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　　浅议新毕业论文开题报告 浅议新毕业论文开题报告 导读：、辣中微酸，鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与解腻的作用。因其制作简单，成本低廉，味道独特因此在人们的日常生活中已经成为一种必不可少的增鲜，调味的必须品。特别是在云贵川地区，许多小吃、菜肴都离不开泡椒，泡椒根据不同种辣椒泡制分为不同的种类，比如有泡尖椒、泡线椒，泡尖椒是采用“小米辣”泡制而成的，顾名思义小 毕业论文（设计） 开题报告 题 姓 学 目：毕节市市售泡椒中亚硝酸盐的测定 名： 号： 陈 琳 07110902040 化学与化学工程学院 化学 2009 级（2）班 李 金 海 (讲师) 教 学 院： 专业班级： 指导教师： 毕节学院教务处制 一、选题依据（包括选择课题的背景、选题研究的理论及实践意义） 泡椒俗称“鱼辣子” ，是川菜中特有的调味料。 泡椒具有色泽鲜亮、辣而不燥、辣中 微酸，鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与解腻的作用。 因其制作简单，成本低廉， 味道独特因此在人们的日常生活中已经成为一种必不可少的增鲜，调味的必须品。 特别 是在云贵川地区，许多小吃、菜肴都离不开泡椒，泡椒根据不同种辣椒泡制分为不同的 种类，比如有泡尖椒、泡线椒，泡尖椒是采用“小米辣”泡制而成的，顾名思义小米辣 是细小但是辣味很重，而泡线椒是体型细长的辣椒泡制的，但是其辣味相对于泡尖椒来 说，辣味刚好合适，因此依据他们各自的特点，在毕节利用各种泡椒来凉拌、蒸、煮的 菜数不胜数。 可是现在许多人对泡椒又爱又怕，究其主要原因之一是人们对于泡椒制作 过程中产生的亚硝酸盐感到恐惧。 因为如果摄取过多亚硝酸盐，可使血红蛋白变成高铁 血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症，中枢神经系统缺氧而受损，呼吸困难， 循环衰竭，并可造成血管扩张，血压下降，特别是亚硝酸盐被还原成亚硝酸胺后，是一 个已确定的致癌物质[1] 。 腌制泡椒是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及一系 列的生化作用, 抑制有害微生物的活动和增加泡椒的色、香、味的加工过程[2] 。 蔬菜类 作物易富集硝酸盐,在腌制过程中, 由于有害微生物及硝酸还原酶的作用, 硝酸盐会转 化为亚硝酸盐。 人们已经逐渐意识到亚硝酸盐对身体的影响，及泡椒在不同烹饪方法、保存方法亚硝 酸盐的量是否超出国家标准。 因此，为促进本地区民众的饮食安全和身体健康，对本地 区民众所喜好的调味和调料泡椒中亚硝酸盐的进行监测评价是一个有意义的研究课题。 二、选题研究现状（包括目前国内外对本选题的研究情况和有待解决的问题） 有众多学者对于各类食品中亚硝酸盐的测定做了大量的研究， 同时也取得了不菲的 成果，本课题主要参考了采用分光光度法测定其中亚硝酸盐含量测定进行实验。 1. 杨婷婷，程远芳[3] 采用分光光度法测定了新乡市市售豆芽：黄豆芽和绿豆芽中 亚硝酸盐的含量， 实验主要对从四个不同市场买来的黄豆芽和绿豆芽测定其中亚硝酸盐 含量,测量出样品中亚硝酸盐的含量，标准曲线的绘制，方法回收率与仪器精密度试验 及讨论了样品中亚硝酸盐的含量是否超过 GB15198-1994《食品中亚硝酸盐限量卫生 标准》不得超过4mg/kg。 该方法简便、快捷、灵敏、实用。 实验结果表明：新乡市市售 黄、绿豆芽中亚硝酸盐的含量均符合食品安全规定。 但不足之处是没有检测 3 4 浅议新毕业论文开题报告 导读：实验没有具体说明泡菜是具体哪种泡菜。6.赵新淮,林燕,张海霞研究了蔬菜中亚硝酸盐的光度测定，该实验采用8羟基喹啉替代常用的A-萘胺或盐酸萘乙二胺,对一些蔬菜中亚硝酸盐进行分析,通过分析结果可看出,蔬菜中叶菜类(菠菜和芹菜)的亚硝酸盐含量远高于根茎类(土豆、白萝卜)的亚硝酸盐含量,蔬菜在放置、贮存过上一 样品在不同 条件下亚硝酸盐量是否有变化。 2．范亚娜, 盖轲[4]采用分光光度法]测定了腌萝卜、泡菜、腌蒜、酸菜、泡尖椒中 亚硝酸盐的含量，实验中分光光度法分别测定了这五种腌制菜中等的亚硝酸盐，标准曲 线的绘制，稳定性试验，进行了分析讨论，方法简单、方便, 而且快捷、实用, 具有推 广价值。 实验结果表明：经计算所测的几种常见腌制蔬菜中亚硝酸盐含量均符合国家部 分食品中亚硝酸盐的限量卫生标准。 没有针对单一样品进行细致的不同实验条件下亚硝 酸盐含量的变化。 1 3.李文婷，车振明[5]采用综述了研究了泡菜中亚硝酸盐安全性研究新进展，文 章介绍了泡菜中亚硝酸盐及危害、测定方法、影响因素以及降解措施等方面 综讲诉近年来我国对其安全性研究的新进展，并据以展望。 但只是对文献做了总 结分析没有亲自做实验获取数据来说明补充。 4. 殷海荣[6]用分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐含量的并分析， 实验采用分光 光度法，对肉制品中亚硝酸盐进行测试，实验分析并讨论了实验