改良剂的应用供参习.doc

常用小麦粉品质改良剂及其应用 一、增筋剂 　　小麦粉作为面包中的最主要成分，其面团的流变特性、发酵性能、烘焙时的热胀行为对面包的质量和面包生产过程的工艺适应性具有重要的影响。谷物化学的研究结果已经表明面粉中蛋白质的含和性质(分子量分布、结构等)是决定面粉之烘焙品质的根本化学素，这一观点已得到了广泛的认同。长期以来的生产实践和研究证明，面粉蛋白质较其含量水平对面粉的烘焙品质具有更重要的决定作用，即相同蛋白质含量的面粉之不同烘焙品质是由于其蛋白质的性质不同。 　　我国的小麦种植区域辽阔，大部分小麦产区处于暖温带、亚热带、生产的小麦基本上是以冬小麦为主，各地小麦品种繁多、质量参差不齐，这些小麦中绝大部分是普通小麦，普通小麦质软皮厚，玻璃质占籽粒的很小部分，容重一般在754g/1-以下，千粒重在33g以下蛋白质含量一般在8%—10%之间。粮食部门很难收购到大批量的、纯净单一的优质小麦，这就给我国面包专用粉的生产造成了很大的困难。国产小麦生产的面粉品种湿面筋含量(%)分别为:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，标准粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。这四种等级面粉反映出国产小麦蛋白质含量低，而且面筋较弱，同时这小麦制成的面粉可塑性高，烘烤面包时，体积膨胀超过用进口麦制作的面包，待冷却后，体积却收缩变小。因此，在生产高级面包专用粉时，一般面粉厂都选用进口小麦，配合一小部分本地原料进行加工，再借助品质改良剂加以改良，以生产能够满足各式面包不同要求的面包专用粉。原料达不到一定的标准，很难生产出高质量的符合各式面包特殊要求的面包专用粉。究其原因，是由于国产小麦缺少蛋白质，也就缺少了支撑面包体积的骨架，而添加增筋剂对面粉中的面筋和蛋白质含量进行了强化，就可以利用国产小麦，经过一系列处理以较低的成本，生产出只能利用进口硬质小麦生产的面粉才能生产出的港式面包、法式面包、英式面包等。 (一)增筋剂的概念和功能 所谓增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。通常这些配料在酵母起发的烘烤食品中有如下一种或多种功能: 　　(1)改进和面搅拌的耐受性。 　　(2)增加水分吸收。 　　(3)改进在发酵和醒发过程中的气体保留性。 　　(4)防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”。 　　(5)稍微缩短醒发时间(改进气体保留性)。 2.对最终产品的作用 　　(1)改进面包体积。 　　(2)得到有弹性的组织和精细颗粒。 　　(3)加固了面包边壁，从而改进堆垛性能。 　　(4)改进切片性能(减少“成球”、“成渣”)。 3.因有以上作用而受益的产品 (1)白面包。在所有高度机械化的生产中，面团能经受住剧烈的机械加工操作。 (2)园面包和面包卷。减少其因添加多量的起酥油和糖而加重的面粉蛋白质负担。 (3)甜面包类和酵母起发的炸面包。 (4)花样面包。减少其由于加人大量的非面粉配粉而使面粉蛋白质负担加重现象。 (二)增筋剂作用的一般原理 　　一般来说，小麦中能形成面筋的蛋白质分子中含有几百个氨基酸基。氨基酸残基的连结位置，如图4—3所示。 　　这里，半胱氨酸的特殊作用是很重要的。由于半肤氨酸中的硫氢(一SH)是一个反应基，它在PH值合适的条件下可部分离解，为面蛋白质发生硫氢基和二硫键(—S—S—)之间的交换反应创造了件，从而在面筋蛋白质中形成二级结构。 小麦蛋白质分子的主链柔软而有弹性，受力后可被扭折，弯曲成同的形状。因此，一个半胧氨酸和一个胧氨酸或两个半胱氨酸残基在同一个蛋白质链上键合，将硫氢基转化成二硫键，在蛋白质分子形成一个环;也可以在不同的蛋白质链上键合，将两个蛋白质分子在一起(如图4一4所示)。 小麦蛋白质分子中许许多多有二硫键将蛋白质的主链互相连结成立体网状结构，使面粉的面筋网络得妻加强（4—5）所示。 小麦的烘焙品质主要取决于蛋白质的含量和质量。据国外最新研究资料报道，小麦的烘焙与高分子量麦谷蛋白亚基有关。因此，要想定量地分析小麦粉的烘焙品质，必须将小麦各种蛋白质组分先分离开来。 利用高压液相色谱法测定小麦烘焙品质的分析结果如下： 图4一6是3种筋力不同的小麦粉采用高压液相色谱技术分析得到的图谱。A是强力粉，B是中力粉，C是弱力粉。 由图可知，每种粉的图谱具有3个显峰，峰1为聚麦谷蛋白(包括少量的清蛋白和球蛋白聚合体);峰2为麦胶蛋白;峰3为清蛋白和球蛋白。 3、种粉的峰面积大小，如表4-5所示，流变学试验指标，如4一6所示： 将3种面粉的峰面积与其流变学指标相对比可得:麦谷蛋白的相对含量（峰面积百分比）与面包体积。拉伸仪延伸性阻力和