油酥烧饼的优化工艺专用课件.pptVIP

LOGO 指导教师：李云波 论文题目:油酥烧饼的优化工艺研究 班级：烹饪与营养教育061 学生：郑丽红 学号：20060825118 摘要 立题背景与意义 实验原料和实验设备 实验工艺流程 实验结果与分析 结 论 主要内容 摘 要 本文主要研究油酥烧饼制作过程中的影响因素，并得出最佳的工艺参数。以250g中筋面粉和50g低筋面粉为标准，经过多次试验，得出制作油酥烧饼的最佳工艺参数为:植物油50g、水150g、酵母2.2 g、烤制温度为240℃、烤制时间为8min。 关键词：油酥烧饼，植物油，酥脆 一、立题背景与意义 油酥烧饼是我国一种古老的传统食品，有着悠久的历史。油酥烧饼色泽金黄，薄层重叠，内外焦脆，香酥可口，适合各种年龄的人食用。但现在市场上油酥烧饼的做法有很多种，做法都大同小异。为传承这种传统的食品，将通过实验研究，得出制作油酥烧饼的最佳工艺参数，为开发油酥烧饼提供理论依据，以进一步运用到工业化生产中去。 二、实验原料和设备 1.试验原料 中筋面粉，低筋面粉，食盐，花椒面，食用植物油，麻酱等。 2.实验设备 烤箱，电子称，不锈钢盛器（如：盆，碗），勺，案板，刀等。 三、实验工艺流程 下粉 加水、酵母 揉成皮面 成酥面 皮面擀成面皮 均匀抹上酥面 醒发 加入面粉 拌匀 卷成长筒 下剂 制成生胚 烤制成熟 油加热 四、实验结果与分析 1.单因素实验 添加不同的油量对油酥烧饼口味的影响 项目 添加的油量 40g 45g 50g 55g 色泽 色泽浅黄。 色泽较黄。 色泽金黄。 色泽焦黄，有漏油现象，。 口感 油酥烧饼口感硬实。 油酥烧饼口感较酥脆。 油酥烧饼口感酥脆。 油酥烧饼口感酥脆，但有油腻感。 滋味 油酥烧饼滋味略显不足。 油酥烧饼滋味较好。 油酥烧饼滋味突出，回味无穷。 油酥烧饼滋味不太突出。 形态 油酥烧饼形态完整，层次模糊。 油酥烧饼形态完整，层次较明显。 油酥烧饼形态完整，层次明显。 油酥烧饼形态完整，层次较明显。 添加不同量的水对油酥烧饼口味的影响 添加不同量的酵母对油酥烧饼口味的影响 不同烤制温度对油酥烧饼口味的影响 不同烤制时间对油酥烧饼口味的影响 2.正交试验 由表8可知，最优组合为：A3B3C2D4E1 。 结论 实验结果表明：制作油酥烧饼最佳工艺参数为：植物油为50g，水为150g，酵母为2.2g，烤制温度为240℃，烤制时间为8 min。成品经过品尝充分体现了油酥烧饼酥香、脆爽、回味无穷的特点，符合大众口味。 致 谢 本论文是在李云波老师的指导和帮助下完成的，在我进行论文设计、试验过程中，李老师给予我很大的帮助，尤其在论文的撰写过程中李老师给我提出了许多宝贵意见，在此向李老师表示最深诚的谢意！ 谢谢观看 LOGO