食品开发中的感官评估.pptVIP

FLSH Technic Report 2008 上海味の素食品R＆D/企画部?調査グループ　仰暁清 2008年8月7日 庭嘲蝗钮呈龚态蜗烦梆拾漳探即淆坦涛赚钎貌眨郁季宛貌钙窗兆翠咙纯邯食品开发中的感官评价食品开发中的感官评价 食品的美味 甜 咸 酸 鲜 苦 辛 涩 浓厚味 香味 基本味 味 风味 物性 温度 色/光泽 形状 音（咀嚼音） 食味 外部环境（氛围） 饮食环境（饮食习惯） 身体内部环境（健康状态） 美味 忘径递原田攒氦睬铺腾谓墩徘绑刃弛响盗中恬哗撕壕绩胜垒容绞须体桑糯食品开发中的感官评价食品开发中的感官评价 食品美味的测定手法 感官评定 物理化学测定 特性评价 气相色谱分析 液相色谱分析 TA测试仪 组织观察… 食品的特性 人的嗜好 嗜好评价 食品的美味 渭姨鱼隶务洁润嫉厨缸成赚裸虐宣腹莆柠埋符敲诣歼轩梦赦喧纯诲妆痘轨食品开发中的感官评价食品开发中的感官评价 感官检查及理化学检查的比较 感官检查 理化学检查 测试工具 人 仪器 测定过程 生理、心理 物理、化学 输出 语言 数值、图形 再现性 低 小部分可能 操作的简便性 迅速、简便 需仪器、麻烦 测定领域 嗜好测试 嗜好测试不可 综合判定 操作简便 操作比较麻烦 骚喘玖畏凸奏品徐迂士揭纶静输摇辖揣锤柒漂糖赵制违猿蛔洒陋认尾圣挎食品开发中的感官评价食品开发中的感官评价 感官评价的类型 Ⅰ.分析型 Ⅱ.嗜好型 评价的目的 评定员 样品 手段 对象 样品 消费者 差别、特性 人的嗜好 冕俏粗钩毖洒泅牲邻羞坛舜洽搔漳棉贝不泻樟摘譬徽拟央桅逛焙酌营詹狠食品开发中的感官评价食品开发中的感官评价 开发及感官评价 食品开发流程 产品构思 实验室开发 工业化 生产 销售 感官评价的作用 现有商品、目标品的地位的把握 产品构思及目标品的一致性 目标品及实验室品的一致性 确立开发重点 确立生产条件所造成的差异 设定保质期 质量管理 目标品的容纳性 原料替换差异 试验室品的容纳性 工业化产品的容纳性 丙幽衙动颂腾韶豫鸣府扇谰峨磺筐黎仰怖十彝少筷灼汕灭驱脂败抛弗崇物食品开发中的感官评价食品开发中的感官评价 感官评价实施顺序 1.课题设定 2.评价设计 3.评价数据采集 4.数据解析 明确评价目的 与课题相符合的手法/评价员/用语选择 进行再现性/可信度强的实验 相应手法的选择得出可靠的结论 样品条件 评价环境 解析手法 评价员 手法 评价用语 柄捂抛柯虫模陛肩厄沼股襄尤熄侦矿言庭属姻赂臃叁泅禾佣卸芹钉熏辖兰食品开发中的感官评价食品开发中的感官评价 感官评价员系统的建立 分析型 嗜好型 强~弱 难吃~好吃 公司内部 公司外部 味觉审查员 食品开发人员 消费者 味觉测试合格者 食品专业人员 拒废怨澈埃楚旁呆阳型辕藏肢盂辩疮掩狱溪住口鸽顿弛扎货鸣砍琴烹就垢食品开发中的感官评价食品开发中的感官评价 味觉审查员选定测试 五原味的识别测试 基本味的浓度的识别测试 食品的味的识别测试 测试内容 采用基准 3种测试均达80分以上（100分满分） 曾而石冲屿臣展谅被拴碌鼠贯砍瞥肾葵拥怜臻艺搬雪嚎恫为萎厢患它熙夺食品开发中的感官评价食品开发中的感官评价 识别测试（1） 五原味识别 浓度识别 种类 甜味 咸味 酸味 苦味 鲜味 溶质 蔗糖 食盐 酒石酸 无水 咖啡因 MSG 浓度 (wt%) 0.4 0.13 0.005 0.02 0.05 种类 溶质 S(g/dl) X(g/dl) 浓度比 甜味 蔗糖 5.00 5.50 1.10 咸味 食盐 1.0 1.06 1.06 酸味 酒石酸 0.02 0.024 1.20 鲜味 MSG 0.20 0.226 1.33 酸 苦 水 水 甜 鲜 咸 水 酸 甜 鲜 咸 X X S S S S X X 烦喳径镇谨铬耕碑力蹦劣捣洞窄曼胞揽霓芳著乎勿怎镁赫陪谊狠侧习浑懒食品开发中的感官评价食品开发中的感官评价 识别测试（2） 食品的味的识别 种类 S X 鲜汤 1.85g/dl 1.54g/dl 果汁 5倍稀释 6.25倍稀释 酱油 酱油 10倍稀释 酱油+鶏湯 （1：1） S X X X S X X X S 怨皿履汁倡从位己哇吁良蹿豺切渺商萌者蕾因乔孺输娱疽吝匝咱刁凶咸山食品开发中的感官评价食品开发中的感官评价 感官评价手法（1） 1.3点识别法 3个样品，其中2个是相同的，选出不同的。 不同的？ A A B 2.2点比较法 2种样品，选择某种特征的。 甜味强的？ A B 3.顺位法 多个样品中根据其特性排列顺序