第七章 干酪的生产.ppt

第七章  干酪生产 第一节 干酪的种类及其成分组成 一、干酪的概念 干酪（Cheese）是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 一、干酪的种类 国际上通常把干酪划分为三大类： 1. 天然干酪 2. 融化干酪（Processed Cheese） 3. 干酪食品（Cheese Food） 世界上著名的干酪品种 1. 农家干酪（Cottage Cheese） 这种干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。 世界上著名的干酪品种 2. 稀奶油干酪（Cream Cheese） 以稀奶油或稀奶油与牛乳混合物为原料而制成的一种浓郁、醇厚的新鲜非成熟软质干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。 世界上著名的干酪品种 3. 里科塔干酪（Ricotta Cheese） 此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。 世界上著名的干酪品种 5. 法国浓味干酪（Camembert Cheese） 属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。 世界上著名的干酪品种 6. 法国羊乳干酪 （Roquefort Cheese） 是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉 菌成熟的青纹干酪。 世界上著名的干酪品种 8. 砖状干酪（Brick Cheese） 以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼。 三、干酪的组成和营养价值 （一）干酪的组成 1. 水分 三、干酪的组成和营养价值 三、干酪的组成和营养价值 三、干酪的组成和营养价值 三、干酪的组成和营养价值 （二）干酪的营养价值 干酪中主要成分为蛋白质和脂肪，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍。 第二节 干酪发酵剂 一、发酵剂的种类 干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。 二、发酵剂的作用及组成 （一）干酪发酵剂的作用 ?可以促进凝块的形成； ?使凝块收缩和容易排除乳清； ?防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖； ?改进产品的组织状态； ?干酪成熟中给酶的作用创造适宜的pH条件。 三、发酵剂的制备 （一）乳酸菌发酵剂的制备方法 冷却温度和培养温度为：2l～23℃培养12～16h（酸度达0.75%～0.80%）。 常用菌种见书上表8-6 三、发酵剂的制备 （二）霉菌发酵剂的配制 面包除去表皮，切成小立方体，盛于三角瓶。 加适量水并进行高压灭菌处理，加少量乳酸。 将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于灭菌面包上。 置于21～25℃的恒温箱中经8～12d培养。 取出，约30℃条件下干燥10d，或在室温下进行真空干燥。 最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。 发酵剂调制的新技术 ——简介 （一）浓缩发酵剂 主要是将发酵剂接种在澄清的液体培养基中培养，发酵剂靠离心作用或采用超滤进行过滤等技术将发酵剂进行浓缩处理，再经深层冻结或冷冻干燥后，即可得到浓缩发酵剂制品。 发酵剂调制的新技术 ——简介 （二）发酵剂连续制备技术 从牛乳培养基的灭菌、冷却、接种、培养、冷藏以及向干酪槽中添加等过程均在严格的无菌条件下操作，并且采用连续式自动化处理法生产干酪发酵剂 。 第三节 皱胃酶及其代用酶 一、皱胃酶（Rennin） 常被称为凝乳酶，取自犊牛第四胃。 是干酪制作必不可少的凝乳剂。 可以分为液状、粉状及片状三种制剂。 一、皱胃酶（Rennin） 一、皱胃酶（Rennin） 二、皱胃酶的代用凝乳酶 二、皱胃酶的代用凝乳酶 （一）动物性凝乳酶 主要是胃蛋白酶，蛋白分解力强，以其制作的干酪略带苦味，不宜单独使用。 猪的胃蛋白酶比牛的胃蛋白酶更接近皱胃酶，用它来制作契达干酪，其成品与皱胃酶制作的相同。 二、皱胃酶的代用凝乳酶 （二）植物性凝乳酶 （1）无花果蛋白分解酶（Fiein） ●存在于无花果汁中，可结晶分离。 ●制作契达干酪时，凝乳与成熟效果较好。 ●但是由于它的蛋白分解力较强，脂肪损失多，收率低，略带轻微的苦味。 第四节 天然干酪一般加工工艺 一、加工工艺 天然干酪的生产工艺流程图 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型