《传统生物技术的应用》课件2.pptVIP

第十六章 生物技术 第一节 传统生物技术的应用 什么叫食品腐败？ 一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。 食品腐败变质的原因 因微生物的繁殖引起食品腐败变质 因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质 因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质 因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败 为防止食品腐败，必须抑制、杀灭微生物或造成不适于微生物的生长环境；或使食品与外界环境隔绝，不与水分、空气接触，以防止微生物的再污染。如正确、合理地使用食品防腐剂，就能有效地抑制微生物的生长，防止食品腐败，延长食品的保质期。 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影. 如何制作泡菜 1.先将泡菜坛清洗干净，谈再用开水冲洗几遍，晾干备用。 2.将适量的花椒，姜片和辣椒等调味料放入锅中，加清水煮沸，冷却后备用。 3.洗净新鲜的蔬菜，沥干水分，切成条状或片状，放入泡菜坛。放入蔬菜的同时，撒入适量的食盐。然后，将冷却 的调味料注入容器中。 4.盖上坛盖，向坛口的凹槽处注入清水。将泡菜坛放在阴凉处，1-2周后，泡菜便制作好了。 为什么要向坛口的凹槽处注入清水？ 微生物可以帮助人类利用“废物” 人类在日常生活中会产生各种废弃物，包括人类的粪便和尿液，各种厨余垃圾等。农业生产中也会产生大量的农作物秸秆，牲畜粪便。有效的利用微生物的分解作用，可以使这些“废物”转变为宝贵的资源。 沼气就是利用微生物发酵获得的。生活垃圾在密闭的沼气池内，可以被微生物分解并产生沼气。 微生物学的奠基人——巴斯德简介 路易斯·巴斯德（公元1822-1895年），法国科学家、微生物学家、化学家。他研究了微生物的类型、习性、营养、繁殖、作用等，奠定了工业微生物学和医学微生物学的基础，并开创了微生物生理学。循此前进，在战胜狂犬病、鸡霍乱、炭疽病、蚕病等方面都取得了成果。英国医生李斯特并据此解决了创口感染问题。从此，整个医学迈进了细菌学时代，得到了空前的发展，人们的寿命因此而在一个世纪里延长了三十年之久。美国学者克·哈特所著的《影响人类历史进程的100名人排行榜》中，巴斯德名列第11位，可见其在人类历史上巨大的影响力。  不朽的功绩--巴氏灭菌法 巴氏灭菌法（法语：Pasteurisation）的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸的问题。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会 破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究结 果是：以50~60℃的温度加热啤酒半小 时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌，而 不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒 业。这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌 法”。 控制微生物活动可延长食品保存时间 微生物可以帮助人类利用“废物”