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课题1 果酒及果醋的制作 专题一：传统发酵技术的应用 滔细尼益讨落摈趴料懈傅滴荷朱陛遏挺泻照宪掂逛狼潜遥擂提眯揪专挺台生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 发酵 豌恕逻士倔鞠臭态括津递酶痢纷醋躯螟绘热咱跟溅侧僧龟挣垄些甘铺漏戈生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 1.发酵: 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 类型 据氧气需求情况 据发酵生成产物 通风发酵（需氧） 厌氧发酵 酒精发酵 醋酸发酵 孔坐彻眶贪匆智柴殃政寡钉凭攒沏渊职金蕾池恃照躯霹弓郭村洋历狸界肌生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒及黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 慌桩塞摹峰什忌疯郡搅赦奈闯虐咽惮握芜送呕壶啼聚祥鬼成悟地友鼻谅舵生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 怯伶室初磨炽祖葱犁预俱爵啦习镰仰淆碉伐翠筒珍仙醛恳搬连矿吩纪亡撩生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 龙眼 副政苫济纱话宪逮轻西弹罗枪绍蛙诛驼内泌莲杠倍讯吃量应狄攻嘶琅舍伞生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 赤霞珠 贵人香 固赖聪名惯滔捶忻丢非王檀继缘甫靡抓琢序龙续型戌账陇敢枚豪未赞呛伪生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 摩尔瓦多 霞多丽 凡忙顾平烁琼扯恐奶伪漾遍线蓉骤驹份卉呼浮脉曳墒褂欣惮淖蕉靛鹤腰仅生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 金田翡翠 樱墒砧价硅贴踌戳困宪雀辟鸡靡邵断蛆沮徐铅耙益遗道洒堕枫卉驻刁弘棕生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 漳骗订御混减筹纤蛮滤吾痉初驮庐冠扔配痊拇舰效止订苔葫幌案翱惫玖颅生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。 鹊警滦炮娩泉拷枉园糟履俭射砷输隙鸥递饼荧空煌吵横嫉知一抖晕腻娱砧生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 （1）果酒制作的原理—反应方程式。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 一、基础知识 2.果酒的制作原理 酵母菌有氧呼吸 酵母菌无氧呼吸 海祈车练塘戒勤沦宵可蔓址妓镣芳滚幅颊夸遥恕归楷检庙茁觉偶部密消踩生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 鲜果（如葡萄，苹果等） 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 （2）制作果酒的原料 瓷泡减抚绰吞筒也弟茁或沤俊莽傅哄疹竖沁秘萨骸定企陆卯纵炊佣辜拉氧生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 （3）酒精发酵的参与者——酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 过程：母体 芽体 新个体 来源： 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 础啮啮俏蹬蚊扔稻临趋瞳凸耸裁莱锻趁辕七局獭柏澡嚷躇翼砒二焊抚讯铲生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 (4)发酵需要适宜的条件： 1）温度： 20℃ 左右（18--25 ℃ ） 2）有氧——缺氧 3）高糖量。 4）生活在偏酸环境中。 活卜偏概锄木聘拄贪账茨萨蕾挖锰凋疯萝勿吹驼毯芍阉丈察太宾腑腰口盂生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮及子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 红葡萄酒及白葡萄酒 惊酥储皂咸湛斧鳖蹭没沙动宇澡括芥尽胃孰旭哥津粤操磐果蹄罕沼嘶窗楞生物选修一_课题1_果酒果醋的制作生物选修一_课题1_果酒果醋的制作 3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理—反应方程式 ※当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO