代表。 实验步骤 项 目 评分标准 色泽 1．符合感官指标要求，得10分 2．凡浑浊、沉淀、带异味、有悬浮物等酌情扣1~4分 3．有恶性沉淀或悬浮物者，不得分 香气 1．符合感官指标要求，得25分 2．放香不足，香气欠纯正，带有异香等，酌情扣1~6分 3．香气不协调，且邪杂气重，扣6分以上 口味 1．符合感官指标要求得50分 2．味欠绵软谐调，口味淡薄，后尾欠净，味苦涩，有辛辣感，有其他杂味等，酌情扣1~10分 3 ．酒体不协调，尾不净，且杂味重，扣10分以上 风格 1．具有本品固有的独特风格，得15分 2．基本具有本品风格，但欠协调或风格不突出，酌情扣1~5分 3．不具备本品风格要求的扣5分以上 表2 记分方法 × × × × × × × × × × × × × × × 色泽 香气 口味 风格 合计 评语 样品编号 得分 项目 表3 白酒品评记分表 评价员： 评价日期： 年 月 日 （1）用方差分析法分析样品间差异。 （2）用方差分析法分析品评员之间差异。 数据处理 评审员n 1 2 3 4 5 6 7 8 合计 样品X 3 4 3 1 2 1 2 2 18 样品Y 2 6 2 4 4 3 6 6 33 样品Z 3 4 3 2 2 3 4 2 23 合计 8 14 8 7 8 7 12 10 74 例如： （1）离差平方和 Q 修正项 CF=x..2/nm=742/(8*3)=228.17 试样 QA=(x1.2+ x2.2+ x3.2+……+ xm.2)/n-CF =(182+ 332+ 232 )/8-228.17=14.58 评价员QB =(x.12+ x.22+ x.32+……+ x.m2)/m-CF =（ 82+ 142+……+ 102 )/3-228.17=15.16 总平方和QT=(x112+ x122+……+ xmn2) -CF =(32+42+……+ 22)-228.17=47.83 误差 QE= QT- QA- QB =18.09 计算自由度f： 总自由度 fT=m*n-1=8*3-1=23 样品自由度 fA=m-1=3-1=2, 评审员自由度 fB=n-1=8-1=7 误差自由度 fE=fT-fA-fB=23-2-7=14 求平均离差平方和 VA=QA/fA=14.58/2=7.29 VB=QB/fB=15.16/7=2.17 VE=QE/fE=18.09/14=1.29 求F0 FA=VA/VE=7.29/1.29=5.65 FB=VB/VE=2.17/1.29=1.68 方差来源 平方和 自由度 均方和V F0值 F 产品A 14.58 2 7.29 5.65 3.74 评审员B 15.16 7 2.17 1.68 2.76 误差E 18.09 14 1.29 合计 47.83 23 F(2，14