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第一节 油脂定稿.ppt 30页

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食用油容易被氧化,导致营养价值流失,因此一瓶油打开后最好能在1个月内用完。   四、合成洗涤剂  1、合成洗涤剂的组成:由憎水基和亲水基组成,如: 2、合成洗涤剂与肥皂的比较    (1)肥皂不适合在硬水中使用,而洗涤剂使用不受限制;  (2)合成洗涤剂洗涤能力强,可以用于机洗;  (3)合成洗涤剂的原料便宜。  (4)合成洗涤剂的危害:由于其稳定性,在自然界中不易被细菌分解,造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。 * * 第四章 生命中的基础有机化学物质 第一节 油脂 饱和脂肪酸: 硬脂酸(十八酸) C17H35COOH 软脂酸(十六酸、棕榈酸) C15H31COOH 含碳原子数比较多的脂肪酸,叫做高级脂肪酸。 什么叫高级脂肪酸? 不饱和脂肪酸: 油酸(9-十八碳烯酸) C17H33COOH 亚油酸(9、12-十八碳二烯酸)C17H31COOH (1)如果R1、R2、R3相同,这样的油脂称为单甘油酯;如果R1、R2、R3不相同,称为混甘油酯。 (2)天然油脂大都为混甘油酯,且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯组成的混合物,无固定熔、沸点。 (3)植物油为不饱和高级脂肪酸甘油脂,常温下一般呈液态;动物油(脂肪)为饱和高级脂肪酸甘油脂,常温下一般呈固态。 一、油脂的组成和结构 高级脂肪酸与甘油形成的酯叫油脂 概念辨析 1、根据你的理解,简单叙述酯和脂的区别和联系。 包含油脂 任何酸 任何醇或酚 酯 专指油脂 高级脂肪酸 固定为甘油 脂 内 涵 形成酯的酸 形成酯的醇 概念辨析 2、有人认为“单甘油酯是纯净物,混甘油酯是混合物”。你是否同意这种观点? 否,汽油、煤油是各种烃的混合物,油脂是各种高级脂肪酸的甘油酯 3、油脂与汽油、煤油是否为同类物质? 4、油脂属于高分子化合物吗? 是否纯净物不是取决于R是否相同,而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂,都是纯净物,反之是混合物。 不属于高分子化合物 二、油脂的物理性质 1、密度比水的密度小(为0.9~ 0.95g/cm3) 2、有明显的油腻感; 3、不溶于水,易溶于有机溶剂,是一种良好的有机溶剂 分析结构 断键部位 化学性质预测与验证 反应类型 试剂 反应产物 根据油脂的结构预测其性质 ① R1、R2、R3若含 , 则可能断键。 C C ② (1)油脂的氢化 C17H33COOCH2 C17H33COOCH C17H33COOCH2 + 3H2 催化剂 加热、加压 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 油酸甘油酯(油) 硬脂酸甘油酯(脂肪) 该反应也叫油脂的硬化。 三、油脂的性质 加成 人造奶油 代可可脂 奶精 氢化植物油 植脂奶油 H2 (1)油脂氢化得到硬化油,就是人造脂肪,也叫硬化油; (2)硬化油性质稳定,不易变质 (为什么?); (3)硬化油便于运输。 值得关注的是,玉米油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄榄油等高档油种,更应在短期内食用完。一般来说,以上含不饱和脂肪酸较多的油,暴露在空气中更容易被氧化,以购买小包装为宜 。 人造奶油一般采用精炼植物油为原料,经过加氢使之成为固体。   在人造奶油和经过氢化的色拉油中,含有一种对人体健康有害的物质,叫反式脂肪酸。(可能由于温度改变形成) 在降低血胆固醇方面,反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效。(少吃奶油蛋糕) 动脉粥样硬化就是动脉壁上沉积了一层像小米粥样的脂类。 平衡膳食:每天油脂类 约25克。 氢化油(即人造黄油)的出现是人类食物历史上最大的灾难! 餐桌上的每一种食物都有自己的历史。2007年,欧洲饮食杂志《Waitrose Food illustrated》为了庆祝该杂志第100期的出版,邀请了欧洲各国名厨、美食评论家和历史学家,挑选出100个食物经典和10个食物灾难时刻。结果1869年发明的氢化油(即人造黄油),被认为是最大的灾难性事件! “氢化油”是将普通植物油用工业方法加氢饱和,成为固态或半固态的油脂。由于不容易氧化(不会出现哈喇味),可以增加食品的香味、宜人的口感,特别是能延长货架期,降低生产成本,所以含反式脂肪酸的各种西式奶油蛋糕,巧克力派、蛋黄派、苹果派、草莓派,威夫饼干,巧克力、蛋挞等食品充斥市场。 凡是包装上标注有植物黄油、植物奶油、人造脂肪、氢化油、起酥油、植脂末等不同名称的都无一例外地含有反式脂肪酸。咖啡伴侣中也含有氢化油,冰淇淋中也大量使用氢化棕榈

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