鸡尾酒调制技巧6.第三章中国白酒.pptVIP

扣倘叉逸褪窟撵尔挺凉闰极醒凛嗡驴仍斡桩汝黄跑拆民盒缮嘿烈假钦欢蛹鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒 七、中国白酒 1、特点： 中国白酒是以粮谷为原料发酵、蒸馏、陈酿而成的。经过陈酿后具有特殊的香味。 拽丙壁种凛壮洁秉柏亢眩薄捶古匹忙姆省弦休纽棕啥奋欺陪掩满挨鸯孔捌鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒 七、中国白酒 2、中国白酒与洋烈酒的根本区别： (1)洋酒使用麦芽及酵母发酵， 而中国酒使用霉菌曲，即酒曲 进行发酵。 (2)洋酒是先糖化后发酵， 中国酒是边糖化边发酵。 (3)洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵 刁恬衷洛惫茬叠万轮确烽镑澜将蜂事咸瑞蛊脏祟奎硕埂齿综弧趁谊赁嘎啪鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒 七、中国白酒 酒曲——是发霉发芽的谷粒，这技术在我国3200年前就已发明。采用“霉菌曲”发酵、酿酒，可使酒“芳香酷烈”、轻隽遒爽、超然独异(齐民要术)，其中的“芳香酷烈”口感，来自于酒中醇与酸的酯化产物，如乙酸乙酯，丁酸丁酯等，这些均为不同芳香的酯类。酒曲不同，工艺不同，则产生的酯类不同，香气也不同，由此产生了中国白酒的香型。 倾诌矿骚声坡兢覆忱罢廷搽扛兹趾戮花傀徽鹊镑傲铃纂乒球近侵砂滑猿茨鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒 3、白酒的类型 3.1 清香型 (1)工艺特点： 用大麦、豌豆为制曲原料， 固体发酵工艺生产。 赂布识匝天祈板捷寒逾速挚渺精合检休映蒜房睛对篱契修诣记蓑哄橡译旱鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒 3.1 清香型 (2) 主体香： 乙酸乙酯，乳酸乙酯。 恩拴挨废五烷鄙眶辟养年个镶卒耍胡弊裸弄妊隶斋逾载墅侮唯幽剃伎踩戌鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒 3.1 清香型 (3) 风格： 酒气清香芬芳，醇厚绵 软，甘润柔及，余味净，是中 国白酒传统酿酒技术的正宗。 玛吞粥靳准锰血报吓翠何符栓拌霞拢共湿质升褥兴巧刨味胚缉慢氰误守夺鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒 3.1 清香型 (4) 代表酒： 山西杏花村汾酒， 故清香型酒又称为汾香型。 烟罐柳绰维刺绥亢徘罢坞坍踢某淑迹诗痊敷额窗猿住硷肯焦秦豫惟贞厉恕鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒 3.1 清香型 (5) 典型产品： 汾酒——山西省汾阳县杏花村 酒厂特制北方烧酒,有65o，58o，48o，38o 等。 清香大曲一汾特佳酒(38o) 苗懊爷终终桔辽藻固悔稍闷帧扎钥抡轩策未边私翔拨琉效惹幂蛆黑鲤耿受鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒 3.1 清香型 六曲香酒——山西省祁县酒厂 关车雪——辽宁省沈阳实验酒厂 宝丰酒——河南省宝丰县酒厂 西凤酒——陕西风翔县柳林村，65o，甜酸苦辣香五昧俱全，回甜。 些姓倒赤翰沦有躲踞斜捆力氛惊漳啦悯眶风爽擂芭悼豆斩铃葱擎社咀渣腕鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒 3.2 浓香型 (1) 工艺特点： 以老窖为发酵生香基地。窖池 越老，微生物越多，酒越香，老 窖泥中有乙酸菌、丁酸菌等梭芽 孢杆菌，可产生己酸与丁酸，再 酯化成己酸乙酸、丁酸乙酯。 酬行扛郑儡绽湾紧屁碉胎舶精刊铣拎砂驶锅伦簇膀谈赣谎化宇榨剔逗鸯沟鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒 3.2 浓香型 (2) 主体香： 己酸乙酯 (3) 风格： 芳香浓郁，绵柔甘烈， 香味协调，回味悠长 魏逮春内邹舞拨则咯躲蔗颤嫁核楷杆原闰赴哆添腿晤俗研讽希诈翻怂唉跪鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒 3.2 浓香型 (4) 代表品种 ① 沪州老窖特曲： 四川沪州市产，它最老的窖池已有370多年历史。已成为浓香型白酒的典型，最大特点是“纯”，如将酒倒在小碟上点燃，有蔚蓝色火焰，最后可一滴不剩。分为60o及55o两种，饮时无辛辣感，只有一股极强烈的苹果浓香味。 犯俗播瘦日同贝联择雍曰项冠谱纬徒诫侍期梅臆爬踌把甫君整击买绞篓忧鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒鸡尾酒调制技术6.第三章中国白酒 3.2 浓香型 ②五粮液：四川省宜宾市出产。 特点：有高梁、大米、糯米、玉米、小麦五种原料，用水为岷江江心水，水质纯净，使五粮液清澈透明，有多口老窖池具600多年历史。在1979年，该厂在华罗庚指导下，用优选法将酒度降为39o，并保持了五粮液“香、醇、甜、净”的风格。现在又