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绿茶、花茶滋味化学鉴定 文件类别： 作业指导书 文件编号： 撰写单位： 版 本: 第 1 版 发行日期： 机密等级: □ 机密 □ 一般 合计页数: 共 2 页 核准 审核 初审 制订 会审  名称 绿茶、花茶滋味化学鉴定 文件编号: 1原理 滋味受多种成分影响，其中茶多酚和氨基酸对滋味的影响较大。因此可通过测定茶汤中茶多酚和氨基酸的含量，计算滋味的鲜度、浓度和醇度，以得分高低在一定程度反应品质的优劣。 2适用范围 本方法只是用于绿茶和花茶的滋味化学鉴定。 2 仪器、设备与试剂 分光光度计，审评杯，审评碗，粗天平，25ml容量瓶，吸管（1ml、5ml），滴瓶，500ml烧杯，pH7.5磷酸缓冲液，pH8磷酸缓冲液，2%茚三酮，酒石酸亚铁。 3 试液配制 3.1 2%茚三酮溶液： 按《茶 游离氨基酸总量的测定》中3.2的规定，配制2%茚三酮溶液。 3.2 酒石酸亚铁溶液： 按《茶 茶多酚测定》中3.1的规定，配制酒石酸亚铁溶液。 3.3 pH7.5磷酸盐缓冲液： 按《茶 茶多酚测定》中3.2的规定，配制1/15M磷酸氢二钠（3.2.1）和1/15M磷酸二氢钾（3.2.2）溶液。 取上述1/15M的磷酸氢二钾溶液85ml和1/15M的磷酸二氢钾溶液15ml混匀。 3.4 pH8.0磷酸盐缓冲液： 取上述1/15M的磷酸氢二钠溶液95ml和1/15M磷酸二氢钾溶液5ml，混匀。 4 试样准备 取标准样和充分混合的样品，采用下述单个茶样测定方法，测定标准样和样品的滋味。 每个样茶准备3只审评杯，每杯内放入2.0g茶叶，加入沸水150ml，加盖冲泡5min后倒入茶碗，将3碗茶汤，用脱脂棉趁热过滤，滤入1只500ml烧杯内，混匀茶汤，做供试液。 5 滋味化学测定方法 5.1 滋味鲜度测定方法 准备25ml容量瓶2只，取其中1只（另1只做试剂空白），准确吸取上述试液0.5ml， 生效日期 页 次 1/2 页 序 A 表号:R-0110-002-1A 文件标准用纸 名称 绿茶、花茶滋味化学鉴定 文件编号: 分别注入25ml容量瓶中，另用吸管加入蒸馏水0.5ml，加0.5mlpH 8.0缓冲液和0.5ml 2%茚三酮溶液，在沸水浴中加热15min。待冷却后加水定容至25ml。放置10min后，用10mm比色杯，在570nm处，以试剂空白溶液作参比，测定吸光度（E1）。 5.2 滋味浓度测定方法 准备25ml容量瓶2只，取其中1只（另1支做试剂空白），准确吸取上述试液1g左右（精确至0.001），分别注入25ml的容量瓶中，再加水4ml和酒石酸亚铁溶液（3.1）5ml，充分混合，再加pH7.5的缓冲液至刻度，用10mm比色杯，在波长540nm处，以试剂空白溶液作参比，测定吸光度（E2）。 6 结果与计算 滋味鲜度得分=比色值（E1）/2×100 滋味浓度得分=比色值（E2）/b/3×100 滋味醇度得分=鲜度得分×30/浓度得分 滋味总分=鲜度得分＋浓度得分＋醇度得分 差异值=|样品得分-标准样得分|÷标准样得分 注：E1---鲜度比色值 E2---浓度比色值 b---浓度测定时汲取的试液量 同一样品做两次测定，两次测定的差异应在5%以内，则取两次测定的算术平均值作为结果。 备注：标准样的测定依更新频率而定。标准样更新一次，测定一次。 本方法参考程启坤的《绿茶滋味化学鉴定法》 生效日期 页 次 2/2 页 序 A 表号:R-0110-002-1A 文件标准用纸