2005广东省化学教师新课程实施能力大赛材料①.PPT

2005广东省化学教师新课程实施能力大赛材料① 深圳市翠园中学 由于食品当中营养成分比较丰富，所以特别容易在环境条件适合的时候引起微生物的繁殖，致使食品腐化变质，在食品中加入极微量的防腐剂用来抑制微生物的滋长，对防止某些易腐食品的损失有显著的效果，所以在现阶段防腐剂还有一定的作用。 * * 李 萍 2006.4. 化学与生活(选修)主题2 摄取益于健康的食物 深圳市翠园中学 李 萍 课题3----我们需要食品添加剂吗 同学们，你们很喜欢吃新潮食品了，是不是越新潮就越有营养价值呢？你们知道是什么原因导致现代食品这么琳琅满目、丰富多彩的吗？有种小孩子吃的魔鬼糖，吃了后可以把舌头染成蓝颜色或者黑颜色，你知道这是什么原因造成的吗 ? 回忆自己曾经吃过或现在身边的食物，小组交流在生活中遇到的食品添加剂，自由发言。 食品添加剂与人体健康 我国食品添加剂联合专家委员会在批准使用新的添加剂之前，首先要考虑它的安全性，搞清楚它的来源，并进行动物试验。经过科学试验证明，确实没有蓄积毒性，才能投产使用，并严格规定其安全剂量。 如何使用食品添加剂 才不会对人体有害? 食品添加剂是怎样分类的？作用是什么？ 食品添加剂的分类 着色剂 甜味剂 鲜味剂 抗氧化剂 防腐剂 膨松剂 调节食品色泽，改善食品外观;如：番茄红素、胡萝卜素、叶绿素 赋予食品甜味，改善口感。如：糖精、木糖醇 使食品呈现鲜味，引起食欲。如：味精（谷氨酸钠） 阻止空气中的氧气使食物变质; 如：维生素C、E等 防止由微生物引起的腐败变质;如：苯甲酸钠、山梨酸钾等 使食品保持松软、酥脆的食品添加剂，分为碱性膨松剂碳酸氢钠和复合膨松剂酒石酸氢钾两类。 为什么着色剂会使食品带有颜色呢？ 因为着色剂分子中含有多个特殊的基团，如C=O、C=C、-N=N-等，这样的分子对光的吸收波长在可见光400～800nm内，所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来的。 糖精的甜味是蔗糖的300~500倍，木糖醇比葡萄糖甜，它们是不是糖类？ 它们都不是糖类，糖精的名字叫邻磺酰苯甲酰亚胺，它是一种化学合成制品，食用后不能被人体吸收，若食用超量会带有苦味，并引起强烈的利尿反应。木糖醇是一种多元醇，在人体内可以很好地被吸收和扩散到细胞内，有一定的营养价值。木糖醇由于对人体有一定的调节作用，可以促进胰岛素的分泌，所以是糖尿病患者较好的代糖品。） 如何使用味精才是科学的？ 科学的方法是：菜或汤煮好盛出时趁热加入适量味精。因为温度过高，大部分的谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，不但失去了鲜味，还会变成含有轻微毒性的物质。 同学们喜欢吃的食品中 有哪些含有防腐剂？ 冰红茶、可乐、 干果、罐头、 咸鱼，…… 据报道，一位女士每天服用维生素C片，有一天她因大量食用虾以后，七窍出血不治身亡。医生尸检发现是砒霜（三氧化二砷，分子式为As2O3）中毒，而虾中本身含有五价的砷，是无毒的物质。试分析该事例中体现了维生素C的什么化学性质？ 体现了维生素C的还原性即抗氧化性。由于该女士天天服用维生素C，体内的还原性氛围把无毒的五价砷还原成了剧毒的三价砷。因此，虾与富含维生素C的水果不要同吃。 膨松剂是如何使馒头、面包、 饼干变得松软、酥脆的？ 因为两类膨松剂(碱性和复合膨松剂都含有NaHCO3)具有热不稳定性，受热后都会分解产生CO2气体，是这些气体使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔、酥脆的。 含有食品添加剂的食品一定不安全吗？凡是天然的、未使用食品添加剂的食物都能安全食用吗？试举例说明。 化学合成的物质不一定有毒，天然物质不一定无毒。例如：豆类食物属于天然物质，它们所含的植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等对人体就有害。事实证明，具有相同的化学结构和质量指标的化学合成物质与天然物质的提取物没有什么区别。 [综合]： ①为了使腌制肉类食品的颜色更为鲜红，地下工厂常常超量使用添加剂硝酸盐或亚硝酸盐，这是一种什么行为？他们为什么要这样做？ ②苏丹红是一种产自苏丹的特有染料，是当地人从石头里提炼出来的矿物质，其颜色鲜红，是一种偶氮级染料，其化学成分是苯环和萘环的结合，通常被用于染布等工业产品的染色中。正是因为苏丹红有了这种鲜红的颜色，使得苏丹红被一些商人看中，加入到食物中，成为食物着色的添加剂。请问对人体有危害吗? ③报载卫生部公告上说“面包软化添加剂溴酸钾伤肾致癌 7月1日起将禁用”。据了解，溴酸钾大多是作为一种添加剂添加在面包专用粉中。它起到两种作用，一种是稍微有点增白，第二个是它会给面团起到一种急胀的作用。请问你今后将如何选择面包? ④近年来，一些食品生产加工厂家把“吊白块”添加到米、面、腐竹、食糖等食物中进行增白，从而引发了许多违禁使用“吊白块”的案例，广西玉林5所学