复合发酵剂发酵面团过程中主要代谢产物与菌种关系的研究.pdfVIP

中文摘要 复合发酵剂是决定馒头品质的主要因素之一。在前期课题组明确了复合发酵 剂菌种和配方比例的基础上对复合发酵剂发酵面团过程中主要代谢和菌体之间的 关系进行了初步研究，为使馒头品质提高提供了理论依据。 本研究首先用复合发酵剂发酵面团，以时间提取主要的物质，利用高相液相 色谱分析得到了几种代谢产物乳酸乙酯、乙酸丁酯、乳酸、酒石酸、柠檬酸和乙 酸。为分析这些产物与菌体的关系，分别用单菌、双菌、三菌分别发酵面团，明 确了产物与菌种之间的关系：酵母菌和乳酸菌随机组合发酵面团时，嗜酸乳杆菌 使乳酸乙酯和乳酸含量增加，而乙酸丁酯和乙酸的含量减小，酒石酸的含量变化 不明显，柠檬酸的含量是先增加而后减小的；而副干酪乳杆菌使乳酸乙酯、乙酸 丁酯、柠檬酸和乳酸的含量增加，酒石酸变化不明显，乙酸的含量是减小的，也 就可以说明嗜酸乳杆菌在复合发酵剂中的主要代谢产生了柠檬酸和乳酸；副干酪 乳杆菌在复合发酵剂中的主要代谢产生了乳酸乙酯、乙酸丁酯、柠檬酸和乳酸。 在仅利用乳酸菌发酵面团时，嗜酸乳杆菌对复合发酵剂中的乳酸和酒石酸的含量 影响较大，也就是说嗜酸乳杆菌在复合发酵剂中主要代谢产生了乳酸和酒石酸； 副干酪乳杆菌对复合发酵剂中的乳酸和柠檬酸的含量影响较大，也就是说明在复 合发酵剂中主要代谢产生了乳酸和柠檬酸；仅利用酵母菌发酵面团时，异常汉逊 酵母单独发酵面团只检测得到了少量异戊醇，并未检测到复合发酵剂发酵面团中 其他代谢物质。也就可以推断，在复合发酵剂发酵面团过程中，酵母菌代谢产生 的醇类物质与乳酸菌代谢的有机酸形成了乳酸乙酯和乙酸丁酯等代谢物质。 关键词：复合发酵剂；发酵面团；乳酸乙酯；乳酸；乙酸丁酯 -I- Abstract Compound starter cultures is one of major factors that decide the quality of steamed bread. on the basis of the compound starter strains and formula ratio of compound starter ，metabolism and the relationship between the bacteria will be researched, the theoretical basis is provided for improved the quality of steamed bread. Firstly, dough was fermented using the composite fermentation agent, and the main metabolisms including ethyl lactate, butyl acetate, lactic acid, tartaric acid, citric acid and acetic acid were extracted with time gradient and analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC). Single strain, double strains and triple strains were prepared through independent assorting of the four strains, and when yeast and lactic acid bacteria were combined independent to ferment dough, the HPLC analysis results showed that Lactobacillus acidophilus could elevate the contents of ethy