食品添加剂03 抗氧化剂.docVIP

第三章 食品抗氧化剂 [单元目标与要求] ：熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理，掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。 1、食品抗氧化剂定义 食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外，氧化是导致食品品质变劣的又一重要因素。氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败(哈败)，还会引起食品发生退色、褐变、维生素破坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，危及人体健康。因此，防止食品氧化变质就显得十分重要。 抗氧化剂(Antioxidants)是为防止或延缓食品或其成分原料氧化而导致变质所使用的添加剂。抗氧化剂在使用方面，根据其性质可分为脂溶性抗氧剂与水溶性抗氧剂，从制备和来源方面可归为天然型抗氧化剂与合成型抗氧化剂两种类型。本章介绍脂溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂三部分。 食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。 抗氧化剂从制备和来源方面可分二类：天然抗氧化剂和人工抗氧化剂。天然型抗氧化剂主要来源于动植物体内或微生物代谢而产生的物质，通过一定的分离方法制得，如混合生育酚浓缩物与愈疮树脂等；合成型抗氧化剂则需要一定化学反应和使用一些化工试剂或原料制得，如丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）等；从反应副产物与产品纯度的角度分析，此类抗氧化剂的食用安全性不如天然物质。但天然抗氧化剂在应用范围和使用效果上不如合成型抗氧化剂，而且从加工成本及产量方面也无法与合成型抗氧化剂竞争。 根据其性质（溶解性）的不同，抗氧化剂可分为油溶性（如BHA，BHT等）以及水溶性（如抗坏血酸，异抗坏血酸等）二类。 前者适宜脂类物质含量较多的食品，以避免其中的脂类物质、营养成分在加工和使用过程中被氧化而酸败或分解，使整体食品变味、变质。水溶性抗氧剂多用于果蔬的加工或贮藏，来消除或减缓因氧化而造成的褐变等变质现象出现。 抗氧化剂应具备的条件: 1、具有优良的抗氧化效果，低浓度有效 2、使用时和分解后都无毒、无害，不影响食品色香味 3、可与食品共存，稳定性好，检测方便 4、容易制取，价格便宜 防止食品氧化变质，一方面可以在食品的加工和储运环节中，采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂。 2.食品抗氧化剂的作用机理 食品抗氧化剂的种类很多，抗氧化剂作用的机理也不尽相同。抗氧化剂的作用机理比较复杂，存在多种可能性。现已研究发现的有： 一是抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量，即抗氧化剂本身极易氧化，因此有食品氧化的因素存在时(如光照、氧气、加热等)，抗氧化剂就先与空气中的氧反应，避免了食品氧化(维生素E、抗坏血酸以及淬灭单重态氧的β-胡萝卜素等即是这样完成抗氧化的)； 二是抗氧化剂可以放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，在油脂中具体表现为使油脂不能产生醛或酮酸等产物； 三是有些抗氧化剂是自由基吸收剂(游离基清除剂)，可能与氧化过程中的氧化中间产物结合，从而阻止氧化反应的进行(如BHA、PG等的抗氧化)； 四是有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动如超氧化歧化酶对超氧化物自由基的清除； 五是金属离子螯合剂，可通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用，(如EDTA、柠檬酸和磷酸衍生物的抗氧化作用)； 六是多功能抗氧化剂如磷脂和美拉德反应产物等的抗氧化机理。 抗氧化剂机理可归纳成几类： ①通过抗氧化剂的还原反应，降低食品体系及其周围的氧含量 ②把油脂中的过氧化物分解或破坏，抑制油脂自动氧化链式反应(自由基吸收剂) ③阻止、减弱氧化酶类的活力 ④使铜、铁等金属离子对氧化的促进作用减弱 ⑤自身虽无抗氧化能力，但与抗氧化剂共用时能增强其活力（抗氧化增效剂） 但多数是以其还原作用为依据的：①抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；②抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；③抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 2.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化 食品的氧化变质表现为多种形式，其中油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。 脂肪是由脂肪酸和甘油组成，脂肪酸的种类很多，已知天然存在的大约七八十种，它可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。脂肪的性质与其所含的脂肪酸种类有很大关系。在常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪为液态，习惯上称为油。而含饱和脂肪酸多的动物脂肪在同样条件下为固态，习惯上称为脂。我们通常所说的油脂，既包括植物油也包括动物脂。 天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化，使其性质、风味发生改变，被称之为“酸败”或“哈败”。这是由油脂的自动氧化引起的