食品的合理烹调加工.pptVIP

食品的合理烹调加工;食物的合理烹调加工 1.食物烹调加工的目的 2.烹调加工对食物营养素含量影响 3.烹调加工对食品卫生质量的影响 4.合理烹调加工的方法 ;一、烹调的目的和作用 1、改善色、香、味等感官性状。 2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。 3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生虫卵，提高食品的安全性。 4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降低食物的营养价值。;二、烹调加工对食物营养素含量影响 (一)米、面在烹调过程中营养素的损失 1、大米在淘洗过程中可损失维生素Ｂ130%-60%，维生素Ｂ2和尼克酸20%-25%，无机盐70%，淘米时搓洗次数越多，浸泡时间越长，营养素损失越多。 2、制作捞饭时将米煮至半熟后捞出再蒸，如米汤丢弃不吃，将造成Ｂ族维生素大量损失。煮面条也有部份营养素溶于汤内。 3、熬粥和做馒头时加碱可使维生素Ｂ1、Ｂ2大量破坏，炸油条由于加碱和高温，可以使维生素Ｂ1全部破坏。;不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率;（二）蔬菜烹调过程中营养素的损失 1、蔬菜先切后洗或在水中长时间浸泡，可造成水溶性维生素的丢失。 2、切好的蔬菜放置时间过长，维生素Ｃ与空气接触被氧化破坏。 3、烹调加热可造成维生素不同程度的损失，加热时间越长，损失越多。 4、烹调时加碱可保持蔬菜碧绿的颜色，但维生素Ｂ1、Ｂ2和维生素Ｃ被大量破坏。 4、使用铜制的炊具能促使维生素Ｃ氧化破坏。 ;烹调方法 ;（三）动物性食品： 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、矿物质的损失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。 肉类烹调过程中损失较多的是B族维生素，损失率与烹调方法有关。热炒损失较少，清炖、红烧、煎炸损失较多。;三、烹调加工对食品卫生质量的影响 （一）加热过度引起的油脂劣变 1、高温聚合物 食物在煎、炸、炒时油温一般不超过180 ~ 200 ℃，＞ 200℃可产生高温聚合物，温度越高，产生的聚合物越多。 油脂性状改变：颜色变深，十分粘稠。 危害：肝脏毒性、生殖毒性、 降低营养素的吸收、降体体重、影响食欲;2、多环芳烃化合物 油脂在高温下反复使用可产生多环芳烃化合物——苯并(a)芘，具有致癌、致突变作用。可诱发胃癌。 食品中B(a)P含量较多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、薰肉。 举例：烤羊肉串 ;3、预防措施： （1）控制煎炸食品时的油温 170~200℃ ＜ 200 （2）煎炸用油加热时间不宜过长，尽量减少反复使用的次数； （3）油脂颜色变为深褐色且粘稠时不可再使用。 （4）熏烤食品时避免食品直接接触炭火。;;2、预防： 1、控制烹调温度＜200℃ ，＞ 200℃ 可产生大量杂环胺。 2、煎炸富含蛋白质的食物可在外层挂上淀粉，以防止食物焦煳。 3、少吃烧烤煎炸食物，不吃烧焦的食物 4、多吃蔬菜水果，膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性作用。;（三）烹调加热不彻底对食品卫生质量的影响 加热不彻底，或加工生、熟食品的工具、容器交叉污染，可引起肠道传染病、寄生虫病、食物中毒。 例：毛蚶——肝炎 生鱼片——肝吸虫病 肉、禽、水产加热不彻底——食物中毒;; （二）副食品的合理烹调加工 1、蔬菜 （1）应先洗后切，切好后要尽快烹调。 （2）炒菜时宜用急火快炒，现做现吃，避免重复加热。 （3）???些蔬菜洗干净后可生吃。 （4）用铁锅，避免使用铜制炊具。 （5）刀豆、扁豆要炒熟，变色后再烧几分钟才能吃。;2、肉、禽、水产 （1）冷冻的肉、禽、鱼烹调前最好自然解冻，以减少营养素损失。 （2）烹调时用淀粉勾芡可保留较多的营养素成分，且肉质较鲜嫩。 （3）煎、炸食品要控制油温，不吃烧焦的食物。 （4）烹调时要彻底加热，防止外熟里生或过分贪图生嫩。 (5)加工生、熟食品的工具、容器要严格分开使用，不能混用，防止交叉污染。