食品的冷却和冷藏.ppt

第五章 食品的冷却和冷藏 §5-1 食品冷却中的传热方式 §5-2 Bi0.1时的冷却问题 §5-3 大平板状、长圆柱状和球状食品的 冷却过程 §5-4 短方柱和短圆柱状食品的冷却 §5-5 冷却食品的冷藏工艺 §5-1 食品冷却中的传热方式 在冷却过程中，传热方式与食品种类、形状和所用冷却介质等有关。导热主要发生在食品的内部、包装材料以及用固体材料作为冷却介质的冷加工中；对流主要发生在以气体或液体作为冷却介质的冷加工和冷藏中；辐射主要发生在仅有自然对流或流速较小的冷加工和冷藏中。 一、基本传热方式： 1 导热： 食品内部的导热问题 食品冷却时，其表面温度首先下降，并在表面与中心部位间形成了温度梯度，在此梯度的作用下，食品中的热量逐渐从其内部以导热的方式传向表面。当食品的平均温度达到冷藏入库规定的温度时，冷却过程结束。 食品外部包装材料的导热问题 2 对流：采用气体或液体作为冷却介质时，食品表面的热量主要由对流换热方式带走 Q=?A? T 3 辐射在空气自然对流环境下，用冷却排管冷却食品时，冷却排管与食品表面间的辐射换热是不能忽略的。 二、食品冷却计算中常用的两个准则数： 毕渥数：当食品表面突然受到冷却时，食品内部的温度变化取决于两方面的因素：一个是食品表面与周围环境的换热条件；另一个是食品内部的导热条件。如果换热条件越强烈，则热量进入食品表面越迅速；如果食品内部导热热阻越小，则为传递一定的热量所需的温度梯度也越小。食品冷却中，哪一个因素对换热影响更大，则用毕渥数衡量 傅里叶数：食品表面发生温度变化，这个变化传到食品内部的快慢 ，用傅里叶数判断 1 毕渥数(Biot modulus) ： ???对流换热系数，/W/(m2·K)； ???食品内部热导率，/W/(m·K)； L---食品的特征尺寸(characteristic dimension)，/m 。大平板：L=?/2; 长圆柱或球状：L=R 固体内部单位导热面积上的导热热阻与单位表面积上的对流换热热阻之比 ,用于固体与流体之间的换热 当毕渥数0.1时，L/λ—0，食品内部导热热阻可以忽略，食品内的温度分布与空间坐标无关，只是时间的函数，小颗粒食品 Bi0.1(Bi?0), T=f(t)，集总参数法 当40时，1/α —0，表面对流换热热阻可以忽略，这时可用冷却介质温度代替食品表面温度； Bi40(Bi??), Ts=T? 当0.140时，内部导热热阻与表面对流换热热阻均需考虑，食品内的温度分布是空间坐标和时间变量的函数，即。 0.1 Bi40, T=f(x,y,z,t) 2 傅里叶数(Fourier modulus)： Fo=at/L2 a= ?/?c 物理意义 两个时间间隔相除,所得的无量纲时间。分子t是从边界上开始发生扰动的时刻起到所计算的时刻为止的时间间隔；而分母可以视为使热扰动扩散到L2的面积上所需的时间，用于非稳态传热分析。 表面温度变动在物体内部经时间t后的传播深度/总长度 傅里叶数越大，说明热扰动就越深入地传播到物体内部，因而物体内部各点的温度越接近于周围介质的温度。它反映导热速率与固体中热能储备速率之比 对流换热系数与冷却介质种类、流动状态、食品表面状况等许多因素有关 表5-1 几种冷却方式下的对流换热系数 §5-2 Bi0.1时的冷却问题 当?很大，L很小或?很小时，Bi?0, T=f(t),可用集总参数法求解 设食品具有均匀的初始温度，则在 任意时刻食品内的温度为： 下标v表示毕渥数和傅里叶数中的特征尺寸为V/A。 §5-3 大平板、长圆柱、球状食品的冷却问题 1）导热方程 边界条件 初始条件 t=0 解（近似 ）： 求解： 2）Bi40 第三类边界条件转变为第一类边界条件，即x=?/2时， 冷却时间的计算 a 用食品平均温度为衡量指标 b 用食品中心温度为衡量指标:只要令 (5-18)中x=0 二、长圆柱状： r=R