中国农业大学食品学院食品工艺学课件.ppt

一、水分 二、乳中的气体 三、乳脂肪 四、 碳水化合物——乳糖 五、乳蛋白质 六、乳中的矿物质 2-3ml牛乳+72%中性酒精，等量混合 如果乳稳定，表明乳中颗粒表明带大量负电荷，是新鲜牛乳；否则，不新鲜 72%酒精，不发生沉淀，表明牛乳16-18°T 一般高酸性乳、初乳、乳房炎乳都会发生酒精凝固 加醇凝固 普通牛乳pH值大约6.6,以酪蛋白酸钙的形式存在于乳中 盐酸凝固： 酪蛋白酸钙 Ca3(PO4)2 +2HCl→[酪蛋白]?+2Ca(H2PO4)2+CaCl2 干酪素（食品添加剂） （可溶于乳清中） 酪蛋白的酸凝固 等电点沉淀的酪蛋白不含钙，但在pH5.2-5.3时酪蛋白就开始沉淀，钙尚未除去，因此加酸要充足，并进行繁杂的洗涤处理 制造无灰干酪素，工业上一般使用盐酸： 脱脂乳→加热（34-35C） →加稀盐酸→pH4.6-4.8,凝块沉淀，除1/2乳清→加酸至pH4.2 （形成细而软的颗粒，切勿过多）→洗涤过滤→脱水粉碎→干燥→粉碎分级 酪蛋白的酸凝固（2） 酪蛋白的硫酸沉淀： Ca—酪蛋白+H2SO4→[酪蛋白] ? +CaSO4? +Ca(H2PO4)2 乳酸发酵： Ca—酪蛋白+乳酸→ →[酪蛋白] ? +乳酸钙+Ca (H2PO4)2（自然发酵） ?晒干 奶酪（含脂肪），含钙盐 因为乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，并且稀乳酸及其盐类不溶解酪蛋白，因此是最适合沉淀酪蛋白的酸 酪蛋白的酶凝固 常用的酶 皱胃酶（牛犊第四胃中）：用于干酪制造（胃蛋白酶（成年动物或人）：发生不良的分解反应） 微生物凝乳酶 木瓜蛋白酶 作用原理： ? -酪蛋白 凝乳酶→副? -酪蛋白+糖肽糖肽分子量约为6000-8000副? -酪蛋白比? -酪蛋白 对Ca2+敏感，形成“钙桥”，而凝固，本身对钙不稳定的?s – 和 ?-酪蛋白失去保护而与Ca2+接触，通过形成钙桥而凝固 乳清蛋白 乳清蛋白（1） 定义：在pH4.6时，仍分散在乳清中的蛋白质 其粒子水合能力强，具高度分散性，在乳中呈典型的高分子溶液，甚至在等电点时仍保持分散状态 分为对热稳定和对热不稳定的乳清蛋白，对热稳定的部分为多肽 如果将乳清调整pH为4.6-4.7,煮沸20min，则对热不稳定的乳清蛋白分离出来，其中含白蛋白和球蛋白 白蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和(NH4)2SO4 或饱和MgSO4溶液进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质 又分为?-乳白蛋白，?-乳球蛋白和血清白蛋白 乳清蛋白（2） 球蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和(NH4)2SO4 或饱和MgSO4溶液进行盐析时，析出而不呈溶解状态的乳清蛋白质. 分为真球蛋白和假蛋白两种，与乳的免疫性有关，具有抗原作用，故亦称免疫球蛋白；初乳中含量比常乳中高，犊牛中从中获得大部分抗体 乳清蛋白小结（3） 乳清蛋白不耐热，在生产要尽量加以保护 乳清蛋白在碱性条件下加热，发生氨基酸缩合反应，产物对人体肾脏有害 在酸性条件下加热，溶解度较好，在含乳饮料中呈稳定状态（用脱盐乳清粉来配制酸性含乳饮料） * * 第四节 牛乳成分的化学性质 结合水：约占2-3%，以H键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在 乳粉（喷雾干燥或滚筒干燥时，保留的3%的水分） 膨胀水：存在胶粒结构的亲水胶体内，影响因素为：中性盐类、酸度、温度以及凝胶的挤压程度 结晶水：存在于结晶化合物中，当生产奶粉、炼乳以及乳糖等产品，乳糖含有一分子的结晶水 新鲜牛乳中以CO2为最多，N2次之，O2最少 牛乳在冷却过程中多使用表面冷却器，可除去不愉快气味，同时使乳中CO2减低，酸度下降1?T 是乳中可用醚类提取出来的全部脂肪部分，是重要成分之一 牛乳中脂肪球的直径0.1-10 ?m,平均3 ?m 脂肪的组成： 乳脂肪——甘油三酸酯类，占97-99% 磷脂类 固醇类 脂溶性维生素类 （一）甘油三酸酯类 1. 乳脂肪与其他动植物油脂的比较 1）乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸，而其他油脂仅含有5-7种 2）含低级（碳14个以下）挥发性脂肪酸达14%，其中水溶性挥发性脂肪酸达8%，其他油脂不足1% 3）奶油熔点低，25-38℃，在口腔中可融化，质体较柔软 4）乳中不饱和脂肪酸的复合体是由亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸所组成，为必需脂肪酸 1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产生哈败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器，应使用不锈钢设备 2）易水解 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶 2. 乳脂肪的理化特性 3. 乳脂肪球的构造及其存在状