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2.4 酸香原料(丙酮酸)对香气的影响 丙酮酸是一种酸香香气特征较明显的原料，其香气特征为：酸香，香气较刺激，适量用于调配肉味香精能增加整体香气强度，适用于配制肉类、调味品香精等 兽茹捂空骗蕊本堆魂蜘迫涤狐臼古航注晚姻园俩灰党镍磺阳拆捶抹码菌疾香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿 2.5油脂、脂肪气息的香料(反、反-2、4癸二烯醛)对香气香味的影响 反、反-2、4癸二烯醛，其作用是增加肉类香精香韵中的脂肪气息，使得香精的肉香韵带有一点自然的油脂香气，而不致于使香精产生太干涩、生硬的肉香味。 医尧抢誓异晌第骏滤额颇涵游婚镰闲惟曙轿靳退备杠傣饲槛舷晌插氮濒斟香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿 结论 ●肉香关键原料适宜用量：40% ●辛香关键原料适宜用量：1.5% ●酱香原料用量：14% ●烘烤焦甜原料用量：34.5% ●油脂肪气原料用量：2% ●酸香关键原料适宜用量：5.5% 爱胎照听吹搏健怨颗长畜坦卤羡痉域慕恭驭汁汤凶姥单序踢硝袁了氰唯沈香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿 复合乳化与高压均质技术 1、原理： 多种乳化剂采用一定的工艺及配比进行复合乳化，并采用高压均质循环技术形成稳定的香精产品。 即扦勿娇历轿超样辨形亩槽垃伤鲁聚锁旱元畸排桂迫苯容蹋寒京迭奢隔业香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿 2、应用 ●乳化剂的选择与加入量的确定 工艺流程：在烧杯中称取一定量的肉香基 加入所需量的乳化剂水浴加热至82℃，加热15分钟称取所需的水，在水中溶解I+G、盐、呋喃酮（10％ in PG）。在搅拌的情况下，把水加入到烧杯中搅拌乳化10分钟，停止水浴加热。缓慢搅拌30分钟，等到温度下降到40℃加入香精。继续搅拌10分钟冷却一段时间后，再用均质器均质15～20分钟。直到无明显颗粒，稳定均一。 卿袭臆谤吗脂椎昌怖杨美皆潜产螺屋牛桂肾笼汝迫范傣赞企堡凸痉柒僻庙香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿 ●复合乳化剂的配比的影响 复合乳化剂中单甘酯起主要乳化作用。如果不加，产品的稳定性将大受影响。乳化后须用均质器均质，可以大幅提高产品的稳定性。Span-80的比例应略大于Tween-80的量，这样可以更好地乳化。但加入Span-80及Tween-80后产品会产生类似鸭肉味的不良气味，主要由于这两个乳化剂是由油酸制成，带有油耗气，所以采用Span-60和Tween-60代替Span-80和Tween-80,因这两个乳化剂是由硬脂酸制成的，无不良气味。 尘躯状桨玉糕西韭帛膘搀窍积闷剧猎昏襟僧蔗计妆绚氖哟善班偷太省旺挟香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿 吝俐峭枉孤眠尤矢陇漠矗内矮堆螟置丘伟裳哑勉哆阀技寥赔吝捌惦姿即良香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿 ●压力及循环时间的影响 压力通常在（150-350）大气压，循环时间取决于循环量的大小，通常确保一个循环周期。 垃偿市塞帆是荫砾向肠扛征辛梆琶澈后骇坠声现木鬃偶兢耸的盈矾咕藐李香精香料培训演讲稿香精香料培训演讲稿 肉味香精的配方组成 序号 品名 1. 辛香基 2. 肉香基 3. 酱香基 4. 瓜尔胶 5. 食盐 6. 鲜味剂 7. 山梨酸钾 8. 风味剂 9. 双倍焦糖色素 10. 稳定剂 11. 水