配餐养分学1.ppt

5.高粱 高粱又称蜀黍、芦粟、桃粟,高粱有红、白之分。红者又称 酒高粱，主要用于酿酒，白者用于食用，性温味甘涩。 高粱的主要功效是补气，健脾，养胃，止泻。适宜于小儿消化不良，脾胃气虚，大便搪薄之人食用。高粱性温，味于涩。 袁扇吉俯丢弦搏卑者虽企及达陋菲纵蚂伟拒新糊畔蒜孝矢没短挨野纪涩予配餐营养学1配餐营养学1 第三节 谷类 在我国的膳食结构中，谷类食物占有突出地位，是我国人民的主食。人体每天所需的热能60%一70%来源于谷类，所需的蛋白质有50%一70%由谷类及其制品提供。我国主要的谷类食物是小麦及稻米，此外还有玉米、小米和高粱等杂粮。 旭拉属岔厕黑枪性馋踩们姑馏笼峻启生迈腐鄂恬闸监吨钮也搜饲去剃搂哩配餐营养学1配餐营养学1 由于谷类的种类、品种很多，其营养成分的含量不完全一样，即使是同一种类及品种，也会由于地区、气候条件、土壤条件和施肥、耕作方式以及加工方法等不同，从而导致营养成分有所不同。 谷类食物的营养成分 趁周霄荐委疼碌茬舔辆茨翻害槐旅萝莉争桃屋帖劣效掌柞藏涩帚凤炬券屡配餐营养学1配餐营养学1 (1)碳水化合物含量丰富 谷类碳水化合物的含量都在70%以上,其存在的主要形式是淀粉。淀粉在烹调过程中因受热在水中溶胀、分裂、发生糊化作用，变得容易为人体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。 栓纲猾辈踌钳辙讲呆沸或缀远误钉爸磨唁伊呆贼蔑彭我谋慑柞筹橱甩桨哎配餐营养学1配餐营养学1 (2)蛋白质的生物价较低 谷类蛋白质含量一般在7-16%间，其蛋白质的氨基酸组成比例与理想蛋白质有较大的差距，一般都缺乏赖氨酸，而亮氨酸又往往过剩，造成蛋白质氨基酸不平衡，这是谷类蛋白质营养价值不高的主要原因。 类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，故其生物价比较低，小麦粉仅为52，玉米为60。 希婶汹借匣乔景惟路君兰侵症声师奇沂残扼条羊轴踞瞒顿签肖晌璃针酌翠配餐营养学1配餐营养学1 大米蛋白氨基酸的组成除赖氨酸、异亮氨酸及苏氨酸略不足外，其余必需氨基酸都较丰富，故大米蛋白质的营养价值高于小麦，其生物价为77，居主要谷类食物的第2位，且和许多动物性蛋白质，如鱼、虾、肉等不相上下。 尽管小麦蛋白的生物价低于大米等，但小麦的蛋白质含量较高，粗蛋白质达10%左右，玉米粉的含量约为8.5%，大米仅为8%左右，因此小麦粉能比其他谷类食物为人体提供更多的蛋白质，其数量上的优势足以弥补质量的不足。 矣汰伙憎撮喜聚蛔腑岗猜蔷频爆一庸罗浊墨狂诱爹原依投揖诸孜张屁嘘差配餐营养学1配餐营养学1 (3)无机盐的保存率与吸收率低 谷类食物均含有一定数量的无机盐，为1.5-3%。 大米在烹调之前经过淘洗，会损失掉70%的无机盐。大米蛋白质的含量又比较低，钙磷比值小，并且不含维生素D等能帮助人体吸收钙的营养素，所以钙在人体中的吸收利用率较低。 小麦中铁及钙的含量略高于大米，且小麦粉在加工成食物时，不必像大米那样经淘洗，加热的时间又较短。所以无机盐的保存率较高。 婉砒垂载盘翟仅负配夕绿诊兄倡主蕴味窒队絮恕屏冤笛肄构去汉遭从讽少配餐营养学1配餐营养学1 一般谷类中都含有植酸，它能及铁、钙、锌等人体必需的无机盐结合，生成人体无法吸收的植酸盐，所以人体对谷类中无机盐的吸收利用率很低。 由于小麦粉常是经发酵后蒸制成馒头或烤制成面包供人食用的，因此小麦粉中的植酸在发酵过程中，大部分被水解而消除。 又由于小麦粉蛋白质含量丰富，消化时水解为氨基酸、能与钙等无机盐元素形成人体易于吸收的可溶性盐类，有利于人体的吸收利用。据测定，小麦粉中铁的吸收率是玉米的2倍，大米的5倍。 培汐珍础泽刻迂珍勒杭诉忆纵撬阑舔钧蟹激骗欧惧孰靠吻篡评阵效岛颠芹配餐营养学1配餐营养学1 (4)维生素的保存率及吸收率低 谷类食物是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸重要来源，谷类一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。 玉米中的尼克酸主要以结合型存在，只有经过适当的烹调加工。如用碱处理，使之变为游离型的尼克酸，才能被人体吸收利用，若不经处理,以玉米为主食的人群就容易发生尼克酸缺乏症而患癞皮病。 堆橱镶琅撰问滑北桓恕丢激兵婪越醉涉漂烫浓揍墒莆氢苞拄渍楼甫羽槐冕配餐营养学1配餐营养学1 大米在烹调之前的淘洗，要损失29-60%的硫胺素、23-25%的核黄素，米越精白、搓洗次数越多、水温越高、浸泡时间越长，维生素的损失就越严重。因此在我国南方以大米