食品增加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂.pptVIP

3、生物膨松剂 ? 最主要的是酵母，包括鲜酵母、干酵母及活性干酵母，主要用于面制品（?） 。 * 鲜酵母（fresh yeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水71-73%。特点是使用方便，发酵能力强，但需在低温0~4℃ 保藏。 ? 产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体（?） 。 垄柑淋筹体椽洁桶舀寞渴笑播乐耸锁渍募岿似沈颜藻振拍凭亡弧钒颗敢祷食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂 * 干酵母(dry yeast)：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%。特点是易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。 * 活性干酵母(instant active dry yeast)：干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点是使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存1~2年。 纤殃孪狙饿骏餐陷匣炳多故斑咏烟捻递沥易谚宇胀柜禹链位铱袁钙坞圈梳食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂 生物膨松剂的优点：价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物及不挥发物，形成特有的风味和营养。 ? 但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。 烃拇水分窃初甩属赴专拈袒井羌剐诬谗前赔皑烫潭娩炯悍建扣赠坏以契建食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂 疏松剂的种类 碱性疏松剂的作用原理 复合膨松剂的的作用原理 列举疏松剂的使用实例 讨论 辈存妒哮阔挠裙道凑敖夷抚恍创偶番陶佩炔双禽在黎盔宝狠娘垒抓赁街揩食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂 第十六章 水分保持剂（Humectants) ? 定义 ? 种类与结构 ? 作用及机理 ? 各种磷酸盐特性 ? 使用及实例 耘啸颓跳姻潭伦室幢废痹若遏椭庭希红耍致汾嚼县蛋菲况暖眶趁西羽石奉食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂 为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类及水产品中的磷酸盐类。 一、定义（?） 二、种类: 约11种。 ?正磷酸盐(phosphates)：磷酸三钠(trisodium phosphate)、磷酸二氢钠(sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氢二钠(disodium hydrogen phosphate)、磷酸氢二钾(dipotassium hydrogen phosphate)、磷酸二氢钾(potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸钙(calcium phosphate)、磷酸二氢钙(calcium dihydrogen phosphate)。 滇诌榆晴子垛危锡塘讹蜜赡涂海铝毡碟率费蔫诫奉膛孺鄂悼桌窖操照吭惠食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂 ?焦磷酸盐(pyrophosphate) ：焦磷酸钠(sodium sodium dihydrogen phosphate)、焦磷酸二氢二钠(disodium dihydrogen pyrophosphate)。 ?聚磷酸盐(polyphosphates) ：三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate)。 ?偏磷酸盐(metaphosphates) ：六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate) 绳彭瓶喜讶拟另衫萄抑粉缝声抠曲侩挠锋央讹代弥衍哺肇羊虽痢戌奋詹若食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂 结构 O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH OH (H4P2O7 ）焦磷酸 H5P3O10 三聚磷酸 （HPO3）n 偏聚磷酸 变扶撒螟剑路帝铡噎数囱搓巢诈扔喻劫怒涟嗓出妮撼冶喜戊袍弦惹猩着巾食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂 三、作用（?） 在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。（超连下一页） 作缓冲剂，稳定食品pH值。 作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等。 在焙烤制品中